Receta de Chiles en Nogada



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Este platillo clásico mexicano del chef ejecutivo Guillermo Tellez de Plaza 1682 en Filadelfia es perfecto para servir a un pequeño, Cena con temática mexicana partido. Con el chile verde, la salsa blanca y las semillas de granada roja, ¡están todos los colores de la bandera mexicana en un plato! - Allison Beck

Ingredientes

Para la nogada:

  • 20-25 nueces frescas, sin cáscara y remojadas en leche fría durante al menos 24 horas
  • 1 pieza pequeña de pan blanco, sin corteza
  • 1 ½ tazas de crema agria espesa (o crème fraîche)
  • 1 ½ cucharada de azúcar
  • Pizca grande de canela

Para el cerdo:

  • 2 libras de cerdo deshuesado
  • 2 libras de carne molida
  • 1 zanahoria grande, cortada en cubitos pequeños
  • 2 tallos de apio, cortados en cubitos pequeños
  • ½ cebolla, cortada en cubitos pequeños
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 cucharada de sal al gusto

Para el llenado:

  • ½ cebolla mediana, finamente picada
  • 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 3 tazas de carne cocida
  • 8 granos de pimienta
  • 5 dientes enteros
  • Canela en rama de ½ pulgada
  • 3 cucharadas soperas de pasas
  • ¼ de taza de albaricoques picados en trozos pequeños
  • ¼ taza de cerezas secas picadas
  • 2 cucharadas de almendras blanqueadas y en rodajas
  • ¼ de taza de otras frutas secas, como dátiles o ciruelas pasas, picadas
  • 2 cucharaditas de sal, y más al gusto
  • 1 ½ libras de tomates, pelados y sin semillas
  • 1 pera, sin corazón, pelada y picada
  • 1 manzana, sin hueso, pelada y picada

Para los chiles:

  • 6 poblanos
  • Semillas de granada, para decorar

Direcciones

Para la nogada:

Escurre las nueces remojadas y colócalas en una licuadora. Agregue los ingredientes restantes y mezcle hasta que quede suave. Ajusta el condimento. Dejar de lado.

Para el cerdo:

Corta la carne en cubos grandes. Ponlos en la sartén con la cebolla, el ajo y la sal y cúbrelos con agua fría. Lleve la carne a ebullición, baje la llama y déjela hervir a fuego lento hasta que esté tierna, aproximadamente 40-45 minutos. No cocine demasiado. Deja que la carne se enfríe en el caldo.

Colar la carne, reservando el caldo, luego desmenuzarla o picarla finamente y reservarla. Deje que el caldo se enfríe por completo y retire la grasa. Reserva la grasa.

Para el llenado:

Derretir 6 cucharadas de grasa a fuego medio-alto y agregar la cebolla y el ajo. Cocínelos, sin dorar, hasta que estén suaves, unos 5-10 minutos.

Agrega la carne y déjala cocinar hasta que comience a dorarse.

Tritura las especias en un molinillo de especias y agrégalas junto con los frutos secos, la sal y los tomates a la mezcla de carne. Cocine la mezcla unos momentos más.

Agregue la manzana y la pera picadas a la mezcla, revuelva y déjela a un lado del fuego.

Para los chiles:

Ponga los chiles directamente en una estufa bastante alta o debajo de un asador y deje que la piel se ampolle y se queme. Dale la vuelta a los chiles de vez en cuando para que no se cocinen demasiado ni se quemen.

Envuelve los chiles en un paño húmedo o en una bolsa plástica y déjalos por unos 20 minutos. La piel quemada se desprenderá con mucha facilidad y la carne se cocinará un poco más a medida que se cueza al vapor. Haga un corte en el costado de cada chile y retire con cuidado las semillas y las venas. Tenga cuidado de dejar intactas la parte superior del chile y la parte alrededor de la base del tallo. (Si los chiles están demasiado calientes, picante, déjelos remojar en una solución suave de vinagre y agua durante unos 30 minutos). Enjuague los chiles y séquelos.

Rellena los chiles con el picadillo hasta que estén bien rellenos. Coloque 1 chile en cada uno de los 6 platos. Caliente la salsa nogada en una cacerola pequeña y vierta sobre los chiles para cubrir. Adorne con semillas de granada.


Recetas Sencillas

El restaurante Guaymas en Tiburon es mi restaurante mexicano favorito en el norte de California y su Chile poblano es el mejor plato del menú. Es un chile poblano verde relleno de picadillo y cubierto con una salsa de crema de nueces y espolvoreado con semillas de granada. He amado este platillo durante años y finalmente encontré la receta en Diana Kennedy & # 8217s Las cocinas de México. La versión Guyamas & # 8217 usa un picadillo de pollo molido, mientras que la versión Diana Kennedy & # 8217s usa un picadillo de cerdo. & # 8220Chiles en Nogada & # 8221 (chiles en salsa de nueces) se elabora tradicionalmente con carne de cerdo y es una especialidad de Puebla. Según la Sra. Kennedy,

Se dice que la receta fue elaborada por la agradecida gente de Puebla, que estaba dando un banquete en honor al día de Don Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821. Él y sus seguidores habían liderado la revuelta final contra los españoles. dominación como emperador autoproclamado acababa de firmar el Tratado de Córdoba. Todos los platillos del banquete fueron elaborados con ingredientes del color de la bandera mexicana en este platillo fueron los chiles verdes, la salsa blanca y las semillas de granada roja.

Este plato es un poco complicado, pero el esfuerzo merece la pena. Realmente es una extraordinaria mezcla de sabores. Y si alguna vez llega al restaurante Guyamas en Tiburon, Mill Valley California, ¡pídalo! No te decepcionará.


Chiles en Nogada

Andrew Purcell para The New York Times. Estilista de alimentos: Barrett Washburne.

Considerado por muchos como el plato nacional de México, los chiles en nogada exhiben los colores de la bandera del país: verde, blanco y rojo. Creado por monjas en Puebla en 1821, el platillo fue presentado al general del Ejército Mexicano, Agustín de Iturbide, luego de la firma del tratado que reconocía la independencia de México de España. Las monjas utilizaron lo mejor de la cosecha tardía en el platillo, incluidos chiles poblanos, duraznos, peras, manzanas y nueces cultivados en granjas cerca de Puebla. El plato original estaba relleno, rebozado y frito, y era significativamente más sustancioso que esta versión. Aquí, los poblanos frescos se fríen hasta que estén ligeramente cocidos, se pelan, se rellenan, se cubren con salsa cremosa de nueces y luego se comen a temperatura ambiente. Se sirve en todo el país cada septiembre, en honor al Día de la Independencia de México.


Hacemos nuestro chiles en nogada basado en una antigua receta familiar de Yuriria, Guanajuato que se remonta al menos hasta la década de 1950. Chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de carne bañados en nogada, una salsa de crema de nueces y adornado con semillas de granada y perejil.

Chiles en Nogada

Está un plato festivo normalmente se sirve en el mes de septiembre para celebrar el Día de la Independencia porque se dice que los colores del plato se asemejan a los colores de la bandera mexicana, verde, blanco y rojo.

En Yuriria, el relleno se prepara con carne de res, cerdo y biznaga, cactus confitado que aporta un delicado dulzor. Biznaga será casi imposible de encontrar, pero puede reemplazarlo con la cantidad equivalente de cualquier fruta confitada o fruta seca con excelentes resultados.

Cómo hacer chiles tradicionales en nogada

Chiles en nogada No es un plato difícil de preparar pero requiere que dediques algo de tiempo a la preparación. Su tiempo será recompensado con un plato sofisticado y profundamente satisfactorio con una presentación espectacular, perfecta para una ocasión especial.

El amor y la atención a los detalles son importantes. Para un plato verdaderamente especial, debe hacer el esfuerzo de cortar todos los ingredientes en trozos de tamaño uniforme que le darán la presentación más hermosa.

PASO 1. & # 8211 Reúna todos los ingredientes

Asegúrese de presentar todos sus ingredientes de antemano y vuelva a verificar su lista de ingredientes para asegurarse de tener todos los ingredientes a mano. No quiere empezar a cocinar y luego darse cuenta de que ha olvidado un ingrediente clave. Hablamos por experiencia en este caso. Verificar dos veces evita decir palabrotas lo suficientemente alto como para que sus vecinos lo escuchen.

PASO 2. & # 8211 Prepare el relleno

Precocine la carne de res y cerdo

Muchos chiles en nogada las recetas requieren carne molida de res o cerdo. Este requiere carne picada y cerdo picada. Definitivamente es más trabajo preparar carne picada en lugar de molida, pero creemos que le da al plato una textura y sabor mucho mejor. Si no quiere preparar carne picada, la carne picada aún tendrá un buen sabor. Es una cuestión de preferencia personal.

Coloque la carne en una sartén y cúbrala con agua. Deje hervir a fuego lento y cocine la carne hasta que esté bien cocida (unos 20 minutos), volteando una vez.

Cuando la carne esté cocida retírela de la sartén y déjela enfriar al tacto. Reserva el líquido de cocción. Lo usarás para preparar el puré de tomate.

La carne debe verse así. Asegúrese de que la carne esté picada en trozos iguales.

Picar los ingredientes restantes

Antes de poder cocinar el relleno, debe picar la cebolla, la zanahoria, el calabacín, la papa y la fruta confitada en cubos & frac14 & # 8243. La almendra debe estar muy finamente picada. No pique los guisantes o las pasas.

Así como colocó todos los ingredientes antes de comenzar la preparación, coloque todos los ingredientes picados antes de comenzar a cocinar el relleno.

Prepara la Base de Tomate para el Relleno

Corta los tomates por la mitad y agrégalos a la licuadora con una fracción de 12 tazas del líquido de cocción de la carne.

Comienza friendo las cebollas en 3 cucharadas de aceite durante 2 minutos.

Luego agregue las papas, revuelva y cocine por 5 minutos.

Agrega la carne picada y revuelve.

Agregue las zanahorias, el calabacín y las pasas y cocine por 5 minutos hasta que el puré de tomate comience a reducirse.

Agregue los guisantes, biznaga o fruta confitada, almendras, azúcar morena y canela. Revuelva bien.

Cocine por 15 minutos hasta que todas las verduras estén completamente cocidas y tiernas y el líquido se reduzca. No cocine hasta que se seque. Quieres que el relleno esté húmedo pero no mojado.

Nota: Si el relleno comienza a secarse demasiado antes de que todos los ingredientes estén completamente cocidos, agregue el líquido de cocción de la carne unas cuantas cucharadas a la vez, según sea necesario.

PASO 3. & # 8211 Asa y limpia los chiles poblanos

Los chiles poblanos se deben asar y limpiar antes de rellenar. Elija chiles que sean brillantes, de piel suave y firmes al tacto. Los chiles arrugados significan que son viejos y no mantendrán bien su forma cuando se rellenen.

Coloque los chiles sobre la llama abierta en el quemador de su estufa. Haces esto para ampollar la piel para que puedas pelarlos. Nota: No deje los chiles desatendidos.

Ennegrezca la piel por todos lados.

Una vez que hayas ennegrecido todos los chiles, colócalos en una bolsa plástica para sudarlos. Esto ayuda a aflojar aún más la piel.

Una vez que los chiles se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlos, es hora de limpiarlos.

Raspa muy suavemente la piel de los chiles con la hoja de un cuchillo.

Quite la mayor cantidad de piel posible. Probablemente tendrá que usar sus dedos después de usar su cuchillo para quitar los pedazos restantes de piel.

Con un cuchillo pequeño, divida suavemente el chile por los lados sin cortar completamente la punta del chile.

Los chiles tienen una vaina de semillas en el extremo grande en la base del tallo.

Usa tus dedos con cuidado para quitar las semillas.

Si no puede quitar todas las semillas pequeñas con los dedos, puede colocar el chile bajo el chorro de agua para quitarlas. Este chile está listo para ser relleno con el relleno.

PASO 4. & # 8211 Prepare la Nogada

Una vez que haya preparado el relleno y limpiado los chiles, es hora de hacer el nogada, la salsa cremosa de nueces.

PASO 5. & # 8211 ¡Sirva los chiles, sí!

Es hora de servir. ¡Guau!

Con una cuchara pequeña o con los dedos, retire las semillas de las granadas y colóquelas en un bol o en un plato.

Pica el perejil. Deja algunas hojas enteras para decorar.

Llene cada chile poblano con suficiente relleno para que se cierre. No querrás que el relleno se derrame por los lados del chile sobre el plato. Si los chiles no se mantienen cerrados, puede usar palillos de dientes para cerrarlos.

Coloque 1 chile relleno en cada plato.

Cuchara suficiente nogada sobre cada chile para cubrirlo por completo. Espolvorea con semillas de granada y perejil picado. Cubra con 1 o 2 hojas de perejil. Chiles en nogada se sirven calentados suavemente con la salsa a temperatura ambiente.


La nogada se elabora con nueces peladas, queso, un líquido y un par de condimentos. Por lo general, todo se mezcla hasta que esté perfectamente suave.

Hay algunas variaciones en cuanto a qué queso utilizar. Las recetas más tradicionales usan queso de cabra, pero las adaptaciones modernas también usan otros quesos.

La salsa se puede hacer con queso de cabra o queso fresco. Otro giro muy moderno es utilizar queso crema.

Personalmente, creo que el queso de cabra es el mejor para usar. Disfruto lo bien que combina con el resto de los ingredientes.

Para ayudar a mezclar el queso se agrega un líquido. Puede ser para usar leche, o crema doble o incluso crema agria.


Chiles en Salsa de Nueces

Ingredientes

Los Poblanos

El relleno de picadillo:

  • 1/2 & # 32 lb & # 32 carne molida
  • 1/2 & # 32 lbs & # 32 carne molida de cerdo
  • 2 & # 32 cucharadas & # 32 manteca de cerdo
  • 1 & # 32 taza & # 32 cebolla & # 32 finamente picada
  • 2 y # 32 dientes y # 32 de ajo y # 32 cortados en cubitos
  • 1 & # 32 cucharadas & # 32 chile ancho en polvo & # 32 seco
  • 1 & # 32 cucharaditas & # 32 tomillo
  • ½ y # 32 en rama de canela
  • Sal al gusto
  • 1 & # 32 lbs & # 32 melocotones o manzanas & # 32 pelados y en cubos
  • 1/3 & # 32 taza & # 32 pasas
  • 1/3 & # 32 taza & # 32 almendras crudas & # 32 picadas
  • 1/4 & # 32 taza & # 32 de vinagre de sidra
  • 2 & # 32 cucharaditas & # 32 pilloncillo o azúcar morena

La Salsa Nogado:

  • 1 & # 32 taza & # 32 de crema batida espesa sin azúcar o crema mexicana
  • ½ & # 32 taza & # 32 crema agria & # 32 si usa crema batida
  • 1 & # 32 taza & # 32 nueces sin cáscara & # 32 molidas en un molinillo de especias o cocinart
  • 2 & # 32 cucharadas & # 32 de perejil fresco & # 32 picado
  • 2 & # 32 cucharadas & # 32 brandy
  • ½ y # 32 cucharadita y # 32 de canela en polvo
  • Una pizca de sal
  • Ramitas frescas de cilantro para decorar
  • 1/2 & # 32 Cup & # 32 semillas de granada o cerezas en rodajas para decorar

Instrucciones

El relleno de picadillo:

Los Ploblanos:

La Salsa Nogado:


Chiles en Nogada

Divulgación: esta publicación es una publicación remunerada en colaboración con Cacique y Latina Bloggers. Como de costumbre, todas las opiniones son mías. ¡Gracias Cacique y Bloggers latinas por hacer posible la genialidad de NJB! ¡Visite este sitio web genial con toneladas de recetas para el Día de los Muertos!

El Día de los Muertos está sobre nosotros y quería compartir un par de recetas que representarían mi alter para la celebración. Lo básico de esta festividad es celebrar a los que ya no están con nosotros. ¿Has visto un hermoso cambio del Día de los Muertos antes? Es típico incluir flores, velas, colores vivos y platos que los que han pasado disfrutarían. Hay platos tradicionales y panes que son típicos de la mayoría de los alters, pero también sirven sus favoritos, como este Chiles en Nogada (Chiles en salsa de nueces) ¡con un par de quesos mexicanos Cacique y productos de crema!

Honestamente, llevo años trabajando en esta receta. La estrella de este plato es la salsa, y ha llevado años dominarla. Aprendiendo trucos para obtener una salsa más suave y sedosa a medida que avanzo. Fue un momento fortuito que estaba trabajando con Cacique en una receta para el Día de los Muertos cuando recientemente decidí que estaba listo para compartir mi receta. Utilizo Cacique en una variedad de pasos, una combinación hecha en el cielo. Sin juego de palabras, solo en un buen momento. El queso fresco y la crema de Cacique hacen que esta salsa sea perfectamente cremosa, suave y con el sabor justo del queso y la crema, que es la crema agria mexicana. Chiles en Nogada es un chile poblano, relleno con carne de cerdo, manzanas y nueces en un caldo de especias de tomate, cubierto con una salsa cremosa de nueces. Una delicia mexicana realmente encantadora.

Chiles en Nogada se creó en Puebla, México, donde nacieron muchos platos mexicanos increíbles. Se sirvió a San Antonio que visitaba el pueblo. Este plato, y el tradicional Mole, se decía que lo preparaban las monjas para honrar al Santo y la celebración de las fiestas mexicanas. Los colores de este platillo representan la bandera mexicana con poblano verde, salsa de nueces blancas, granadas rojas y más cilantro verde.

Este plato es mi favorito para las temporadas navideñas y también mi favorito de mamá. Recuerdo que hace años me dijo lo mucho que le encantaba este plato. Eso es lo que alimentó mi inspiración para hacerlo en primer lugar. No es algo que encuentre en muchos menús, ya que lleva un poco de tiempo, ¡pero vale la pena cada momento! Qué bueno, ella me ayudó a hacer este plato, le puse el deber de remover las semillas de granada.

Esta es la comida perfecta para compartir los deberes familiares. Pero realmente no es demasiado difícil de hacer, solo requiere unos pocos pasos para que esa salsa de nueces sea súper cremosa, especialmente usando Cacique Queso Fresco y Crema. Remojar las nueces durante la noche para quitarles la piel, el queso fresco y la crema son claves esenciales para hacer que esta salsa sea la mejor, ¡así que no se las salte!

Para ser absolutamente honesto, si pudiera comprar nueces peladas y blanqueadas de buena calidad, lo haría. Es la única tarea tediosa que me encantaría que se hiciera más fácil para esta comida. Es un poco terapéutico, sentarse pelando la piel, pero después de veinte minutos, la terapia ha terminado y quiero que se haga. Entonces, si encuentra nueces peladas, ¡avíseme!

Este es verdaderamente un platillo mexicano tradicional único, especial, perfecto para celebrar. Por eso lo elegí para la celebración del Cacique Día de los Muertos. Si bien no estoy preparando esto para ninguna persona en particular, fue simplemente la mejor comida para la celebración de la vida como latina. Esta receta canta las verdaderas obras maestras culinarias de México, ¡y estoy feliz y orgulloso de compartirla con ustedes! Es una receta muy especial para mí, un trabajo de amor, y disfruté compartiéndola con mi familia. Fue un placer verlos disfrutar tanto.

Chiles en Nogada

Nota: comience esta receta la noche anterior siguiendo estos pasos para comenzar la salsa & # 8230

1. En una olla mediana, hierva agua, agregue 1 taza de nueces sin cáscara, blanquee por 1-2 minutos. Retirar usando una araña o un colador. Deje enfriar unos minutos. Quite la piel frotando y pelando la piel (la piel es muy amarga y producirá una salsa amarga gruesa si omite este paso). Quítese la mayor parte de la piel, puede ser difícil obtener hasta el último trozo, así que obtenga tanto como pueda.

2. Coloque las nueces en un tazón mediano, cubra con leche (aproximadamente 2 tazas), colóquelas en el refrigerador durante la noche.

Más notas y consejos de amplificador: Parece una gran cantidad de ingredientes y puede resultar abrumador. Entonces, como aprendí en la escuela culinaria, toma todos tus ingredientes y colócalos en bandejas o platos para cada paso. Mida y manténgalo separado en la bandeja o plato. De esa forma todo queda organizado y separado para cada paso. Como a continuación & # 8230 Esto se llama Mise en Place, todo lo que hay en él & # 8217s place.

Chiles en Nogada

Ingredientes para el día siguiente:

6 chiles poblanos, asados, pelados y sin semillas (instrucciones a continuación)

1 taza de nueces, blanqueadas, sin piel y remojadas durante la noche

Envase de 1-15 oz de Cacique Crema, crema agria mexicana

2 cucharadas de azúcar, yo uso azúcar de caña orgánica

1/2 cucharadita de sal marina fina

Picadillo- relleno de pimientos

Medición: Mida cada especia y colóquela en un tazón para mantenerla organizada y usar menos platos. Haga lo mismo con los tomates, los frutos secos, las almendras, las aceitunas y la manzana.

1 libra de lomo de cerdo, picado, también puede usar carne molida de cerdo, ternera o pavo

1/2 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1/2 cucharadita de pimentón ahumado

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 lata de 15 oz de tomates cortados en cubitos (frescos si es de temporada, pelados, sin semillas y picados)

1/4 taza de almendras finamente picadas

1/4 taza de aceitunas verdes finamente picadas

1/4 taza de manzana, sin corazón, finamente comprada

1/4 taza de cilantro fresco, picado

Asar los pimientos:

1. Coloque los pimientos en una bandeja para hornear, colóquelos debajo del asador a temperatura alta durante 10 minutos, volteándolos una vez a los 5 minutos. Retirar del horno, colocar en un tazón grande, cubrir con un paño de cocina limpio. Deje sudar durante 10 minutos. Quite la piel pelando.

2. Coloque los pimientos sin piel en una tabla de cortar. Corte con cuidado para abrir una hendidura en un lado, retire las semillas. Dejar de lado.

Salsa de nueces:

1. Escurre las nueces. Agregue las nueces, el queso fresco, la crema, la sal y la canela a una licuadora, mezcle hasta que quede suave. Pruebe el condimento, agregue más sal marina fina si es necesario. Dejar reposar a temperatura ambiente.

1. En una sartén grande a fuego medio alto, agregue el aceite de oliva. Una vez que brille, agregue la carne de cerdo picada. Dorar durante 3-5 minutos, revolver un par de veces. Sazone la carne de cerdo con 1/2 cucharadita de sal marina fina. Baje el fuego a medio, agregue la cebolla y el ajo, cocine 2-3 minutos. Revuelva con frecuencia.

2. Agregue la mezcla de especias, revuelva para combinar, cocine por 2-3 minutos. Agregue la mezcla de tomate / frutas / almendras, revuelva y cocine por 15 minutos, sin tapar, revuelva con frecuencia. Gusto por condimentar. Es necesario agregar sal marina fina.

1. Coloque el poblano asado en platos individuales, rellene con una cucharada colmada de picadillo. Sirva 1 / 4-1 / 2 taza de salsa de nueces sobre la pimienta. Cubra con semillas de granada y cilantro.

No es necesario volver a calentar la salsa o los pimientos, este plato debe estar ligeramente tibio a temperatura ambiente. Si sobra, no caliente la salsa en el microondas por más de 30 segundos, se separará. Es mejor llevarlo a temperatura ambiente en el mostrador.


Chiles en Nogada: Digno de un rey

Cada agosto, mi cuñada y mi familia mexicanas asumían su meticulosa tradición anual, haciendo chiles en nogada para celebrar los cumpleaños de mi cuñado y su hija menor. Este complicado platillo, típico del estado de Puebla, originalmente era un postre creado en la época colonial, y eventualmente se convirtió en una comida en sí misma, combinando lo dulce y salado con la adición de carne desmenuzada. Ingredientes como semillas de granada, chiles poblanos, nueces, peras y manzanas están en temporada de julio a septiembre, uniendo sus sabores con otros para producir esta deliciosa especialidad.

En la casa de mis parientes, uno o dos días antes, los miembros de la familia comenzaban a cascar nueces frescas, las remojaban y despegaban las finas cáscaras que cubrían la carne interna parecida a un cerebro. Los dedos y las uñas pronto mostraron los signos reveladores de su tarea, una mancha de color negro pardusco que puede tardar días en desaparecer. Este paso se considera necesario para eliminar el infame sabor amargo de la piel y deja las nueces con un aspecto perfectamente blanco perlado.

Más cerca de la fiesta, los relucientes chiles poblanos de color verde oscuro se tostaron sobre una llama de gas en la estufa, llenando la cocina de humo. Las pieles carbonizadas se retiraron con cuidado, junto con las semillas y las venas, que tienden a hacer que los chiles sean más picantes. Los chiles pueden tener de tres a seis pulgadas de largo, pero para rellenarlos se prefieren los grandes. Si son especialmente picantes, se pueden remojar en agua salada. Al comprar poblanos, "Los más oscuros no son tan calientes", me han dicho. “Ponle aceite en los dedos y las uñas para que luego puedas quitar el picante más fácilmente”. Otro consejo: "¡Trate de evitar tocarse los ojos durante unas horas!" La picadura del chile es infernal en ojos sensibles.

Otra tarea tediosa, mejor realizada por un equipo de cocineros o miembros de la familia, consiste en cortar la fruta, idealmente de la región cercana de los volcanes: stripey panochera manzanas, peras pequeñas duras de leche dulce y melocotones. A veces se agrega un ingrediente más tropical y más suave, los plátanos. Las almendras crujientes se cortan finamente y se agregan a la mezcla, así como las pasas y la carne de cerdo o ternera finamente desmenuzada. Se agregan especias aromáticas como nuez moscada, comino y clavo, y quizás trozos de acitrón (cactus confitado), según la receta de la familia.

Luego viene el relleno de cada chile con su maravillosa generosidad, el cuidadoso batido de las claras de huevo hasta que estén rígidas, el mojado de cada chile hasta que esté bien cubierto por la masa esponjosa, y el chisporroteo mientras se fríen y se voltean. Cuando estén bien dorados, los chiles se colocan sobre toallas de papel para que se les quite al menos un poco de aceite caliente.

¡No está listo todavía! Los miembros del equipo de cocina han mezclado las nueces con queso fresco de cabra, crema y un poco de vino o jerez para hacer una salsa rica y cremosa. Otros han picado finamente algunas hojas de perejil, con su fresco aroma a hierbas. Preparar granadas ha sido un tedioso trabajo de amor, ya que se eliminan las divisiones internas de la pulpa blanca y finalmente se libera el tesoro de diminutas gemas rojas brillantes.

Por último, pero definitivamente no menos importante, está servir los platos. Cada chile se centra en el medio, se rocía con una generosa porción de salsa cremosa de nueces y finalmente se espolvorea con perejil y granada. Un platillo para un rey, o al menos un futuro emperador, como sugiere la tradición, cuando las monjas de Santa Mónica de Puebla supuestamente preparaban este platillo para el general Agustín Iturbide en su cumpleaños, durante la Guerra de Independencia de México en 1821.

El contraste de verde y rojo rubí contra la “nogada” blanca refleja los colores de la bandera mexicana diseñada por Iturbide. Sin embargo, los especialistas han indicado que la receta existía con anterioridad a esa época, por lo que puede ser que los coloridos añadidos fueran la verdadera novedad.

Es casi una vergüenza consumir la obra de arte de los chiles en nogada, que en un buen restaurante se puede servir en un plato típico de Talavera pintado a mano con sus diseños azul cobalto sobre blanco. En los hogares, es probable que se utilicen los mejores platos, especialmente porque esta suele ser una costumbre especial que se realiza una vez al año, debido a su complejidad. Saboreamos cada bocado de la salsa de nueces y la maravillosa mezcla de frutas con un crujido ocasional de almendras. La dulzura no abruma el paladar, ya que se equilibra con la sabrosa carne y el picante del chile. Cada semilla de granada ofrece un ligero sabor y un pequeño chorro de jugo.

El esfuerzo, la colaboración y la complejidad de esta especialidad regional lo convierten en el plato ideal para reunir a la familia para festejar como la realeza y celebrar juntos.


Recetas Astray: Chiles en nogada (chiles en salsa de nueces)

Receta de: Las cocinas de México de Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 Este es uno de los platos famosos de México: chiles poblanos grandes, de color verde oscuro, rellenos con un picadillo de carne de cerdo y cubiertos con una salsa de nueces. Está decorado con semillas de granada roja y perejil italiano de hojas grandes.

Se dice que la receta fue elaborada por la agradecida gente de Puebla, que estaba dando un banquete en honor al día del santo de Don Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821. Él y sus seguidores habían liderado la revuelta final contra los españoles. dominación como emperador autoproclamado acababa de firmar el Tratado de Córdoba. Todos los platillos del banquete fueron elaborados con ingredientes de los colores de la bandera mexicana en este platillo fueron los chiles verdes, la salsa blanca y las semillas de granada roja.

Casi vale la pena un viaje especial a la Ciudad de México o, mejor aún, a Puebla a fines de agosto. Para entonces habrá avanzado la temporada de lluvias y se habrá recogido la nueva cosecha de nueces. Los campesinos vienen del campo con ellos y se los ve sentados en las aceras de cada esquina vendiendo montones de una docena de nueces. A veces se amontonan en pequeñas bolsas de papel, pero la de arriba siempre estará rajada para que puedas ver su calidad. La pulpa es tierna, casi lechosa, con un sabor muy delicado, y la piel parecida al papel que la rodea se puede despegar fácilmente.

Prácticamente todos los restaurantes tendrán chiles en nogado en el menú, y ninguna fiesta familiar estará completa sin ellos durante su corta temporada.

Realmente tienes que usar chiles poblanos para este platillo. Los pimientos morrones o los chiles verdes pelados y enlatados no son sustitutos. Las nueces deben estar muy frescas, pero en caso de apuro, puede usar las nueces empacadas comercialmente, que se ablandan y se hinchan cuando se sumergen en agua durante la noche.

Uno de los puntos más discutidos entre los cocineros mexicanos es si los chiles de este platillo deben ser capeados (cubiertos con huevo batido y fritos) o no. Estoy de acuerdo con los que dicen que no, creo que la rica salsa y la masa juntas es demasiado. Se sirven calientes con la salsa fría que se vierte encima en el último momento. Pero si personalmente los prefieres capeados, hazlo así.

* A muchas personas les gusta una salsa ligeramente dulce, mientras que otras la prefieren un poco salada; es una cuestión de gusto. Si prefiere lo dulce, sustituya 1 & frac12 cucharadas de azúcar por & frac12 cucharadita de sal.

Corta la carne en cubos grandes. Ponlos en la sartén con la cebolla, el ajo y la sal y cúbrelos con agua fría. Lleve la carne a ebullición, baje la llama y déjela hervir a fuego lento hasta que esté tierna, aproximadamente de 40 a 45 minutos. No cocine demasiado. Deja que la carne se enfríe en el caldo.

Colar la carne, reservando el caldo, luego desmenuzarla o picarla finamente y reservarla. Deje que el caldo se enfríe por completo y retire la grasa. Reserva la grasa.

Derretir la manteca y cocinar la cebolla y el ajo, sin dorar, hasta que estén suaves.

Agrega la carne y déjala cocer hasta que empiece a dorarse.

Triturar las especias con fuerza y ​​agregarlas, con el resto de los ingredientes, a la mezcla de carne. Cocine la mezcla unos momentos más.

Tritura un poco los tomates y agrégalos a la mezcla en la sartén.

Continúe cocinando la mezcla a fuego alto durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Debería estar casi seco.

Cubre las nueces con agua hirviendo y déjalas en remojo durante 5 minutos. (Si los deja en remojo por mucho tiempo, la piel se volverá demasiado suave y será más difícil de quitar). Quite la piel marrón como el papel; debería desprenderse con bastante facilidad.


Instrucciones

  1. Chiles: Ase los chiles a fuego abierto en la estufa de gas o debajo de un asador, volteándolos con frecuencia, hasta que la piel se queme. Colóquelo en una bolsa de papel o plástico y cerca de “sudar” el chile durante 4 a 5 minutos. Saque los chiles de la bolsa y póngalos en agua fría. La piel se despegará fácilmente. Haga un corte a lo largo para quitar las semillas y las venas. Enjuague los chiles y séquelos con toallas de papel. (Sugerimos que se usen guantes de plástico cuando trabaje con los chiles, ya que la piel puede irritarse. No toque la cara ni los ojos cuando trabaje con los chiles).
  2. Relleno de carne: Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén suaves, pero no dorados. Agregue la carne molida. Cocine hasta que se dore, revolviendo ocasionalmente, escurra. Agregue los ingredientes restantes excepto el jerez. Enciende el fuego a medio-bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Agregue el jerez y continúe cocinando durante 5 minutos.
  3. Salsa de nueces: Coloque las nueces en un tazón mediano. Cubra con agua hirviendo y deje reposar por 5 minutos. Drenar. Cuando las nueces estén lo suficientemente frías para manipularlas, quíteles la piel y deséchelas. (¡Esto llevará mucho tiempo!) Es posible que sea necesario cubrir las nueces con agua hirviendo nuevamente para que sean fáciles de pelar.
  4. Coloque las nueces peladas, la leche evaporada, la media crema, el queso de cabra, la canela, el jerez y el azúcar en la tapa del recipiente de la licuadora. Mezclar hasta que esté suave. (Debe tener la consistencia de un batido espeso). Rinde aproximadamente 4 tazas.
  5. Para montar y servir: Rellene cada chile con aproximadamente 1/2 taza de relleno. Coloque los chiles rellenos en una fuente para servir. Cubra con salsa de nueces y coloque la salsa restante en un tazón para servir. Adorne con semillas de granada y perejil.
  6. Sirve a temperatura ambiente.

Tiempo de preparación: 6 horas | Tiempo de cocción: 1 hora | 10 porciones

* Acitrón es la almohadilla o paleta (hoja) cristalizada o confitada del nopal. Esto se puede encontrar en los mercados latinos.

Información nutricional: Calorías: 520 Calorías de grasa: 290 Grasa total: 32 g Grasa saturada: 12 g Colesterol: 60 mg Sodio: 460 mg Carbohidratos: 38 g Fibra dietética: 5 g Azúcares: 22 g Proteína: 21 g