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Thomas Keller responde a la calificación "B" de Per Se

Thomas Keller responde a la calificación


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El chef Thomas Keller defendió recientemente la calificación "B" del Departamento de Salud de Per Se de su institución de Nueva York en un tribunal de la OATH.

La icónica puerta azul en la entrada de Per Se ya no estará adornada con un "Grado pendiente".

El mundo culinario se sorprendió cuando Per se recibió una calificación B en febrero pasado del Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York, y luego una "calificación pendiente" después de que el restaurante decidiera disputar la calificación. Thomas Keller defendió recientemente su restaurante en un tribunal de la OATH (Oficina de Juicios y Audiencias Administrativas) la semana pasada, donde un juez terminó anulando la lista de violaciones de salud de 25 puntos.

En un comunicado, Keller, al igual que muchos restauradores antes que él, se ha quejado de la naturaleza subjetiva y, a menudo, injusta del sistema de clasificación de la salud.

“Sigo apoyando a nuestros chefs, nuestras técnicas de cocina y nuestras metodologías, que se han implementado en nuestras cocinas durante los últimos 20 años”, dijo Keller. “Esta inspección es la perspectiva unilateral de un inspector y no define ni a nuestro restaurante ni a nuestro grupo de restaurantes. Nuestra prioridad número uno son nuestros huéspedes y, como he dicho antes, la puerta de nuestra cocina siempre está abierta para ellos ".

Keller señaló que muchos de los puntos acumulados contra el restaurante podrían ser impugnados, como "un chef bebiendo agua en la cocina de un recipiente abierto" y un "grifo que gotea", los cuales podrían considerarse insignificantes. Además, el restaurante fue escrito para un "alimento caliente que no se mantenga por encima de los 140 grados Fahrenheit". Keller señaló en su defensa que las patatas se estaban cocinando según la técnica francesa de pommes rissolée, que requiere que la temperatura sea de 118 grados Fahrenheit.

Se suponía que un proyecto de ley aprobado este verano por el Consejo de la Ciudad de Nueva York reduciría a una advertencia cualquier infracción que no represente una amenaza para la seguridad alimentaria o el saneamiento.

Entonces, ¿el proceso es demasiado subjetivo? La panadería de Dominique Ansel, que el Departamento de Salud acaba de cerrar por una infestación de roedores el viernes pasado, recibió una calificación A de ese mismo Departamento de Salud en octubre de 2013, a pesar de que encontraron "evidencia de ratones".

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @JoannaFantozzi


Ver el vídeo: Thomas Keller Roasted Chicken (Mayo 2022).