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Receta de praliné (almendras francesas y nueces quebradizas)

Receta de praliné (almendras francesas y nueces quebradizas)

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El praliné se puede comer dulce, desmenuzado o molido y se puede utilizar en muchos tipos de postres, como la cobertura de un helado. El praliné se conserva en un recipiente hermético durante varias semanas.

1 persona hizo esto

IngredientesRinde: 200 g

  • 50 g de almendras enteras sin pelar
  • 50 g de avellanas enteras
  • 100 g de azúcar en polvo

MétodoPreparación: 2min ›Cocción: 10min› Listo en: 12min

  1. Calentar una sartén a temperatura media. Agregue las almendras, las nueces y el azúcar y revuelva.
  2. Sigue revolviendo para que todas las almendras y los frutos secos queden uniformemente cubiertos de caramelo.
  3. Forra un plato con papel vegetal e inclina la mezcla sobre el papel (¡cuidado, estará muy caliente!). Deje enfriar de 5 a 7 minutos.
  4. Rompe el praliné en trozos grandes y colócalo en un procesador de alimentos con una cuchilla. Picar hasta obtener la consistencia deseada.

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Cómo hacer praliné

En general, se cree que el praliné fue inventado por un chef llamado Lassagne en el siglo XVII. La escuela de cocina Maison de la Praline sigue en pie en su ciudad natal de Saint-Denis-de-Cabanne hasta el día de hoy.

El praliné se elabora tradicionalmente con almendras y azúcar: las nueces se tuestan y luego se recubren con caramelo. Esto luego se puede usar como un dulce, molido hasta obtener un polvo para espolvorear o incluso mezclado en una pasta dulce de nuez.


Historia

Los colonos franceses trajeron el gusto por los bombones (y algunas recetas) a Luisiana en los siglos XVIII y XIX. Ante la abundancia de nogales, modificaron las recetas tradicionales, sustituyendo las avellanas y las almendras por la nuez autóctona americana. Cuando los chefs de Luisiana comenzaron a agregar crema a la mezcla de azúcar hirviendo, los dulces adquirieron su inconfundible textura suave y dulce. Los estudiosos estiman que los vendedores comenzaron a vender bombones en las calles de Nueva Orleans en la década de 1860. Desde entonces, los dulces se han convertido en un alimento básico del sur, popular en Louisiana, Texas, Georgia y muchos otros estados.


¿Cómo sé cuándo están listos mis pralinés de nuez cetogénica?

La foto de arriba es una buena representación del color que buscas al cocinar esta receta de praliné. Quieres que la mezcla se espese, se vuelva dorada y huela fragante.

No utilizo un termómetro para dulces porque es difícil templar una cantidad tan pequeña de caramelo. Si tu caramelo se parece a mis fotos eres bueno!


El abeto / Stephanie Goldfinger

Prepara una bandeja para hornear forrándola con papel de aluminio y rociándola con aceite en aerosol antiadherente. Alternativamente, use un tapete de silicona en la parte superior de la bandeja para hornear.

El abeto / Stephanie Goldfinger

En una cacerola mediana a fuego medio, combine el azúcar blanco, el azúcar morena y la leche evaporada.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Revolver hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que todo esté bien mezclado, inserte un termómetro para dulces. Cocine los dulces, revolviendo ocasionalmente, hasta que el termómetro marque 240 F.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retire la sartén del fuego y deje caer los cubos de mantequilla por encima, sin revolver. Deje reposar la mezcla de azúcar durante 1 minuto.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Agrega el extracto de vainilla y las nueces.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Comience a revolver suave y constantemente con una cuchara de madera, el caramelo comenzará a espesarse y parecerá de un color más claro. Continúe revolviendo hasta que el caramelo comience a mantener su forma. Debería ser fácil de revolver, pero no exagere, ya que los bombones pasan rápidamente de fluidos a sólidos como una roca.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Una vez que el dulce tenga un color marrón opaco más claro y mantenga su forma, trabaje rápido y coloque pequeñas cucharadas del dulce en la bandeja para hornear preparada. Debido a que los bombones comenzarán a asentarse en la cacerola, debe sacar los dulces con una cuchara lo más rápido que pueda. Si los dulces se ponen rígidos antes de que termines de sacarlos, agrega una cucharada de agua hirviendo y revuelve hasta que se afloje, luego continúa extrayendo hasta que hayas formado todos los bombones.

El abeto / Stephanie Goldfinger

Deje que el caramelo se asiente por completo a temperatura ambiente; los bombones deben tardar unos 30 minutos en endurecerse. Guarde los bombones en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Disfrutar.

El abeto / Stephanie Goldfinger

  • Puedes forrar la sartén con papel pergamino si lo prefieres. Sin embargo, no use papel encerado para ningún caramelo caliente, ya que la capa de cera puede derretirse y transferirse al caramelo.
  • Observa la temperatura con atención. Si el almíbar se calienta demasiado, los bombones terminados pueden volverse granulados.

Variaciones de recetas

  • Aunque necesitas nueces para llamar a este dulce praliné de Nueva Orleans, la misma receta funciona bien para otras nueces. Simplemente cambie las nueces por almendras tostadas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces o incluso cacahuetes.
  • Si desea hacer un praliné especial para alguien con alergia a las nueces o al maní, use pepitas o semillas de girasol para darle a la mezcla ese gran crujido.

¿Cuánto duran los bombones?

Los bombones se mantendrán bien durante 1 o 2 semanas a temperatura ambiente. Después de eso, el azúcar comenzará a cristalizar y el caramelo se volverá más duro y arenoso. Para asegurarse de que se mantengan frescos, el almacenamiento adecuado es clave. Empaquételos en un recipiente hermético tan pronto como el caramelo se endurezca y use pergamino o papel encerado para separar las capas. Evite mezclarlos con otros dulces, algunos sabores pueden transferir y pueden afectar negativamente las texturas de ambos dulces. También puede congelar pralinés hasta por 3 meses, pero debe asegurarse de que estén bien empaquetados en capas separadas para que no se peguen. Protéjase también de cualquier posible helada porque comprometerá la textura del caramelo. Déjelos descongelar a temperatura ambiente antes de desenvolverlos.

¿Cuál es la diferencia entre pralinés y frágiles?

Hechos de manera similar y con ingredientes comunes, los bombones y los quebradizos son caramelos rellenos de nueces estrechamente relacionados. La principal diferencia es la dureza del caramelo. Los pralinés se cocinan hasta la etapa de crack suave y deben ser semiblandos pero no tan masticables como el caramelo blando. El jarabe que se usa para hacer quebradizo, por otro lado, se cuece a una temperatura muy alta hasta que alcanza la etapa de agrietamiento duro, lo que resulta en un caramelo mucho más duro y "quebradizo".


Resumen de la receta

  • 1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de agua
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 ½ tazas de azúcar blanca
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de jarabe de maíz ligero
  • 2 ½ tazas de nueces pecanas picadas en trozos grandes
  • 3 cucharadas de mantequilla

Cubra una bandeja para hornear con borde con una estera de silicona. Mezcle bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de agua y vainilla en un tazón pequeño y reserve.

Mezcle el azúcar, 1 taza de agua y el jarabe de maíz en una cacerola de 3 cuartos. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla alcance los 240 grados F (115 grados C) en un termómetro para dulces, o hasta que una pequeña cantidad de almíbar en agua fría forme una bola suave que se aplana cuando se saca del agua y se coloca sobre una superficie plana. superficie, unos 25 minutos.

Agregue las nueces y la mantequilla. Caliente a 300 grados F (149 grados C) o hasta que una pequeña cantidad de jarabe caiga en agua fría y forme hilos duros y quebradizos, aproximadamente 13 minutos. Retire inmediatamente del fuego y agregue la mezcla de bicarbonato de sodio que reservó, hasta que los dulces estén livianos y espumosos.

Vierta la mezcla en la bandeja para hornear preparada y deje enfriar hasta que se endurezca, de 1 a 2 horas. Romper en pedazos.


Pida un praliné en Texas y le servirán una empanada dulce con nueces, hecha con una base de caramelo o azúcar morena. Ordene "praliné" en Francia, y puede esperar una delicia completamente diferente. De hecho, es posible que le sirvan cualquier cantidad de dulces y dulces hechos con ingredientes conocidos como "pralin" o "pasta de praliné".


Según el "Diccionario de postres" de Carol Bloom, un praliné es "un dulce hecho de almendras enteras caramelizadas". Otras fuentes lo describen como un caramelo duro francés (algo así como una nuez quebradiza) hecho de azúcar caramelizada y nueces, generalmente almendras o avellanas.

Cuando se muele hasta obtener un polvo para usar como aromatizante, relleno o decoración, el caramelo se convierte en "pralin" o "pralin en polvo". Agregue una marca de acento leve y un "pralin & eacute" se refiere a una categoría completa de dulces aromatizados con praliné, o con otro ingrediente: "pasta de praliné". De textura similar a la mantequilla de maní, la pasta de praliné se elabora triturando almendras caramelizadas y mdashor más a menudo, avellanas y mdash para formar una pasta espesa. "Pralin & eacute" también se refiere a un bizcocho Gr & egravenoise hecho con capas de crema de mantequilla de praliné.

Claro como el barro (o mantequilla de nueces), ¿no? Oui. Así es el mundo de los postres franceses, donde los chefs se toman en serio sus ingredientes y cada detalle, por pequeño que parezca, es importante.

Si bien es posible que tenga la tentación de hacer su propia pasta de praliné de avellana, es mejor comprarla en una tienda especializada o de suministros para panadería. La pasta debe ser suave y cremosa, y las mantequillas de nueces hechas con equipos domésticos tienden a ser algo arenosas. Si el minorista gourmet de su vecindario no vende pasta de praliné, puede pedir latas de una libra de pasta de praliné de avellana o pasta de almendras del Catálogo King Arthur Flour Baker's (800-827-6836 www.kingarthurflour.com).

¿No estás seguro de cómo usar la pasta de praliné una vez que la hayas encontrado? Elija casi cualquier libro de cocina de postres escrito por o para un chef de restaurante profesional para obtener ideas. Por ejemplo, la profusamente fotografiada Una vista neoclásica de postres plateados: Grand Finales (por Tish Boyle y Tim Moriarty John Wiley and Sons, editores) incluye el siguiente giro sorprendente en el tradicional napoleón usando pasta de praliné, perfecto para la temporada navideña o muy especial evento.


Obsesión por hornear

El pastel de avellana de Carol Walter fue el desafío de este mes de Daring Bakers. Debo admitir que lo cambié bastante conservando toda la idea en general. Usé un método diferente para hacer la nuez génoise, el que nunca me falló antes. Para un almíbar de remojo, opté por el licor Frangelico. No hice una crema de mantequilla suiza, pero hice una crema uno basado en inglés. Primero, porque me gusta más, y segundo, recientemente hice la crema de mantequilla suiza para llenar mi Opera. En cuanto al glaseado de chocolate, cubrí el pastel con el glaseado de Alice Medrich diseñado para los pasteles que se refrigeran. Realmente permanece hermoso incluso después de un tiempo prolongado de refrigeración. Decoré el pastel con fina y delicada flor de sal de avellana triturada y quebradiza. Ojalá tuviéramos más libertad para elegir la forma de decorar el pastel (la tubería de crema de mantequilla tenía que estar presente). Personalmente, no me gusta la idea de colocar la crema de mantequilla sobre el glaseado de chocolate. No es que no me guste la crema de mantequilla, solo creo que es demasiado bueno. Es por eso que no hay un elaborado diseño de crema de mantequilla en la parte superior de mi pastel. En general, el pastel estaba delicioso. Y me veo a mí mismo haciéndolo (o alguna variación de) de nuevo, en algún lugar del otoño o el invierno. No es un regalo de verano. Prefiero ceñirme a la fruta fresca y la crema chantilly.

Haga un pastel de 10 pulgadas, suficiente para una gran multitud

Para el génoise de avellanas:

  • 7 huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 2 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
  • 135 g (4 ¾ oz) 2/3 taza de azúcar fina granulada
  • 125 g (3 ½ oz) ¾ taza + 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 20 g (3/4 oz) 2 cucharadas de maicena de papa
  • 200 g (7 oz) 1 ½ tazas de avellana y azúcar en polvo (ver más abajo)
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla

    Polvo de avellana y azúcar:
  • 4 oz de avellanas blanqueadas
  • 4 oz de azúcar en polvo

Combine las nueces con la mitad del azúcar de repostería en el procesador de alimentos. Procese las nueces y el azúcar, deteniéndose para raspar los lados del tazón y romper cualquier apelmazamiento según sea necesario, hasta que las nueces estén finamente molidas, pero no tanto tiempo que la mezcla se vuelva aceitosa.

Tamizar a través de un colador mediano (malla de 1,5-2 mm). Regrese las nueces que no pasaron por el colador al procesador de alimentos con el azúcar de repostería restante y procese hasta que las nueces se reduzcan a un polvo fino.

Transfiera el polvo de nueces y azúcar a un tazón, rompa cualquier apelmazamiento con las yemas de los dedos y mezcle bien.

Cubierto herméticamente, la mezcla se puede almacenar hasta un mes a temperatura ambiente.

Para el almíbar de remojo:

Combine el azúcar y el agua en la cacerola pequeña y deje hervir, revolviendo ocasionalmente para disolver todo el azúcar. Tape y deje enfriar el almíbar.

Cubierto herméticamente, el jarabe se puede almacenar hasta varios meses a temperatura ambiente.

Para el llenado:

  • 1 receta de crema de mantequilla praliné
  • ¾ taza de nata montada, fría

Para la crema de mantequilla praliné:

  • ½ taza de leche entera
  • 1 taza de azúcar fina granulada
  • 6 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 400 g (3 ½ barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 2/3 taza de praliné

Para el praliné:

(rinde más de lo que necesita para esta receta, pero el praliné se puede guardar hasta 3 meses en el refrigerador)

  • 200 g (7 oz) de avellanas tostadas blanqueadas
  • 100 g (3 ½ oz) ½ taza de azúcar fina granulada
  • 100 g (3 ½ oz) 1 2/3 tazas de confitería y azúcar # 8217

Para el glaseado de chocolate:

  • 8 oz de chocolate agridulce o semidulce, finamente picado
  • 12 cucharadas (1 ½ barra) de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de sirope de maíz ligero
  • 5 cucharaditas de agua

Para la flor de sal avellana quebradiza:

  • 1 taza de azucar
  • 1/3 taza de agua
  • 1/8 cucharadita de crémor tártaro
  • ½ taza de avellanas tostadas finamente molidas
  • ½ cucharadita de flor de sal

Hacer el génoise de avellanas:

Centre una rejilla del horno y precaliente el horno a 375F.

Unte con mantequilla y espolvoree con harina un molde para pastel redondo de 10 pulgadas. Cubra el fondo de la sartén con un círculo de papel pergamino, unte el pergamino con mantequilla.

En una cacerola pequeña, o en una taza apta para microondas en un microondas, caliente la mantequilla, sin revolver, hasta que se derrita y esté caliente. Cuchara y desecha la espuma de la superficie. Transfiera 2 cucharadas de la mantequilla amarilla transparente a un tazón mediano resistente al calor, dejando el líquido acuoso. Agrega la vainilla al bol y reserva.

Tamice la harina y la harina de patata juntas tres veces y luego mezcle con el polvo de avellana y azúcar. Dejar de lado.

En un tazón de su batidora eléctrica, con un batidor, combine bien los huevos y el azúcar. Coloque el tazón en una sartén ancha con agua apenas hirviendo. Batiendo constantemente, caliente los huevos hasta que estén tibios (aproximadamente 105 ° F). Retire el tazón de la sartén, deje la sartén en la estufa pero apague el fuego. Con una batidora eléctrica, bata la mezcla de huevo a alta velocidad hasta que se enfríe, triplique su volumen y se asemeje a la crema batida suave, aproximadamente 5 minutos en una batidora de trabajo pesado o más con una batidora menos potente.

Mientras tanto, coloque el tazón de mantequilla y vainilla en la sartén con agua caliente, con el quemador apagado, para mantenerlo caliente.

Espolvoree alrededor de un tercio de la mezcla de harina y nueces sobre los huevos batidos. Use una espátula de goma para doblar la mezcla & # 8211 rápida pero suavemente & # 8211 hasta que se combine. Doble a la mitad el resto de la harina y las nueces, luego doble el resto. Retire la mezcla de mantequilla tibia de la sartén. Coloque aproximadamente 1 taza de la masa en el tazón con la mantequilla y dóblela hasta que esté completamente combinada. Use la espátula de goma grande para incorporar la mezcla de mantequilla completamente en la masa restante. Convierta la masa en la sartén preparada e inclínela para nivelar. Coloque el molde para pasteles en una bandeja para hornear y deslícelo en el horno.

Hornee hasta que el pastel comience a encogerse ligeramente alrededor de los bordes y la parte superior salte hacia atrás cuando se presiona con el dedo, aproximadamente 40-45 minutos. Enfríe el bizcocho en el molde sobre una rejilla durante 5 minutos. Para desmoldar, pase un cuchillo pequeño o una espátula alrededor de los bordes internos de la sartén. Inviértalo en una rejilla y retira el forro de pergamino. Dale la vuelta al pastel con el lado derecho hacia arriba. Deje enfriar completamente en la rejilla. El génoise se puede envolver y refrigerar hasta 2 días o congelar hasta 3 meses.

Prepara el almíbar de remojo:

Combine ½ taza de almíbar espeso con ½ taza de licor. Cubra, reserve hasta que esté listo para usar.

Prepara el praliné:

Cubra una bandeja para hornear grande o una bandeja para hornear galletas con pergamino, papel de aluminio o una estera de silicona. Dejar de lado.

En una cacerola pequeña y pesada a fuego moderado, mezcle el azúcar granulada y el agua. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva, luego suba el fuego a moderadamente alto y hierva sin revolver, cepillando ocasionalmente los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda, hasta que el almíbar se vuelva de color caramelo dorado. Agrega las avellanas al almíbar de caramelo. Continuar calentando, revolviendo constantemente con la espátula, hasta que se combinen las nueces y el caramelo. Vierta la mezcla de nueces y caramelo en la bandeja para hornear preparada y deje enfriar por completo.

Rompe la avellana quebradiza en trozos y combínala con el azúcar glass en el bol del robot de cocina. Proceso para pulverizar lo quebradizo. Continúe procesando hasta que lo quebradizo se reduzca a una pasta suave y cremosa, con solo un ligero aspecto arenoso. Esto llevará algo de tiempo y el praliné se calentará.

Transfiera el praliné a un bol y déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Cubierto hermético, el pralin mi se mantendrá hasta 3 meses en el refrigerador. Si se separa algo de aceite en la parte superior del pralin mi , revuélvalo antes de usarlo.

Deje que alcance la temperatura ambiente antes de incorporarlo a la crema de mantequilla.

Prepara la crema de mantequilla de praliné:

Combine la leche y la mitad del azúcar en una cacerola pesada y cocine a fuego lento.

Justo antes de que la crema esté lista, en un tazón mediano bata las yemas de huevo y el azúcar restante hasta que quede suave y de color limón. Poco a poco, en un chorro muy fino, agregue la leche caliente, batiendo constantemente. Vierta esta mezcla nuevamente en la cacerola y regrese a la estufa. Revuelva constantemente con una cuchara de madera a fuego medio hasta que la crema se espese y cubra el dorso de la cuchara. Inmediatamente cuele la crema pastelera a través del colador fino en el tazón de la batidora de pie. Agrega el extracto de vainilla. Batir la natilla con el batidor de alambre a velocidad media hasta que esté ligera y fría.

Reemplace el látigo de alambre con el accesorio de paleta. Poco a poco, 2 cucharadas a la vez, agregue la mantequilla ablandada a velocidad media. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla vigorosamente durante un minuto a alta velocidad para que quede lo más ligera posible.

Mide 2/3 taza de praliné (temperatura ambiente) en un tazón mediano. Con una cuchara de madera, agregue gradualmente aproximadamente 1 taza de crema de mantequilla. Asegúrate de que la mezcla esté suave. Luego, vuelva a batir la porción aromatizada con la crema de mantequilla sin sabor restante.

Cerrada herméticamente, la crema de mantequilla se puede guardar hasta una semana en el refrigerador. Antes de usar, deje que la crema de mantequilla se ablande a temperatura ambiente. Luego bátelo con la batidora plana de la batidora para que quede suave, untable y ligero.

La crema de mantequilla se puede congelar hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador.

Llenar el pastel:

Corta el bizcocho horizontalmente en 3 capas uniformes. Dejar de lado.

Batir ¾ de taza de crema batida hasta que se formen picos suaves, reservar.

Coloque una capa de génoise, con el lado cortado hacia arriba, sobre un círculo de cartón. Unte aproximadamente ¼ de taza del almíbar de remojo sobre el pastel. Unte 1 ½ tazas de crema de mantequilla praliné sobre la superficie del pastel. Extienda la mitad de la crema batida sobre la crema de mantequilla dejando un borde desnudo de ¼ de pulgada alrededor de los bordes. Humedecer uno de los lados de la capa intermedia de genoise con ¼ de taza del almíbar de remojo, colocar esta capa (con el lado humedecido hacia abajo) sobre la primera. Cepille la parte superior de la capa intermedia con más almíbar. Extienda otras 1 ½ tazas de crema de mantequilla sobre ella y luego extienda el resto de la crema batida. Humedezca el lado cortado de la capa final de genoise con el almíbar de remojo e inviértalo sobre el bizcocho. Presione suavemente. Humedece ligeramente la parte superior del bizcocho. Refrigere por 30 minutos.

Use el resto de la crema de mantequilla para cubrir la parte superior y los lados del pastel. Si lo desea, deje un poco de crema de mantequilla a un lado para un ribete decorativo. Refrigere el pastel durante al menos 2 horas, mejor, durante la noche & # 8211 antes de glasear.

Haz que la flor de sal sea frágil:

Cubra una bandeja para hornear grande o una bandeja para hornear galletas con pergamino, papel de aluminio o una estera de silicona. Dejar de lado.

En una cacerola pequeña y pesada a fuego moderado, mezcle el azúcar, el agua y el crémor tártaro. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva, luego suba el fuego a moderadamente alto y hierva sin revolver, cepillando ocasionalmente los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda, hasta que el almíbar se vuelva de color caramelo dorado. Vierta el caramelo en la bandeja para hornear preparada y deje enfriar por completo.

Corte el caramelo en trozos de 1 pulgada y muela en un procesador de alimentos hasta obtener la consistencia de azúcar granular. Agregue las nueces molidas.

Revestir la bandeja para hornear con papel pergamino, papel de aluminio o un tapete de silicona. Extienda la mezcla de caramelo muy finamente sobre toda la bandeja para hornear (es posible que deba hacerlo en dos lotes; la capa de caramelo debe ser delgada). Coloque la bandeja en el horno para derretir el caramelo, durante unos 4-6 minutos. Retirar del horno. Inmediatamente, espolvorear con Fleur de Sel.

Una vez que se enfríe, pique finamente los quebradizos (o no tan finamente & # 8211 según su preferencia). No use un procesador de alimentos, o terminará con lo que comenzó.

Guarde el quebradizo en un lugar fresco y seco, durante 2 semanas.

No se recomienda hacer el frágil cuando el clima es muy húmedo.

Hacer el glaseado de chocolate, terminar el montaje:

Para el glaseado, coloque todos los ingredientes en un tazón pequeño resistente al calor en una sartén ancha con agua apenas hirviendo y revuelva con frecuencia hasta que el chocolate esté casi completamente derretido, no se sobrecaliente. Retire el glaseado del baño de agua y déjelo a un lado para que termine de derretirse, revolviendo una o dos veces hasta que esté perfectamente suave. Si es necesario, antes de usar, enfríe el esmalte a 88-90 F. Tendrá un brillo óptimo si lo vierte a esa temperatura. Coloque una hoja de papel pergamino o papel de aluminio debajo de la rejilla con el pastel y vierta el glaseado sobre la parte superior del pastel. Cualquier exceso de glaseado puede refrigerarse hasta por una semana o congelarse.

Antes de que el glaseado se haya endurecido por completo, presione la avellana picada quebradiza en los lados del pastel. Espolvoree también por encima (si lo desea).

El resto de la crema de mantequilla se puede utilizar para un ribete decorativo. La tarta se puede hacer con varios días de antelación. Pero la lata quebradiza & # 8217t aguanta tanto tiempo & # 8211 se derretirá en la nevera. Elige otra decoración si necesitas armar bien el bizcocho antes de servir.


Mary Berry & # 8217s Avellana Dacquoise

Un pastel sin gluten realmente impresionante, apto para la celebración más glamorosa: capas de merengue de nueces, emparedado con una rica y cremosa crema pastelera de café y decorado con remolinos de ganache y praliné de avellana. Puede hacer la dacquoise con anticipación & # 8211 y aún estará deliciosa al día siguiente.

Ingredientes

Para la dacquoise:

250g de avellanas enteras blanqueadas (sin piel)

6 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente

Para la ganache de chocolate:

150 g de chocolate negro (aproximadamente 36% de sólidos de cacao)

Para el relleno de café:

3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

2 cucharadas de achicoria y esencia de café

300 ml de nata montada, fría

Para el praliné:

36 avellanas enteras blanqueadas (peladas)

100g de avellanas tostadas, picadas, para terminar

Equipo

Necesitará:

3 bandejas para hornear, forradas con papel de hornear

manga pastelera y boquilla lisa de 1,5 cm

Comprar el libro

Esta receta fue tomada de The Great British Bake Off: Everyday. Para obtener más información, compre el libro ahora.

Método

Paso 1
Organice las parrillas del horno en los tercios superior, medio e inferior del horno (puede usar la bandeja para parrilla en la parte inferior del horno si no tiene una tercera parrilla). Caliente el horno a 180 ° C / ventilador de 160 ° C / 350 ° F / Gas 4. Con un plato llano de 21 cm o un molde para pasteles como guía, dibuje un círculo en el papel que recubre cada una de las bandejas para hornear. Reserva por ahora.

Paso 2
Para hacer la dacquoise, ponga las avellanas en el tazón de un procesador de alimentos y 'presione' hasta que estén bien molidas. Extienda las nueces en una capa uniforme en una fuente para asar y tueste en el horno durante 10 a 12 minutos hasta que estén doradas, revolviendo cada 3 minutos. Saca la lata del horno. Vierta las nueces en un recipiente grande resistente al calor y déjelas enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 150 ° C / 130 ° C ventilador / 300 ° F / Gas 2.

Paso 3
Cuando las nueces estén frías, agregue 100 g de azúcar en polvo y la maicena. Vierta las claras de huevo en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir. Agrega la sal. Batir a velocidad media durante unos 2 minutos hasta que las claras estén espumosas. Aumente la velocidad y continúe batiendo mientras agrega los 200 g de azúcar restantes, una cucharada a la vez, para hacer un merengue brillante y rígido que se erige en picos cuando se levanta el batidor. Doble suavemente la mezcla de avellanas tostadas a través del merengue con una cuchara grande de metal o una espátula de plástico.

Paso 4
Transfiera el merengue a una manga pastelera equipada con un tubo liso de 1,5 cm. Comenzando en el centro de cada círculo dibujado, coloque una espiral de merengue en cada bandeja para hornear preparada. Coloque en el horno caliente y hornee durante 1 hora, intercambiando las bandejas para hornear superior e inferior a la mitad para que los discos de merengue se cocinen de manera uniforme. Apague el horno y abra la puerta del horno para que esté entreabierta, luego deje los discos adentro hasta que estén completamente fríos.

Paso 5
Mientras tanto, prepara la ganache de chocolate. Rompa el chocolate en trozos iguales y colóquelo en un recipiente resistente al calor. Vierta la crema en una sartén y caliente hasta que hierva a fuego lento. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y revuelva suavemente hasta que quede suave. Deje enfriar, luego cubra el tazón y enfríe hasta que esté realmente espeso y con una consistencia fina (como crema batida). Vierta la ganache en la manga pastelera limpia y seca equipada con un tubo de estrella. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se necesite.

Paso 6
Para el relleno de café, vierta la leche en una cacerola de base pesada y déjela hervir lentamente a fuego lento. Mientras tanto, coloque las yemas, el azúcar, el café y la esencia de achicoria en un tazón mediano resistente al calor y mezcle para combinar. Batir la harina de maíz una cucharada a la vez para hacer una pasta suave y espesa. Vierta la leche caliente en un chorro fino y constante, batiendo constantemente. Vierta la mezcla en la sartén y bata hasta que hierva, luego baje el fuego para que la mezcla hierva a fuego lento. Batir de 2 a 3 minutos hasta que espese y esté muy suave. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar durante al menos una hora.

Paso 7
Batir la nata hasta formar picos suaves. Batir la mitad de la crema batida en la mezcla de café frío, luego incorporar suavemente el resto. Cubra y enfríe hasta que se necesite.

Paso 8
Para hacer el praliné, poner el azúcar en polvo en una sartén pequeña y derretir, sin revolver. Continúe cocinando hasta que se convierta en un caramelo dorado o alcance los 300 ° C / 570 ° F en el termómetro de azúcar. Agregue las avellanas enteras y el jugo de limón y revuelva bien con una cuchara de madera, luego colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear o papel de silicona. Trabajando rápidamente antes de que cuaje el caramelo, use 2 cucharaditas (¡no toque el caramelo porque estará muy caliente!) Para formar 12 racimos iguales de praliné de avellana para la decoración. Deje enfriar y cuaje.

Paso 9
Para ensamblar la dacquoise, coloque una de las capas de merengue en un plato de servir grande y plano y extienda con un tercio de la crema de café. Colocar otra capa de merengue encima y untar con la mitad de la crema de café restante. Cubra con la última capa de merengue. Extienda la crema de café restante sobre los lados del pastel, dejando la parte superior al descubierto. Presione las nueces tostadas picadas en los lados de la dacquoise. Coloca 12 remolinos de ganache de chocolate en la parte superior del pastel y decora con los racimos de praliné.


El ingrediente secreto (sésamo): receta frágil de sésamo dulce

Las últimas dos semanas de sésamo se han centrado en el lado sabroso de la semilla. Pero le prometí que era un ingrediente versátil, y mi objetivo es entregar esta semana con una versión simple, hágalo usted mismo de sésamo dulce quebradizo.

Al crecer, siempre teníamos sésamo dulce en la casa. Mi madre es adicta. Ella siempre tiene una bolsa de lo etiquetado "crujido de sésamo" semillas de sésamo solidificadas con almendras en caramelo de miel dura, congeladas como en ámbar. El caramelo es duro y un mordisco envía semillas astilladas y azúcar quemada por todo tu cuerpo, se te pega a los dientes, es exótico y satisfactorio y de alguna manera se siente más saludable que, digamos, un Jolly Rancher.

Cuando se siente particularmente decadente, se entrega a una barra de halva, un caramelo hecho con pasta de sésamo, que se desmorona y se convierte en una pasta en la boca con el satisfactorio efecto de sacar la mantequilla de maní de una cuchara. Los caramelos de sésamo son, para nosotros, exóticos y, lo que es más interesante, nunca demasiado dulces. Además, existe el beneficio adicional de hacer dulces en casa solo con almendras, semillas de sésamo, azúcar, miel y agua. ¿Cómo puedes sentirte mal por eso?

Encuentro intimidante hacer dulces. Incluso después de que compré mi termómetro para dulces. Esta receta no requiere casi ninguna precisión y, por lo tanto, no hay aprensión. Hervir todos los ingredientes en una sartén antiadherente, alisar sobre un Silpat, esperar a que se enfríe y cortar en palitos. En mi familia, por supuesto, simplemente lo repartimos entre nosotros y lo guardamos en frascos para que lo comamos mientras vemos la televisión o para pasar de contrabando al cine. Pero si te resulta menos familiar, te recomiendo que sea el final casero sencillo y muy apreciado de una cena del norte de África o del Medio Oriente.


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