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Postres: más de 140 de las recetas más queridas de Food & Wine

Postres: más de 140 de las recetas más queridas de Food & Wine

Comida y vino es una de las principales autoridades en comida, bebida, viajes, diseño y entretenimiento. Desde 1978, la revista ha entregado recetas, consejos de cocina, maridajes de vinos, reseñas y mucho más a sus lectores.

Postreses una selección de más de 140 de los postres favoritos de Food & Wine de los últimos 30 años. Las recetas provienen de muchos de sus chefs favoritos, desde Ina Garten y Jacques Pepin hasta Tom Colicchio, Dorie Greenspan y Stephanie Izzard. El libro de cocina resultante es como un documento maestro, lleno de las mejores recetas que algunos de los principales expertos del mundo de la cocina tienen para ofrecer. Los editores de Food & Wine se unieron para compilar esta selección de las recetas más memorables jamás presentadas.

Christine Quinlan, subdirector de Comida y vino, llegó a Nueva York con experiencia en finanzas y sin perspectivas laborales específicas. En 2005, después de tomar clases de comunicación en The New School y realizar pasantías en dos revistas de comida italiana, Quinlan consiguió un trabajo en Food & Wine, y finalmente ascendió de rango hasta su puesto actual. A continuación, responde las preguntas de The Daily Meal sobre Postres.

Las recetas que aparecen en el libro de cocina incluyen:

Pastel de nueces y mantequilla marrón con dátiles de espresso

- Bollos pegajosos de caramelo

- Galleta con trozos de chocolate para uno

- Bizcochos de chocolate y suero de leche

- Pastel de manzana rosa de montaña

Barras de pastel de calabaza

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La comida diaria: ¿Cuál es su filosofía de cocinar (y / o comer)?
Christine Quinlan:
Relájate y diviértete. Con la cocina puede ser difícil encontrar la alegría cuando un grupo de personas te están mirando esperando para comer, pero está ahí. Cuando cocino prefiero aletearlo, en lugar de seguir las recetas al pie de la letra, y en especial me encanta hornear. Parte de lo maravilloso de esto es que te obliga a reducir la velocidad y a ser paciente. Cuando se trata de comer, lo que importa es estar en el momento y concentrarme en lo que tengo en el plato y con quién estoy. Supongo que es por eso que no soy el mejor en Instagram.

¿Cómo inspiró las recetas que eligió incluir en este libro?
El postre es intrínsecamente divertido, por lo que encaja perfectamente con mi filosofía. Muchas de mis selecciones para este libro son clásicos con un toque diferente. Cuando se trata de hornear, solo se puede improvisar hasta cierto punto, pero generalmente hay lugar para algunas sorpresas.

¿Cuál es tu receta favorita del libro y por qué?
En Food & Wine podemos probar tantas cosas increíbles en nuestra cocina de prueba, por lo que fue lo suficientemente difícil reducir mis selecciones a un puñado de recetas, no importa solo una. Pero puedo decirles que los dos que hago más que cualquier otro son las galletas de chocolate y brownie, llévelas a casa de un amigo y definitivamente lo invitarán una y otra vez, y las barras de granola de frambuesa de regreso a la escuela, tan fácil y una delicia azucarada de nuez-mantequilla-marrón tan satisfactoria. Especialmente los amo para el desayuno.

¿Cuáles son algunos de los alimentos sin los que no puede vivir?
Un pollo perfectamente asado, pizza con ampollas con mozzarella fresca y cremosa, fideos dandan picantes, kouign-amann crujiente. Ah, y chocolate y bourbon.

¿Prefieres cenar fuera o cocinar en casa?
Realmente depende. Salir a cenar es una parte importante de mi trabajo y me encanta el sentimiento de comunidad que crea. Puedo ser un poco perezoso cuando se trata de cocinar solo para mí, pero me encanta cocinar para un grupo, cuanto más grande, mejor.

¿Cuál es tu comida o bebida favorita?
Durante años, mi cóctel favorito ha sido un Boulevardier (bourbon, vermú dulce y Campari), así que me encanta que se hayan vuelto populares en los últimos años. En cuanto a la comida, amo tantas cosas. Cuando anhelo algo delicioso y nutritivo, generalmente es pasta: carbonara, amatriciana, boloñesa ... podría seguir.

¿Cómo espera que los lectores utilicen este libro? ¿Qué esperas que se lleven?
Queremos que habiten el lugar de donde veníamos cuando comimos todos estos postres y armamos el libro: ¡alegría! Hay una variedad tan amplia de recetas aquí, así que espero que la gente lo use para todo, desde ventas de pasteles hasta cenas y regalos navideños.

¿Hay algo más que te gustaría compartir?
Odio admitir esto, pero hacer postre es en realidad un poco egoísta porque a menudo parece más impresionante de lo que realmente es. Prácticamente garantiza oohs y aahs y solo hace feliz a la gente. ¿Qué es lo que no me encanta de eso?


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp.& quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia.Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera.El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos."Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot.Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


Mejores listas de vinos nuevos

Estos 10 ganadores destacan vinos de pequeños productores y regiones emergentes y mdashnot solo valiosas botellas de trofeo.

Para encontrar estas 10 listas de vinos estelares, los editores de F & ampW revisaron a cientos de candidatos de restaurantes de todo el país que abrieron en 2003. Algunas tendencias fueron evidentes. Las listas parecen ir más lejos que en años anteriores, con más vinos de regiones emergentes en países como Portugal, España e Italia, a menudo en embotellados de uvas desconocidas & # x2014Touriga Nacional, Torront & # xE9s, Bonarda. Los restaurantes de lujo todavía cuentan con listas de vinos de alta gama, pero ahora con un giro: aunque pueden presentar vinos trofeo, la mayoría también ofrece botellas de lugares y nombres menos conocidos. De hecho, los eslóganes de 2003 fueron & quot; pequeños productores apasionados & quot; & quot; vinos artesanales & quot; y & quot; vinos que ganó & apostó a encontrar en cualquier otro lugar & quot.

NUEVA YORK
Las aperturas de restaurantes don & apost obtienen más notoriedad que las de la ciudad de Nueva York y el nuevo Time Warner Center. En consecuencia, las reservas en el chef Nori Sugie & aposs Asiate, en el hotel Centre & aposs Mandarin Oriental, han sido solicitadas desde el día de su inauguración. Y aunque muchos comensales vienen a quedarse boquiabiertos ante las vistas de Central Park desde el piso 35, otros lo visitan para contemplar las paredes de vino del piso al techo presididas por Annie Turso, sumiller de Asiate & aposs. Turso dice: & quot; Habiendo trabajado durante seis años en Vong, tenía una muy buena idea de qué vinos combinan con la cocina asiática francesa como Sugie & aposs: blancos aromáticos como Riesling, Gew & # xFCrztraminer, Chenin Blanc y Gr & # xFCner Veltliner, así como tintos como Pinot Noir y Rh & # xF4ne vinos & # x2014 todos los vinos a base de frutas naturales, no de roble. & quot Otra prioridad era comprar vinos que estuvieran listos para beber, es decir, vinos más suaves, incluidos los vinos de Burdeos basados ​​en Merlot y añadas más antiguas. & quot Asiate & aposs 350 botellas La lista, dividida por varietales, se destaca no solo por sus selecciones bien elegidas de vinos de Burdeos, Borgoña y California, sino también por sus ofertas menos conocidas, como sake elaborado artesanalmente, Champagne artesanal y Riesling de todo el mundo. Hay muchos complementos potenciales para la versión de la cocina japonesa de Sugie & aposs, que está influenciada por sus períodos en Francia y Australia. Para maridar con su cochinillo prensado, servido con croqueta de cerdo y manita de cerdo, mejilla de cerdo confitada y un plato a base de manzana. japonegi salsa, Turso sugiere el 2001 Walter Hansel de la Montanya Vineyard Pinot Noir: "Tiene una fruta hermosa y una complejidad terrosa". ASIATE & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Hiedler Kamptal L & # xF6ss Gr & # xFCner Veltliner Trocken ($ 32) “Este blanco austriaco se fermenta en seco (trocken) y es increíblemente limpio y concentrado. También es una ganga a este precio ”, dice Turso.

CHICAGO
Francia y California (con un toque de España) reinan en la lista de vinos de Pili.Pili, un restaurante neomediterráneo informal cerca de Chicago y aposs Merchandise Mart que atrae a una multitud ecléctica que incluye arquitectos y diseñadores. La clientela sofisticada permite que la directora de vinos y copropietaria (con su esposo Jack Weiss) Tamra Presley Weiss se concentre en vinos embotellados de pequeños productores y que están hechos a mano ”, dice. Aunque la lista de 120 selecciones cubre mucho terreno, el amor de Weiss & aposs por los vinos del sur de Francia es obvio, junto con su inclinación por los vinos californianos de estilo Rh & # xF4ne de productores como Beckmen, Andrew Murray, Calera y Jade Mountain. El enfoque Rh & # xF4ne-Provence también está diseñado para encajar con el menú pan-mediterráneo del chef Fred Ramos & aposs, de tendencia francesa, el nombre del restaurante & aposs es la palabra swahili para un chile y también el nombre de un aceite picante del sur de Francia. Ramos & aposs tagine de pollo asado con limón confitado y alcachofas baby es una combinación perfecta con el Domaine de Triennes Viognier de Provenza 2001 ($ 36) A Weiss le gusta el vino & aposs & quot; peso y esencia floral con alcachofas y cítricos & quot. PILI.PILI & aposS MEJOR OFERTA 2002 Pierre Sparr Alsace Pinot Gris R & # xE9serve ($ 34) "Este es un blanco crujiente con mucha intensidad que da un verdadero sabor de lo que es un gran vino de Alsacia & # x2014 a un precio razonable", dice Weiss.

BOSTÓN
Hace dos años, la leyenda culinaria de Boston Lydia Shire cerró su amada Biba, destripó su interior y consiguió que el diseñador Adam Tihany reinventara el espacio. El resultado es el Excelsior elegante, de cromo y vidrio, donde los comensales viajan en un elevador de vidrio más allá de una torre de vino de tres pisos que contiene el inventario del restaurante y aposs 550 selecciones. Aunque hay muchas etiquetas de alto perfil, el director de vinos Eric Buxton también está comprometido con & quot los vinos de lugares que están evolucionando hacia una clase mundial & # x2014 como España & quot. una langosta. Para acompañar la langosta con cuchillo y tenedor, un monstruo de tres libras que se escalfó en mantequilla con whisky y crema, Buxton sugiere el igualmente rico 2002 Kunin Stolpman Vineyards Viognier de Santa Bárbara ($ 75). EXCELSIOR & APOSS MEJOR OFERTA 2001 J.M. Boillot La Pucelle Rully ($ 50) & quotEstoy elegante y puro, para las personas que están cansadas de un Chardonnay desmesurado. Viene de una parte fuera de lo común de Borgoña ", dice Buxton.

SEATTLE
El estilo culinario del chef y propietario de la Unión, Ethan Stowell & aposs, es sutil, limpio y sencillo, según el director de vinos Reinier Voorwinde, lo que significa que la comida "puede desaparecer cuando se combina con un vino muy de roble". productores indulgentes en el Loira, Alsacia y el valle de Rh & # xF4ne. La lista de 210 botellas de Union & aposs incluye algunos taxis de culto de California como Araujo Eisele Vineyard 2000 ($ 265) y los principales nombres del noroeste como Woodward Canyon y Panther Creek. Voorwinde elaboró ​​su lista con miras al valor: hay docenas de vinos por debajo de los 60 dólares, descubiertos a través de una "exploración diligente y la búsqueda activa de subastas y bodegas privadas", dice. El menú del bistró americano Stowell & aposs cambia a diario, pero un platillo favorito reciente fue el carbón ártico asado con nabos estofados y espinacas, que Voorwinde combina con el Alphonse Mellot Sancerre 2001 ($ 40) porque tiene & quot; acidez suficiente & quot; para equilibrar la riqueza del pescado. MEJOR OFERTA UNION & APOSS 2002 St. Innocent Pinot Noir Willamette Valley ($ 39) & quot; Demasiados Oregon Pinots son demasiado delgados o demasiado grandes & # x2014 bombas de frutas extraídas. Este St. Innocent logra un equilibrio perfecto ", dice Voorwinde.

S T. HELENA, CA
Dada su ubicación en una tienda en Main Street en el corazón de Napa Valley y la capital del vino aposs, Market comenzó con una idea bastante clara de lo que incluiría su lista de vinos. "Somos sólidamente 50 por ciento de Napa", dice la directora de vinos de Market & aposs, Kristie Petrullo, "pero el otro 50 por ciento es de todo el mundo, incluso Sonoma". La lista de 100 botellas, la mayor parte de las cuales cuesta entre $ 17 y $ 30, puede ser uno de los más amigables para el cliente en Estados Unidos, gracias a la política con visión de futuro de marcar todos los vinos de valor no más de $ 14 sobre el precio minorista (y cobrar una tarifa razonable de descorche de $ 15). E incluso las botellas más caras son buenas ofertas. & quot; Tenemos & aposvemos el Grace Family Cabernet 2001 por $ 260 & quot; dice Petrullo, & quot; que es mucho dinero & # x2014pero yo & aposve lo vi en otras listas por $ 500. & quot; Hay una multitud de opciones maravillosas para combinar con el chef Douglas Keane & aposs. cocina con toques globales. Su camarón de roca marinado en Tailandia con aguacate y rodajas de papaya está hecho a medida, dice Petrullo, para el espumoso Schramsberg Blanc de Blancs de 1999 ($ ​​47): "El vino eleva la frescura del camarón, la albahaca, la menta y el cilantro". MARKET & APOSS BEST DEAL 2001 Borie de Maurel Esprit d & aposAutomne Minervois ($ 25) Este tinto del suroeste de Francia tiene "gran estructura y complejidad por el precio", dice Petrullo.

SAN FRANCISCO
Los huéspedes que logran acurrucarse en uno de los codiciados asientos de 1550 Hyde & aposs 42 encuentran que lo que el restaurante sobrio, en su mayoría a la luz de las velas, carece de espacio en el piso, lo compensa con grandes ofertas de vino. "Prefiero que el vino salga por la puerta antes que sentarse en el estante", dice Kent Liggett, copropietario de 1550 Hyde junto con el chef Peter Erickson. El restaurante descartó su concepto original de & quot40 vinos por menos de $ 40 & quot, en parte porque Liggett descubrió que no se podía convencer a los comensales para que pidieran gangas, pero la lista de 140 botellas todavía tiene un centro de gravedad en el rango medio de $ 30. Dividido entre California y Europa (Francia, Italia y España), complementa la comida del ex alumno de Chez Panisse, Erickson. Su menú californiano-mediterráneo presenta platos orgánicos de temporada súper frescos que cambian a diario un plato que está disponible a menudo, sin embargo, es el conejo de Sonoma estofado en ros & # xE9 con tomate y romero, servido con polenta de maíz integral. 1550 HYDE & APOSS MEJOR OFERTA 2001 Texier St. Gervais C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne Cadinni & # xE8res ($ 34) Un C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne de un solo viñedo elaborado con garnacha de viña vieja. Dice Liggett: "A la gente le encanta la fruta de frambuesa y mora de este vino".

HOUSTON
Este restaurante de carnes es el buque insignia de Landry & aposs, el grupo de 300 restaurantes, y como tal fue diseñado para tener un impacto inmediato en la escena gastronómica de Houston. El edificio independiente de dos pisos & # x2014 equipado con madera de panga panga sudafricana, granito rojo y suelos de mármol & # x2014 se combina con una igualmente impresionante lista de vinos de más de 1.000 selecciones. Como explica el gerente general Tim Kohler, la lista de vinos es `` el resultado de una visión a largo plazo ''. Que un nuevo restaurante ofrezca siete cosechas de Ch & # xE2teau Mouton-Rothschild que datan de 1945 ($ 18,000) ciertamente sugiere ese tipo de planificación. Kohler y el gerente de vinos Dave Poss armaron una lista que, además de su excelente selección de Burdeos, también incluye numerosas botellas excepcionales de los EE. UU., Borgoña, Italia y Australia, todas ideales con el chef Carlos Rodríguez y aposs prime, centro de 31 días de envejecimiento húmedo. cortes. "El favorito tradicional es el filet mignon", dice Poss, "que me gusta con un rojo robusto pero más suave como el Guilliams Cabernet Sauvignon 1999 ($ ​​77) de Napa & aposs Spring Mountain". VIC & amp ANTHONY & APOSS MEJOR OFERTA 1999 Allende Rioja ($ 51) Poss dice: "Este vino tiene una jugosidad y frutosidad que Rioja a menudo no tiene, así como el equilibrio perfecto de acidez".

LAS VEGAS
"En Las Vegas parece que todas las listas de vinos son exageradas, con grandes nombres y nada más", se queja Rajat Parr, director de vinos del Grupo de restaurantes Mina, que incluye Seablue en Las Vegas y aposs MGM Grand hotel. Al igual que sus competidores, Seablue ofrece derroches & # x2014a 1997 Ramonet Le Montrachet cuesta $ 1,455 & # x2014, pero la lista de 300 botellas de vino blanco se centra en lo que Parr llama & cotizaciones opcionesotericas y geniales & quot. Una línea reciente de copas comenzó con vinos de Nasik (India), Rueda (España) y Kremstal (Austria) & # x2014 y aquellos que estaban & apostaron incluso en la sección & quot; Fuera de los caminos batidos & quot. Se combinan bien con el chef Jay Wetzel y una cocina de estilo mediterráneo aposs, con platos como mariscos con hinojo bebé y salchicha portuguesa. MEJOR OFERTA DE SEABLUE & APOSS 2002 Skouras Moschofilero ($ 33) "Es como un Viognier, pero más nítido, limpio y brillante", dice Parr sobre este vino griego. "Si la gente pudiera pronunciar el nombre, sería la próxima gran cosa".

CORAL GABLES, FL
Para Sergio Gonz & # xE1lez-arias, médico y ávido coleccionista de vinos, todo comenzó durante una conversación con un amigo sobre cómo los hispanos no son cortejados por la industria del vino. Gonz & # xE1lez-Arias decidió tomar el asunto en sus propias manos, él y algunos socios, incluido el ex F & ampW Best New Chef 1994 Robbin Haas, abrió Chispa, jerga de Chispa - chispear o agallas. Gonz & # xE1lez-Arias construyó la lista de 220 botellas de restaurant & aposs en torno a vinos de EE. UU. Y el mundo latino. Aunque California domina, también hay opciones de lugares como Argentina y aposs Mendoza, España y aposs Rioja y Chile y aposs Colchagua Valley. Los clientes pueden comparar diferentes tipos de uva o hemisferios al optar por una & quot botella mezclada & quot; una selección de tres garrafas diferentes de 250 ml en una bandeja de madera. El enfoque latino de Chispa & aposs se ve reforzado por su decoración, que cuenta con pisos de baldosas cubanas, grandes ventanas con persianas y lámparas de cuentas guatemaltecas, y la cocina de Haas & aposs. Parte de la llamada & quot; Mango Gang & quot de los chefs de fusión caribeños, Haas elabora lo que Gonz & # xE1lez-Arias llama & quot comida contemporánea con importantes expresiones latinas & quot. el Red Car Sugardaddy Syrah 2002 con mucho cuerpo y picante ($ 80) de California. CHISPA & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Vi & # xF1a Morand & # xE9 Merlot ($ 25) & quot; Es un Merlot chileno suave, muy frutal y equilibrado, con un paladar medio perfecto. Puede ir con cualquier cosa, desde seviche hasta platos de carne ”, dice Gonz & # xE1lez-Arias.

WASHINGTON DC
Todos los vinos de la lista Nectar & aposs están disponibles en botella, media botella y copa, lo que no solo es una idea divertida, sino que en el caso de Nectar & aposs probablemente también sea necesaria. El muestreo del dedo del pie en el agua puede ser una estrategia atractiva en un lugar que no ofrece Burdeos, Borgoña, Chardonnay y muy pocos nombres familiares. Una lista reciente incluía un M & # xFCller-Thurgau de Baden, Alemania, un Primitivo de Puglia, Italia, y un vin de paille de Jura, Francia. "Quiero obligar a los clientes a pensar y beber fuera de la caja", dice el director del restaurante Jarad Slipp. & quot; Pero estos vinos no son & apos; son sólo vinos extravagantes por el bien de la rareza & # x2014, se sostienen por sí mismos & quot ;, Slipp elige el Adelsheim Tocai Friulano 2002 ($ 57) de Oregon para combinar con el chef Jamison Blankenship & aposs vieiras con judías verdes y chorizo ​​con curry. "Tiene una hermosa cualidad floral y el cuerpo para resistir las especias de curry en el chorizo", explica. NECTAR & APOSS MEJOR OFERTA 2002 Calvinor Torront & # xE9s ($ 29) --¿Alguna vez probaste un vino de Uruguay? Este tiene un brillo jugoso y un poco de rocío que me recuerda a un Vinho Verde ", dice Slipp.


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