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Naomi Pomeroy: Llevando lo mejor a los comensales de Portland

Naomi Pomeroy: Llevando lo mejor a los comensales de Portland

Naomi Pomeroy, propietaria y jefa de cocina de Beast en Portland, Oregon, es una de las chefs más talentosas del país.

Pomeroy creció en Corallis, Oregon, y fue cuidado por una madre soltera. "Mi mamá me ponía a trabajar en la cocina, y probablemente así es como terminé aquí", dijo Pomeroy a la revista About Face.

A medida que creció, se dedicó a la restauración y abrió Ripe Catering a los 22 años con Michael Hebb. En 2007, Pomeroy abrió el ahora exitoso y renombrado Beast en Portland con el segundo chef Mika Paredes. Desde entonces se ha convertido en una celebridad en el mundo culinario, e incluso recibió una nominación a James Beard como Mejor Chef del Noroeste del Pacífico.

Ella agregó: “Creo que, para mí, salir a comer es una experiencia en general. No se trata solo de la comida. Eso tiene mucho que ver, pero es ambiental. Y se trata de compañía ”, que sin duda se emula en su restaurante, Beast. Mantiene las cosas frescas cambiando el menú semanalmente, usando la mayor cantidad de animales que puede y trayendo platos sabrosos e interesantes a Portland en forma de platos de embutidos y quesos, asados ​​de lomo y ensaladas frescas. También cree que Portland es la mejor ciudad gastronómica del mundo y le dijo a la revista que recomendaría absolutamente Le Pigeon del chef Gabriel Rucker a un grupo de amigos para cenar si visitaban Portland.

Según Eater, Pomeroy abrirá Expatriate con el barman Kyle Webster. El restaurante será su versión de la comida birmana y contará con elementos como "ensaladas birmanas, platos de fideos, tostadas de camarones, papas fritas rizadas de la casa con un" componente de alto contenido de especias "y un sándwich de pescado crujiente en un rollo dulce e hinchado troceado con salsa de chile dulce. , ensalada crujiente de albahaca y pepino ”, según Portland Monthly Magazine.


Naomi Pomeroy fue criada por una madre soltera criada en el sur que había pasado un tiempo en Francia cuando era niña, y le transmitió su amor por las comidas sencillas hechas con amor y una pizca de técnica (piense en un soufflé y una ensalada) a Pomeroy. La pareja vivía en Corvallis, y Pomeroy pasó su juventud rondando la estufa con su abuela sureña. Era una cultura impregnada de hospitalidad y comida, en la que se esperaba que todos hicieran su parte. Pomeroy recuerda haber aprendido a hacer tostadas francesas cuando tenía 5 años, pero "no ser tratada como una niña".

Desde sus primeras y serias aventuras en tostadas francesas, Pomeroy se hizo profesional en empresas de catering y bodas privadas en Oregón. Se asoció con Michael Hebb para abrir Ripe Catering en 1999. Una filial de la empresa, un club de cenas dirigido desde su casa, llamado acertadamente Cena familiar, vino poco después. Eventualmente abrirían Cafetería Gotham, Restaurante ClarkLewis, y Taberna de Gotham.

En 2007 Cafetería Gotham y Taberna de Gotham cerrado, y Pomeroy vendió ClarkLewis. Cuando pensó en comprometerse con su primera aventura de ladrillo y mortero en solitario, Pomeroy decidió volver a las raíces de su club de cena, abriendo Bestia más tarde ese año con su sous chef Mika Parades. Desde entonces, Pomeroy ha ganado la atención de los medios nacionales, incluido un premio James Beard al Mejor Chef del Noroeste del Pacífico y un puesto de finalista en "Top Chef Masters" de Bravo. Pero el enfoque de Pomeroy es consumido por su restaurante liliputiense que ofrece menú fijo, comidas de precio fijo en mesas comunes, para las cuales ella masacra animales enteros y sirve sus diversas partes durante la semana. El resultado es una cocina seductora y reconfortante que hace que los clientes acudan en masa a lo íntimo. Bestia, ansioso por una comida tan atrevida, sexy y cálida como Pomeroy.


La chef de Portland, Naomi Pomeroy, habla de su nueva empresa, Colibri

La última empresa de Naomi Pomeroy en Portland es Colibri, una tienda minorista y de diseño floral.

Naomi Pomeroy es mejor conocida como figura culinaria: es la chef ganadora del premio James Beard y propietaria del autor de libros de cocina Beast de Portland y personalidad de la televisión, pero como demuestra su último proyecto, hay más en ella de lo que parece.

Ubicado en una franja relativamente de baja fidelidad en el noreste de Portland, Colibri cobró vida lenta y orgánicamente. (Aunque técnicamente ha estado abierto desde el año pasado, Pomeroy bromea con que abrió hace varios meses cuando subieron los letreros).

Lleno de luz y lleno de vida, Colibri es a partes iguales un lugar de reunión de barrio moderno y una tienda de flores.

En términos más simples, es un negocio floral. Pero a diferencia de las de mi juventud, Colibri no es otra tienda minorista que produzca arreglos de cortadores de galletas. El espacio es aireado, abierto y encantadoramente áspero en los bordes, gracias a pisos de concreto, vigas de madera en el techo y acentos vintage como un refrigerador de flores, alfombras y sillas. También hay una gran cantidad de vegetación en macetas en exhibición, junto con una hermosa mesa de madera tallada a mano que muestra algunos de los artículos de cocina y cócteles favoritos de Pomeroy. (Durante mi visita, había cepillos de pastelería japoneses, cuchillos Nenox y utensilios de bar en la cubierta). Y hay rincones y un patio al aire libre que invita a los huéspedes a quedarse un rato.

Portland's Colibri ofrece tres tamaños (pequeño, mediano y grande) de arreglos florales.

Para las flores, Pomeroy ha optado por un modelo de negocio optimizado, ofreciendo tres tamaños (pequeño, mediano y grande), además de arreglos personalizados y paquetes semanales. Aunque las ofertas pueden parecer limitadas, Pomeroy cree que debe confiar en ella y en su visión, como lo haría al cenar en Beast.

A continuación, comparte por qué es importante lanzar un negocio (especialmente ahora), su amor de toda la vida por las flores y lo que distingue a Colibri del resto. Nuestra conversación ha sido editada por contenido y extensión.

¿Cómo se te ocurrió el nombre?

Colibri significa colibrí en latín. Cada vez que me he enfrentado a tomar decisiones difíciles, he notado más pájaros a mi alrededor. Realmente estoy en esa conexión. Una vez tuve que tomar una gran decisión con respecto a Beast, y una zumbó junto a mi habitación. Luego sucedió dos veces más. Además, es una palabra bonita.

Es un clima difícil para el comercio minorista. ¿Por qué abrir una tienda ahora?

Kyle (el esposo de Naomi y propietario de Expatriate) y yo estamos alineados con esto. Amazon hizo desaparecer todo lo que amo en nombre de la conveniencia. Aunque lo uso a veces, no trato de no comprar nada allí que pueda comprar localmente. Me encanta tocar y sostener cosas físicamente. Kyle y yo somos realmente análogos de esa manera.

El amor de Naomi Pomeroy por las flores floreció a una edad temprana.

Cuando era muy pequeña, escogía cosas raras de los patios de los vecinos. Una vez, escogí una amapola grande que era de color rojo brillante y parecía papel con un centro súper negro. Esta anciana abrió la puerta y me gritó. No sabía que estaba mal. Pero en lugar de apagarme, me convirtió en flores aún más. Seguí haciendo arreglos mientras crecía. En la universidad, cada vez que había un cumpleaños, posponía las cosas horneando un pastel y decorándolo con flores frescas. Fue una combinación de comida y flores, dos de mis cosas favoritas.

¿Cómo describiría el enfoque y la estética de Colibri?

Es bastante fuerte. Moderno, pero desafiante, como la comida en Beast. Pero todo sigue siendo reconocible. Juego mucho con las familias de colores y me gustan las formas escultóricas y asimétricas. También me gusta mezclar ingredientes y follaje únicos (incluidos algunos trozos culinarios como pimienta rosa, shiso, mijo y trigo).

¿Qué separa a Colibri de otras tiendas de flores?

Somos súper personalizados. Nuestros clientes confiarán en nosotros, nuevamente, como lo hacen en Beast, para hacer lo que podamos. La gente viene a nosotros porque nos preocupamos. No somos grandes o de gran volumen. No queremos ser de gran volumen, por lo que siempre podemos prestar atención incluso a los detalles más pequeños.


La bestia chef Naomi Pomeroy abrirá un restaurante en el interior del hotel Ace's Next, en Kioto

Los dos locales de Naomi Pomeroy en Portland, Beast y Expatriate, permanecen cerrados temporalmente, pero pronto, el célebre chef local se expandirá fuera de los Estados Unidos con un restaurante en el primer Ace Hotel de Kioto a finales de este año. El restaurante abierto todo el día del ganador del premio James Beard, que modifica la comida clásica de un asador estadounidense con ingredientes japoneses y la ventaja de Pomeroy, abrirá junto con otros dos restaurantes dirigidos por chefs estadounidenses, Marc Vetri de Filadelfia y Wes Avila de Los Ángeles.

El restaurante, que aún no ha sido nombrado, servirá desayunos, almuerzos y cenas en el tercer piso del hotel, con platos como huevos de pastrami wagyu Benedict y rooibos pavlova de miel. Pomeroy orquestará el restaurante con su esposo y socio comercial, Kyle Linden Webster, sirviendo "un tributo a la comida estadounidense clásica". Sin embargo, la versión de Pomeroy de "clásico" seguirá implicando la superación de límites bien documentada del chef, el trabajo con ingredientes japoneses y el gussing de restaurantes y asadores. Durante el día, el menú variará desde "desayuno americano clásico con croquetas de patata crujientes y salchicha casera" hasta ese exclusivo wagyu Benedict. Pomeroy dice que el restaurante "corta una amplia franja durante el día y es mucho más Bestia en Japón por la noche". Por ejemplo, el chef está trabajando en un plato de bistec wagyu, servido en salsa de tamarindo, ajo negro. "No es diferente de una salsa tonkatsu realmente refinada", dice.

El restaurante de Pomeroy es, en cierto modo, la culminación de su investigación sobre ingredientes japoneses: recibió una subvención de la Fundación Toshiba para desarrollar recetas que incorporaran ingredientes japoneses y técnicas occidentales. Las huellas de ese trabajo aparecieron en los menús de Beast, desde una natilla de huevo estilo chawanmushi con huevas de trucha ahumada hasta vieiras de Hokkaido con limón Meyer y puré de cebolleta. En el menú de su restaurante de Kioto, ya ha estado pensando en el abastecimiento local dentro de Japón: por ejemplo, Pomeroy está trabajando en un cóctel de cangrejo y aguacate con una rampa de mil islas, explorando los diferentes parientes de rampa en el área. Pomeroy encontró un compatriota en Motonobu "Moto" Nishimura, que supervisa los tres restaurantes dentro del Kyoto Ace. "Realmente se preocupa por los ingredientes locales y de temporada", dice Pomeroy sobre Nishimura. "Fue un soplo de aire fresco".

Webster, el cerebro de los cócteles detrás de Expatriate, se encargará del menú de bebidas en el puesto de avanzada de Kioto. Al igual que la comida, las bebidas serán igualmente clásicas con algunos trucos de bolsillo, inspirándose en los años 40, así como en la cultura de bares multifacética de Japón: "clásicos con pequeñas actualizaciones y combinaciones de sabores que son interesantes, pero nada jodidamente molecular". Pomeroy dice. "Sabes que a Kyle le gusta el vinilo".

El Ace es conocido por los restaurantes y bares de nivel superior en sus hoteles de todo el mundo, rastreando a los mejores talentos e identificando a las estrellas en ascenso. Por ejemplo, Best Girl, dentro del Ace Hotel Los Ángeles, apareció en la Guía Michelin de California 2019, y el bar en Clyde Common, dentro del Ace Portland, ha sido uno de los bares de cócteles más influyentes del país. El Ace Hotel Kyoto abre el 11 de junio, aunque el restaurante Pomeroy y Webster's necesitará un poco más de tiempo antes de abrir. El día 11, sin embargo, el hotel abrirá los otros dos restaurantes: Vetri, el restaurador del área de Filadelfia, abordará un restaurante italiano con un bar en la azotea, mientras que Ávila, el chef de Guerrilla Tacos de Los Ángeles, inaugurará un restaurante mexicano y bar en el segundo piso del hotel.

Actualmente, el chef todavía está trabajando con Independent Restaurant Coalition y Portland Independent Restaurant Alliance, luchando para ayudar a los restaurantes a sobrevivir a la nueva pandemia de coronavirus. Ella también todavía está jugando con el tipo correcto de cambio permanente para Bestia y Expatriado. "He estado haciendo lo mismo durante 12 años y medio, así que quería ser reflexiva y abrir algo intencionalmente", dice. "Odio ser el último niño en la fiesta de la renovación, pero prefiero mi vestido de cóctel cuando llegue. Estoy dispuesto a pasar más tiempo frente al espejo ".


Naomi Pomeroy transforma el brunch en Expatriate

PARTE DE LA ALEGRIA /El dolor / la carga / la responsabilidad de ser un crítico gastronómico es responder a las interminables preguntas de amigos / familiares / conocidos / Twitter sobre dónde está el mejor pollo frito / hamburguesa / pho / brunch en Portland.

Por lo general, mi respuesta requiere más información, como rango de precios / atmósfera deseada / parte preferida de la ciudad. Pero en este momento, mi respuesta incondicional al mejor brunch en Portland es Expatriado.

Hasta hace unos meses, Expatriate era solo una parada nocturna: iluminación tenue, platos con inflexión asiática y cócteles que merecen un lugar en cualquier lista de los cinco primeros. A partir de marzo, los copropietarios Naomi Pomeroy de Beast y su esposo Kyle Webster dirigieron su atención a la media mañana. Pomeroy está manejando la comida Webster's trajo las bebidas. (Pomeroy también modificó el brunch y la cena en Beast más sobre eso a continuación).

Al igual que el menú de la noche, el brunch de Expatriate invoca el alma del sudeste asiático: a la moda, a pescado y sin pretensiones. Las croquetas de patata ($ 13), por ejemplo, son un centauro de un plato. Tienen un cuerpo estadounidense de papas para el desayuno con un aderezo "pho" de filete redondo en rodajas finas, crema pho agria, chiles tailandeses, queso cheddar fuerte, salsa hoisin-tamarindo y chalotes fritos. Son descuidados y llenos de sabor, además de toda la cremosa grasa láctea que el pho regular normalmente no proporciona. Son perfectos para compartir.

"Es una puta patada en el culo, ¿verdad?" Pomeroy dijo después de que le dije que me encantaba la comida. "Es muy divertido para mí perder el tiempo y pensar en las cosas que quiero comer".

Quiero comerme la sopa de arroz para expatriados ($ 8) todas las mañanas. Es un sabroso plato de papilla de arroz recién salido de un vuelo desde Taipei, con todos los adornos: dashi, apio chino, ajo frito y chalotes, salsa de pescado ponzu y un huevo de pato escalfado de gran tamaño.

Los codiciados nachos wonton nocturnos ($ 13) aparecen en el brunch, al igual que un cerdo katsu sándwich de cara abierta ($ 15) con un huevo frito rezumando sobre el lomo frito de Lan-Roc Farms.

Si bien todos los cócteles de brunch que probamos fueron geniales, esta discusión no irá más lejos sin mencionar el David Howitt ($ 13). Nunca había probado nada parecido: una mezcla espumosa de bourbon, un huevo entero, crema de cacao, jarabe de canela, Averna, leche entera y Extracto cold brew. Esto podría ser empalagoso o cubrir tu garganta, pero en cambio se desliza hacia abajo fácilmente, desmentiendo su larga lista de ingredientes.

Hasta ahora, no hay una gran multitud, y la luz del día ilumina bien el espacio, iluminando tchotchkes escondidos durante las horas nocturnas y revelando un ambiente cálido. Webster hizo girar a los Beatles en vinilo, y como es un espacio para mayores de 21 años, no hay un niño pequeño con la cara pegajosa a la vista.

Pomeroy también está modificando el formato en Beast, tanto en el brunch como en la cena. (Para obtener más información sobre la cena y la entrevista completa con Pomeroy, visite portlandmercury.com).

El brunch, una presentación más refinada que en Expatriate al otro lado de la calle, con el típico estilo francés Beast-y, perdió un plato de pastel de chocolate pesado y bajó el precio a $ 35, incluida la propina.

"Reconocemos que [el brunch] es la entrada de mucha gente al restaurante", dice Pomeroy. "La gente quiere comprobarlo, pero tal vez no quieran gastar 150 dólares, pero quieren venir. Después de recibir muchos comentarios de los servidores, nos dimos cuenta de que la gente no podía comerse todo".

En cambio, los meseros despiden a los comensales con una pequeña caja dorada de petit fours: pequeños macarons y otros dulces para saborear más tarde. "Sentimos que sería mejor regalar cajas pequeñas y simplemente hacer que el precio fuera un poco más accesible, y lo reducimos para obtener un tercer turno [de servicio]", explica.

Los cursos restantes están probados y son verdaderos. Hay un cambio constante clafoutis, que se levanta como un soufflé de panqueques con huevo de un molde, mezclado con cerezas y coronado con tocino de la casa glaseado con arce. Hay un salmón de primavera ahumado sobrio pero bellamente plateado con hierba verde vibrante de primavera salsa verte, ricotta de la casa y patatas fritas de centeno. El picadillo Beast (huevo de pato sobre costilla wagyu estofado, con trocitos de verduras y patatas confitadas) tenía una salsa béarnaise de mantequilla bellamente ejecutada, pero también presentaba un tinte ligeramente dulce que se tornaba desagradable.

Pomeroy estaba muy entusiasmado con la transformación total del formato de la cena, que elimina el famoso plato de charcutería en forma de reloj con un bombón de foie gras, pero agrega platos que incluyen pasta y pescado. También hay un chorrito de champán de bienvenida con un amuse bouche. (Espero ese bombón allí.) Todavía son seis platos y cuesta $ 102, incluida la propina.

"Era una especie de hábito ceñirse a la fórmula, y se convirtió en la creencia de que si alguien entraba y el plato de embutidos no estaba allí, habría una especie de alboroto", dice. "Lo que realmente cambió es que adoptamos este tipo de enfoque para descubrir cómo hacer que esto se sienta fresco".

Al cierre de esta edición, no he tenido la oportunidad de probar el nuevo giro en la nueva cena de precio fijo de Beast después de nueve años en el servicio, y Pomeroy no es tan visible en la cocina de su restaurante insignia como antes. (El chef de cocina Jake Stevens tiene un papel importante en estos días). Pero si su brunch en Expatriate es una señal, todavía hay mucho más por venir de ese rincón mágico de NE 30th y Killingsworth.


El pollo que hizo llorar a Naomi Pomeroy

La chef de Portland, Oregón, Naomi Pomeroy, regresó recientemente de un viaje a Hong Kong, donde se comió el único pollo que quería volver a comer.

La chef de Portland, Oregón, Naomi Pomeroy de Beast, una de las mejores nuevas cocineras de alimentos y vinos de 2009, regresó recientemente de un viaje a Hong Kong, donde se comió el único pollo que quería volver a comer.

Fue en un restaurante en Lido Beach en los Nuevos Territorios, al norte de Hong Kong propiamente dicho, en un restaurante llamado Yin Yang Kitchen. Se siente muy remoto & # x2014there & # x2019s nada más cerca & # x2014 y tienes que caminar por un pueblo para llegar a él. Realmente no podría encontrarlo a menos que alguien lo encuentre y lo lleve allí. La chef, Margaret Xu, está trayendo de vuelta muchas de las comidas populares tradicionales de Hong Kong, antes de que fuera colonizada por los británicos. Lo que está haciendo es super interesante. Mi sous chef y yo éramos los únicos en el restaurante, es tan remoto que solo abre cuando sabe que viene gente.

Ella construyó un horno de barro con una enorme maceta de terracota para cocinar pollo, que es una técnica tradicional del antiguo Hong Kong que ya no se usa. En primer lugar, el pollo en Hong Kong es indignante: tiene una grasa muy amarilla y es muy sabroso. Amigo, te lo digo: esta es la mejor maldita cosa que he comido en toda mi vida.Ella cocina el pollo en la olla de terracota durante cuatro o cinco horas, y lo juro por Dios, literalmente lloré. Me salieron lágrimas de los ojos cuando me comí este pollo. Te prometo. Esto es lo que le dije al chef: & # x201CI don & # x2019t nunca más quiero cocinar o comer pollo en mi vida. Esto es. & # X201D Dije, & # x201C ¿Qué hiciste? ¿Cómo es esto posible? & # X201D Como chef, piensas, & # x2018Oh, ella lo puso en salmuera, & # x2019 o & # x2018Ella bombeó aire debajo de la piel. & # X2019 Crees que tiene que haber un truco. Y ella solo dijo, & # x201CI lo sacó. & # X201D


Naomi Pomeroy dirigirá un nuevo restaurante en Ace Hotel Kyoto

El histórico Ace Hotel abre su primera ubicación en Asia. Diseñado en asociación con el arquitecto Kengo Kuma y Commune Design, Ace Hotel Kyoto abrirá sus puertas para un período de vista previa el 11 de junio antes de su apertura completa a finales de este año.

Al frente de uno de los tres próximos restaurantes del hotel se encuentra la chef Naomi Pomeroy y su esposo / socio comercial Kyle Linden Webster, de la fama Beast and Expatriate. El restaurante, que abrirá en algún momento a finales de este año, aún no ha sido nombrado, pero será un "tributo a la comida estadounidense, con una variedad de platos y bebidas modernos e históricamente inspirados con ingredientes locales de temporada", según un comunicado de prensa.

Pomeroy ha sido una especie de portavoz del estado actual de la industria alimentaria de Portland, que se enfrenta a enormes dificultades económicas a medida que la nación y el mundo continúan lidiando con los efectos de largo alcance del coronavirus. En marzo, se unió a docenas de otras personas que se dedican a la comida de Portland para organizar la Portland Independent Restaurant Alliance, que busca brindar a los integrantes de la industria conexiones, información y recursos para estos tiempos sin precedentes. A nivel nacional, forma parte de un equipo de élite de defensores de la Independent Restaurant Coalition, que ejerce presión junto a figuras del mundo de la comida de alto perfil y reconocidas a nivel nacional como José Andrés y Tom Colicchio.

Si bien algunos restaurantes y bares en Oregon han abierto sus puertas con medidas restringidas para cenar, sus propios restaurantes, Beast y Expatriate, tendrán que cambiar significativamente cuando vuelvan a abrir, probablemente no hasta agosto. Expatriado es un poco más fácil, explica Pomeroy, pero Bestia es una ... bestia completamente diferente.

“No se puede tomar un menú de degustación de seis platos y de repente ponerlo en cajas para llevar. No solo sería feo, sino que simplemente no es la experiencia. Así que realmente tenemos que renovar y redefinir lo que es la experiencia de Beast, y estoy realmente emocionado por eso. Para mí es una oportunidad, no un obstáculo ”, dice.

En el nuevo Ace Hotel Kyoto, el restaurante de Pomeroy será una especie de asador americano clásico con influencia japonesa. Imagínese las chuletas de pollo katsu, a medio camino entre un pollo katsu y un sándwich club, y un programa de postres centrado en el producto horneado más estadounidense: el pastel. Pero los menús de desayuno, almuerzo y cena no se alejarán demasiado de la actitud de sus otros establecimientos: adaptar ingredientes locales de temporada en platos ricamente elaborados.

Casi todo-Huevos de pastrami Wagyu ahumados Benedict a pechuga de pato braseada con miel rooibos Pavlova—Tendrá ingredientes japoneses y técnica incorporada. Tome la versión de Pomeroy del pan de leche japonés, o shokupan, por ejemplo. Ella toma el pan dulce, suave y esponjoso y le da su propio toque con cacao en polvo y azúcar morena de Okinawa. Parte del profundo amor de Pomeroy por la cultura y la cocina japonesas, dice, proviene de una subvención de la Fundación Toshiba que la animó a desarrollar y enseñar recetas que incorporan ingredientes tradicionales japoneses con técnicas de cocina occidental. Y desde que ella y Webster visitaron Japón por primera vez en 2014, Pomeroy ha estado desarrollando una red de amigos y colegas, explorando la rica cultura y la profunda historia de Japón.

Webster, mientras tanto, encabeza el programa de bares del restaurante con un "ambiente de salón de cócteles de los años 40 a 50". Será emocionante ver lo que uno de los bartenders más talentosos de Portland puede soñar en Japón, un país con una escena de cócteles seria y establecida. Pomeroy dice: “La cultura de los cócteles japonesa es enorme. Casi eclipsa a Estados Unidos. La cultura japonesa tiende a tomar algo de otro lugar y hacerlo 10.000 veces mejor ".

También en el hotel: Mr. Maurice's Italian, una osteria italoamericana con un bar en la azotea del nativo de Filadelfia Marc Vetri, y Piopiko, un bar de cócteles y salón de tacos que sirve la famosa versión internacional de tacos del chef Wes Avila, de Los Ángeles. Ambos restaurantes abrirán el 11 de junio. El diseñador del hotel, Kengo Kuma, es el arquitecto japonés que diseñó el Portland Japanese Garden Cultural Village.

Todo es "bastante rudo" para Pomeroy, quien dice que simplemente está esperando recibir su llamada para ir a Kioto. Para ella, el restaurante, sus futuros chefs y la totalidad de este nuevo proyecto encajan en una sola filosofía: “Es tomar esta rica herencia cultural y trabajar muy duro para hacer algo que encaje maravillosamente dentro y junto a él, y respetando eso ".


America Cooks muestra cómo hacer tailandés más ligero en casa

El último episodio de America Cooks With Chefs nos lleva a la patria hipster de Portland, donde la chef Naomi Pomeroy está creando un hogar lejos del hogar para sus comensales en BEAST. Con un comedor de estilo familiar, un menú fijo y un hermoso comedor de madera, BEAST recuerda más una comida casera en una cabaña que un restaurante galardonado con el premio James Beard.

Para esta lección de cocina saludable, Naomi fue emparejada con Kathy Partak, una madre militar que vive en Auburn, CA, donde las mandarinas crecen en todas partes. Kathy se ha sometido a varias cirugías de rodilla, lo que le dificulta el ejercicio y hace que el mantenimiento del peso sea un verdadero desafío. Kathy quiere no perder peso y ser una inspiración para su hijo Mason, que es un poco prodigio en la cocina y ha presentado docenas de demostraciones de cocina frente a audiencias en vivo.

Naomi y Kathy se unen para preparar un sofrito de farfalle de ternera con sésamo ligero y ligero de inspiración tailandesa con verduras frescas. Dado que se combina rápidamente y estalla con sabor, es perfecto para una cena entre semana. Mire y vea el plato creativo que preparan y agréguelo a su propio repertorio saludable.


ARTE Y RENDIMIENTO DEL AMPLIFICADOR

Planifique con anticipación los principales eventos en persona. La vida posterior a COVID finalmente está apareciendo, dando paso al regreso de los principales acontecimientos en persona este verano. Esta semana trae algunos anuncios emocionantes en ese frente, incluida una serie de música y películas presentada por Hollywood Theatre en el lote en Zidell Yards (del 28 de mayo al 28 de junio, boletos a la venta ahora) y representaciones del Oregon Ballet Theatre en OMSI (del 5 al 12 de junio , boletos a la venta el jueves 27 de mayo).

Otros eventos notables de fin de semana:

Encontrandote
Mientras está en Irlanda, un joven músico Finley (Rose Reid) conoce a una sexy estrella de cine (Jedidiah Goodacre) que está filmando su último éxito de taquilla de fantasía medieval.
Living Room Theaters, suroeste (viernes a domingo)

Soy mi historia: Voces de esperanza
La exposición más reciente comisariada por Immigrant Story & mdasha organización dirigida por voluntarios con sede en Oregon, Washington, Indiana y Tennessee & mdash & mdash presenta una colaboración con el fotógrafo de Portland Jim Lommasson y su proyecto de narración, "What We Carried", que comprende fotos anotadas de objetos que las mujeres trajeron consigo. ellos a los Estados Unidos desde sus países de origen. “Los objetos, retratos y narrativas conectan a los espectadores con los reflejos, alegrías y miedos de estas jóvenes”, agrega el material de prensa. "Ellos arrojan luz sobre diferentes facetas de la experiencia negra, incluidas las múltiples capas de adversidad que experimentan las mujeres inmigrantes de color y las sobrevivientes de la guerra".
Museo de la Sociedad Histórica de Oregón, suroeste (viernes a domingo)

Perfil
En un esfuerzo por exponer a un prolífico reclutador de ISIS, un periodista británico finge ser un converso reciente al Islam que está coqueteando con la idea de convertirse en un extremista yihadista. A lo largo de largas videollamadas, comienza a desarrollar sentimientos complicados por su reclutador caliente, poniéndose en peligro a sí misma y a sus colegas.
Living Room Theaters, suroeste (viernes a domingo)

Aquellos que me desean muerto
Angelina Jolie vuelve con ella Sal-Era días en este descarnado thriller de Frontier, en el que interpreta a un bombero obligado a proteger a un testigo de asesinato adolescente.
Living Room Theaters, suroeste (viernes a domingo)

MIL FORMAS (Segunda parte): Un encuentro
En la esperada segunda entrega de la actuación interactiva de 600 Highwaymen Mil maneras, usted y un extraño se encuentran en extremos opuestos de una mesa, separados por un panel de vidrio. Usando un guión y accesorios, se conectará con la otra persona a través de gestos simples.
Portland Center Stage, Noroeste (viernes a domingo)

Exposición de tesis de MFA de la Universidad de Oregon 2021
Los artistas de MFA de la Universidad de Oregon Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner y Nathan Alexander Ward muestran una amplia gama de trabajos creados durante tres años de estudio.
Disjecta, North Portland (sábado a domingo)


Cuota Todas las opciones para compartir para: Cómo Naomi Pomeroy dirige una cocina empoderadora

Naomi Pomeroy cree que se ha calmado desde su restaurante Bestia en Portland, Oregon abrió por primera vez. Diez años dirigiendo el restaurante, que, hasta ahora, se ha apegado a un menú de seis platos y ha establecido horarios para sentarse, le ha enseñado al Pomeroy a gritar menos, adaptarse más y priorizar constantemente la diversión en la cocina. “La clave de mi éxito siempre ha sido empoderar a las personas que me rodean”, dice. Otro contribuyente probable: apariciones favoritas de los fanáticos en dos programas de televisión. Después de iniciarse en la comida con su propia empresa de catering a los 22 años, ha hecho todo esto sin haber trabajado nunca para "uno de esos viejos chefs".

Pomeroy se detuvo en Eater Upsell para charlar con los anfitriones de Upsell, Helen y Greg, sobre sus reglas para la cocina, inspirarse en el menú del cielo y ser "robado" de un Cocinero de hierro ganar. Escuche a continuación o siga leyendo para conocer la transcripción completa.

Como siempre, puede obtener Eater Upsell en iTunes, escuchar en Soundcloud, suscribirse a través de RSS o buscar su aplicación de podcast favorita. También puede obtener el archivo completo de episodios, además de transcripciones, fotos detrás de escena y más, aquí mismo en Eater.

Lea la transcripción del Eater Upsell Temporada 3, Episodio 9: Naomi Pomeroy,ligeramente editado para mayor claridad, aquí mismo.

Naomi Pomeroy: Cuando empezamos a cocinar fue como, "Escucha, es mi camino o la carretera". No solíamos hacer cambios o sustituciones en Beast, en parte porque no teníamos el personal para acomodarnos. Solo éramos mi sous chef y yo, y trabajaba 120 horas a la semana y no teníamos ayuda con nada.

Greg Morabito: Esperar. Lo siento, ¿120 horas a la semana?

Helen Rosner: Sé. Solo estaba haciendo los cálculos en mi cabeza.

Naomi: Eso podría haber sido una exageración, pero sé que a menudo eran entre 90 y 100 horas a la semana.

Helen: Un montón de tiempo.

Greg: Ay Dios mío.

Naomi: Eso es lo que tiene que hacer en este negocio para empezar. Y parte de eso puede causar un poco de enojo a veces y un agotamiento extremo. Y creo que al principio, todas nuestras carreras éramos como: Jon Shook, Vinny Dotolo y yo, especialmente, estábamos hablando de cómo solíamos decir: "Sí, nunca haremos nada especial por nadie que venga". in. Si no comes gluten, saca la F ".

Helen: Puedes decir "joder" en el programa.

Naomi: Bueno, bien. Excelente. Sí, es un podcast. Mierda.

Greg: Es todo lo que hacemos.

Helen: Regularmente somos el único podcast de comida superior en la tienda iTunes que tiene la calificación explícita.

Naomi: Excelente.

Helen: Junto a ella habrá una lista de 20 episodios, luego la nuestra es como, "Hay muchas palabrotas en este programa".

Naomi: Bien, intentaré aumentar tu recuento.

Helen: Sí.

Naomi: De todos modos, creo que lo que estaba tratando de decir en relación con lo que decías es que creo que los chefs se han vuelto más amables. Uno, porque tenemos que hacerlo, y dos, porque simplemente se vuelve muy viejo y cansado estar molesto todo el tiempo, ¿sabes? Es demasiado intenso. El mundo está lo suficientemente loco. Relajémonos todos y tratemos de pasar un buen rato.

Helen: No sé si es específicamente una cosa de comida. Creo que el ambiente de la cocina es definitivamente físico y verbal, y eso ciertamente se presta a cierto grado de gritos para expresar disgusto. Pero, creo que en casi cualquier profesión, especialmente en una en la que podrías estar en la posición de tener que ser una especie de líder creativo a una edad temprana, te sentirás muy rígido y pensarás: "No, este es mi puto arte. . "

Naomi: Sí.

Helen: Como, “Esta es mi visión. Estoy haciendo lo mío ". Y luego el tiempo y la experiencia le ayudarán a desarrollar una menor sensación de rigidez.

Naomi: Totalmente. Sí, eso es seguro. Y también, hay un pequeño chip en el hombro que puede ocurrir cuando eres joven.

Helen: Sí, la juventud es terrible. No sean jóvenes, chicos. Apesta.

Greg: Me encanta escuchar a alguien hablar sobre cómo la cultura está cambiando un poco en la cocina o, no un poco, mucho. Solo tengo curiosidad, no sé si puedes señalar algo específicamente, pero a lo largo de los años en tus cocinas, ¿crees que has desarrollado algún tipo de reglas o pautas?

Naomi: Sí, yo tengo.

Greg: ¿La forma en que manejas tu cocina ahora es diferente a cuando comenzaste?

Naomi: Bueno sí. Una cosa que diría que no ha cambiado sobre la forma en que manejo mi cocina es que siempre les he dicho a todos muy, muy explícitamente: "Tenemos que divertirnos mientras trabajamos". Una gran parte de nuestro día tiene que ser comunicarnos entre nosotros, conocernos como un equipo, pasar el rato, hablar, estar juntos.

En Beast, la forma en que funciona es que no estamos abiertos durante el día. Todo el personal llega alrededor de las nueve de la mañana. Supongo que es obvio. Pero, es un poco loco, ¿verdad? Así que llegamos a las nueve y nos preparamos todo el día hasta que hacemos fila a las cinco, así que ya hemos trabajado un día completo de trabajo.

Helen: Y luego comienza el trabajo.

Naomi: Y luego comenzamos a hacer el servicio de cena. Así que pasamos gran parte del día hablando de la familia, relacionándonos unos con otros, contando chistes y hablando de algún programa que vimos, o lo que sea. Y creo que eso se traduce en la experiencia del comensal. Realmente siempre he pensado que la forma en que se siente el restaurante cuando entras en él. Eso sí, es una cocina abierta, por lo que tiene una vibra en la que se puede saber si las personas en la parte de atrás están enojadas entre sí.

Greg: Dios, eso es tan cierto. Nunca había pensado en eso, pero definitivamente siento que puedes tener esa sensación como comensal cuando entras. Tal vez sea algo subconsciente como, I¿Este es un lugar en el que me gustaría trabajar si fuera chef?

Helen: Bueno, también es como ir a la casa de alguien, si tus amigos te invitan y entras y sabes que acaban de hacer una pausa en medio de una pelea porque sonó el timbre.

Naomi: Oh, puedes sentirlo, ¿verdad?

Greg: Derecha.

Helen: Es como, Dios mío, me estoy metiendo en ellos.

Greg: Y hay muchos restaurantes en los que también sientes esa sensación.

Naomi: Estoy 100 por ciento de acuerdo con eso, y es por eso que simplemente no permito ese tipo de tonterías, mala actitud, "Soy mejor que tú", situaciones que pueden suceder en las cocinas. Eso es algo frecuente en las cocinas, las novatadas o cosas por el estilo. Y nunca lo he permitido. Siempre he dicho: "Necesitamos asegurarnos de que estamos creando un entorno increíble porque la gente puede sentir eso". Entonces eso no ha cambiado en absoluto.

De alguna manera diría que al principio fui un poco imprudente con mis fiestas. Definitivamente iríamos a la parte de atrás y tomaríamos tequila mientras estábamos trabajando, y luego volveríamos y pondría algo de música de baile. Mika Paredes, quien fue mi segundo chef y luego chef de cocina durante seis años, durante los primeros seis años y medio del restaurante, vivimos juntos. Yo estaba soltero, ella estaba soltera. Solo estábamos de fiesta mucho.

Ese sería el mayor cambio. Con el tiempo, es como si simplemente, ninguno de los dos hiciéramos eso. Ya no trabaja para mí, pero el restaurante se ha vuelto un poco más serio. Pero no de una mala manera, ya sabes, de una manera realmente buena, de una manera en la que no le estamos diciendo a la gente que se joda con sus restricciones dietéticas. Le decimos a la gente: "Sí, lo acomodaremos". Es solo eso de crecer.

Helen: Sí, y Beast es un estilo de restaurante único. Aunque no he comido allí. Fui a Portland una vez durante 15 horas y no fue suficiente tiempo.

Naomi: No, no es suficiente tiempo.

Helen: Pero es un restaurante pequeño, ¿verdad? ¿Veinticinco o 26 asientos?

Naomi: Sí, tenemos 26 asientos y solo hacemos dos asientos por noche. Son las 6:00 y las 8:45, y todo es un menú, un menú fijo con seis platos.

Helen: Greg y yo hemos hablado de esto antes en el programa. Ese es mi estilo favorito de restaurante. Me encanta.

Naomi: Creo que debería serlo, porque, mira, ¿qué quieres hacer cuando vas a algún restaurante? Pregúntele al chef qué comerían si estuvieran comiendo aquí, porque saben lo que está sucediendo.

Helen: Sí.

Naomi: Saben qué es lo mejor. Vieron los tomates, se ven increíbles. Escogieron carrillada de res o lo que sea, y creo que así es como lo hacemos. Lo hacemos parcialmente por nosotros mismos, porque es como algo egoísta. Somos personas creativas y cambiamos el menú cada dos semanas, por lo que solo tenemos las cosas que queremos comer en ese momento. Queremos tocar ese producto, preparar esa comida para usted y compartirla con usted. Entonces es parcialmente egoísta, pero en parte se trata de lo que es mejor en ese momento.

Helen: Creo que hacer este tipo de asientos estrictos también resuelve el problema de la comida comunitaria. Sabes, mucha gente odia las comidas comunales. Es el tema más polarizador.

Naomi: Odio las cenas comunitarias. Chica, no lo sabes. Te lo estoy diciendo. La gente dice: "Dios mío, ¿cuánto tiempo lleva abierta Beast?" No sé por qué, pero la gente tarda mucho en ponerse al día. La gente piensa que Beast ha estado abierto durante dos o tres años a veces.

Helen: ¿Ha estado abierto para qué, como 10?

Naomi: Casi 10.

Greg: Oye, parece fresco, ¿sabes? Parece que todavía tiene ...

Helen: Es como si no parecieras tener más de 21 años.

Greg: La flor todavía está en la rosa.

Naomi: Gracias a Dios, esto es radio porque seguro que no es verdad.

Helen: Eres hermosa.

Naomi: Gracias. De todos modos, Beast ha estado abierto durante casi 10 años. En septiembre, serán las 10. Y cuando la gente diga: "Dios mío, todavía no he llegado", solo quiero extender la mano y darles un pequeño abrazo y decirles: "Para ser totalmente honesto, puede que tampoco venga a Bestia ".

Helen: Debido a la comida comunitaria.

Naomi: Porque no quiero sentarme con otras personas.

Helen: Pero me refiero a odiar la comida comunitaria y a la gente que odia la comida comunitaria. No lo sé, es como, ¿qué odio quiero tener hoy? Pero, creo que al decir: "Mira, hacemos estos dos asientos y es un menú fijo", parte de lo que es tan frustrante sobre las comidas comunitarias cuando se hacen mal es una combinación del ruido del servicio que te rodea en un nivel íntimo -

Naomi: Derecha. Está ocupado.

Helen: - y también, con tanta frecuencia, las cenas comunitarias coinciden con bancos, como, jodidos bancos.

Naomi: Oh sí. No, tenemos sillas realmente geniales. Al principio, nuestras sillas eran realmente incómodas, pero hice que este tipo viniera y diseñara totalmente una silla nueva para nosotros, y todas están hechas a medida, y son muy hermosas y cómodas.

Helen: Oh Dios, sillas cómodas.

Naomi: Pero, creo que lo que no me gusta de la cena comunitaria es que creo que mucha gente piensa que traté de hacerlo de esa manera a propósito, que lo diseñé porque quería que la gente se sentara una al lado de la otra y se acurrucara. y hablar, lo cual no es del todo cierto. En el mejor de los casos, puede convertirse en eso, y es increíble ver a la gente sentada en una mesa de ocho personas, y tienes cuatro parejas que se sientan y, al final, todos están planeando sus próximas vacaciones juntos. Quiero decir, sucede.

Helen: Sí, pero eso solo puede suceder si los cursos se realizan al mismo tiempo.

Naomi: Eso es cierto.

Helen: Como si estuvieras compartiendo la experiencia

Naomi: Totalmente.

Helen: - en lugar de que yo tenga que hacer ese extraño caballo con arcos de gimnasia, moverme sobre el medio de un banco para poder sentarme, mientras la pareja a mi izquierda está en su plato de postres, y el tipo solo a mi derecha es como -

Greg: Te has vuelto tan bueno en ese movimiento a lo largo de los años, Helen.

Helen: Si estás usando un maldito vestido y el anfitrión te pone en medio de un banco, no hay solución que no implique que la mitad de la habitación vea tu entrepierna. Es horrible. Es profundamente espantoso.

Naomi: Quizás por eso hacen eso. Nunca sabes.

Helen: Oh Dios.

Naomi: Pero de todos modos, solo hice dos grandes y largas mesas comunes en Beast porque esa era la mejor manera de obtener el mayor número de asientos en el restaurante.

Helen: Seguro.

Naomi: Y esa fue realmente la única solución. Y, de hecho, todo lo que es Beast, incluido un menú fijo de seis platos, nació por necesidad. No hicimos eso porque dijimos, "Oye, tenemos que hacer esta cosa del menú fijo". Lo hicimos porque así podíamos asegurarnos de que el modelo de negocio funcionara.

Francamente, hicimos los cálculos y pensamos: "Si tenemos todos estos dos tops aquí, y es Portland, los Portland son particularmente conocidos por ser realmente baratos. Todos entrarán y se sentarán aquí y comerán como un plato de queso y compartirán una copa de vino y estarán aquí durante tres horas y media mientras hablan de lo que sea ". Y no ganaríamos dinero.

Helen: Sí.

Naomi: Tuvimos que establecer algo en el que dijéramos: "Está bien, bueno, esto es lo que tendríamos que recolectar en una noche para que esto funcione". Trabajamos la ecuación al revés sobre cómo haríamos eso, y la respuesta es que todos tienen que gastar al menos $ 100 para que esto funcione, así es como lo hacemos.

Helen: Se siente como la misma filosofía que está detrás de todo el fenómeno de la venta de entradas en los restaurantes.

Naomi: Está.

Helen: Donde es como, "Mira, tenemos que abordar esto como si fuera un negocio real. ¿Cuál es la P & ampL de nuestras operaciones diarias, nuestras operaciones mensuales? "

Naomi: Bueno, he estado pensando en eso. Esa es una pregunta que yo también tengo. He estado jugando con la idea de abolir los dos horarios para sentarse, lo que estropearía por completo todo lo que estás diciendo.

Helen: Sí lo haría.

Naomi: Así que tal vez más tarde hablemos de esto.

Helen: Puedes informarme sobre esto.

Naomi: Sí, pero quiero continuar la conversación porque una cosa que sucede en el corazón del invierno en Portland es que no tengo 26 invitados clamando por cenar a las 9 p.m. durante dos horas y media, ¿sabes?

Helen: Derecha.

Naomi: Estás fuera de allí como a las 11:30 p.m. Así que he estado tratando de resolver ese problema. Por ejemplo, ¿conseguiría más gente si permitiera los asientos escalonados? Pero luego, honestamente, por otro lado, tendría que tener más cocineros, porque solo tengo dos cocineros trabajando en la cocina por la noche, porque eso es todo lo que se necesita, y eso es todo lo que realmente hay espacio para atrás. Entonces, realmente no lo sé. Vamos a cumplir 10 años y tengo que averiguar cómo mantener la relevancia de alguna manera.

Helen: ¿Vos si?

Naomi: Creo que sí. Absolutamente. No hay duda al respecto. Una cosa que diría en respuesta a una pregunta anterior, cómo ha evolucionado y cambiado el restaurante, es que ya no escribo todos los menús. Descubrí que la clave de mi éxito siempre ha sido empoderar a las personas que me rodean. Sé en qué soy bueno y sé en qué no soy bueno. Y también me doy cuenta de que si voy a alejarme del restaurante para ir a Nueva York o ir a Minneapolis o Los Ángeles, tengo que tener un equipo que se sienta 100 por ciento detrás de lo que sea que estén haciendo. . Y creo que los chefs más exitosos son los que pueden renunciar a ciertos controles, dar a su equipo alguna aportación creativa y empoderarlos para que se apropien de ellos.

Creo que cualquier negocio exitoso es así. ¿Quién necesita que su jefe regrese y se meta en todo y diga, "Bueno, mi idea es esta y mi idea es aquella", y luego se va? Porque ya no somos los expertos, ¿sabes lo que estoy diciendo?

Greg: Derecha.

Naomi: Los jóvenes son las personas que mantienen fuerte este negocio y lo mantienen relevante e interesante, y creo que mi estilo de cocina es solo mi estilo de cocina. Si se pone una venda en los ojos y le traigo un plato de comida y el plato de comida de otra persona, creo que es mío, sin importar lo que haya hecho.

Helen: Sí.

Naomi: Ya sabes, si llegaras a conocerme un poco.

Helen: Es como escritura a mano o huellas dactilares, sí.

Naomi: No puedes cambiarlo. Y, si desea que sus comensales sigan regresando y estén interesados ​​en lo que está sucediendo, una excelente manera de hacerlo es empoderar a alguien en su equipo que sea talentoso y tenga creatividad, porque les encanta, y entonces los comensales aman eso. Se remonta a esa filosofía de "¿Todos se divierten?"

Helen: Esto también se siente como si fuera de la mano de lo que estabas diciendo acerca de ser más amable. Ira no es la palabra correcta, pero parte de esa intensidad de un chef joven, o una persona joven creativa en cualquier campo, es esa sensación de “tengo que hacer todo yo mismo. Esta es mi visión y es solo mi visión ".

Naomi: Ay Dios mío. Ni siquiera puedo decirte. Eso es lo absoluto, eso es casi la marca de un joven chef que está listo para quemarse, quemarse hasta los cimientos. Es solo esa sensación de que tengo que, ya sabes, entrar a las seis de la mañana, y tengo que controlar todo, y tengo que tocar cada plato. Y definitivamente fui así durante años, y creo que eso fue parte del consumo excesivo de alcohol y la locura. Como, ¿qué iba a hacer? Estaba trabajando hasta los huesos porque sentía que nadie más podía hacerlo, y tal vez hubo momentos en los que era verdad. No podía permitirme el lujo de tener personal al principio, ya sabes, así que lo construí desde cero.

Greg: Pero es mejor tener un equipo allí, entonces, y tener algunas personas que tengan cierta autoridad, para que no tengas que estar allí todo el tiempo haciendo todas esas cosas. ¿Es ese el caso?

Naomi: Absolutamente. Creo que mejora todo el restaurante cuando lo hay, porque de lo contrario es muy perturbador. Como si escribo un menú, y es mi visión y todo mi control, y luego me voy por una semana, es como, bueno, eso no es lo mismo que si mi chef de cocina escribe un menú. Y pasa por una investigación extrema, donde lo miro y digo, "¿Qué pasa con esto?" o "¿Qué hay de eso?" o "Realmente no sé cómo me siento acerca de ese plato. Tienes que hacerme ese plato para que pueda probarlo antes de ponerlo en el menú ".

Hay mucho proceso creativo y de conversación riguroso. Pero luego resulta que es esto lo que representa a mi equipo allí muy, muy bien, y todos pueden respaldarlo.

Greg: Entonces, ¿cuáles son las cosas que debe tener cada menú de Beast? ¿De qué hablan cuando están armando un nuevo menú, que suena como algo que sucede con bastante frecuencia?

Naomi: Sí, en realidad cada dos semanas.

Naomi: Pero eso es algo que también ha cambiado. Solíamos cambiar el menú cada semana.

Helen: Ese es un ritmo vertiginoso.

Naomi: Y creo que lo que estaba pasando cuando cambiábamos cada semana es que el menú aún estaría en su etapa de incubación el primer miércoles. Siempre estará delicioso, pase lo que pase. Nadie debería tener miedo de entrar el primer miércoles de un cambio de menú. Es solo que las pequeñas cosas pueden cambiar, y estaremos como, "Oh, debería haber una guarnición aquí, o esto necesita un poco de crujido", o lo que sea. Y luego, el sábado o el domingo, el menú sería como wham bam, totalmente hecho y listo para llevar, y tan perfecto. Y luego cambiaremos de nuevo.

Helen: Sí. Simplemente sacando la alfombra de debajo de ustedes.

Naomi: Sí, es divertido hacer eso. Es un viaje salvaje. Pero decidimos que usaríamos esa segunda semana de un menú para presentar la siguiente y hacer algunas pruebas y cosas así.

Solíamos nunca sentarnos para una alineación. ¿Todos saben qué es una alineación? Una alineación es, en un restaurante, donde entran los meseros, los cocineros se sientan y probamos los maridajes de vinos y probamos cada plato. Y nunca lo hicimos antes. Simplemente comenzábamos a hacer cosas y luego las publicamos y decíamos: "Espero que esto sea bueno". Quiero decir, lo probaríamos y todo eso, pero ahora tenemos un oficial, formal a las 5 p.m. póngase en fila.

Helen: Es como un ensayo general.

Naomi: Es impresionante. Pero me perdí tu pregunta. Me salí de los rieles en eso.

Helen: Entonces, cada menú tiene seis platos, ¿verdad?

Naomi: Lo es y, básicamente, cada ... Mira, todo el mundo hace esto de manera diferente. Por ejemplo, cuando escribo un menú, estoy escribiendo desde un lugar extraño y especial que realmente no puedo explicarle a la gente.

Greg: El pozo.

Naomi: Está. Lo llamo, quiero decir que es más como el cielo. El mío viene, quiero decir, no sé si tus cosas vienen del pozo, que es como abajo, lo que básicamente significa que eres el diablo. No estoy bromeando.

Helen: Todavía no he pensado en mi metáfora creativa.

Greg: Sí, no he pensado, si es tierra, mar, aire, de dónde viene la energía creativa.

Helen: Pero está bien, entonces las cosas caen del cielo a tu cabeza. Te conviertes en el recipiente de las cosas que salen del cielo.

Naomi: Estoy agarrando cosas del cielo. Soy solo un recipiente, lo digo todo el tiempo.

Greg: Derecha. La musa creativa habla a través de ti.

Naomi: Está. Y lo que me pasa es que se escribe solo. Realmente no sé cómo decir eso, aparte de quizás elegir un punto de partida y, ya sabes, podría ser el plato principal. Así que tenemos seis cursos, y pienso en ello como de una manera realmente sinfónica, o como en una situación de curva de campana, donde comienza algo silencioso, y luego tienes la acumulación, y luego está el momento pico. , y luego regresarás de nuevo.

Helen: Eso es hermoso.

Naomi: Así que ese plato del medio, el tercer plato de los seis, es siempre el más rico, el más sustancioso. Ya sabes, en su mayor parte, a menos que sea la mitad del verano, lo que puede cambiar un poco las cosas, ese es el momento clave.

Helen: Es el crescendo.

Naomi: Está.

Helen: Es como el gran centro climático explosivo.

Naomi: Sí, y siempre servimos carne para ese plato, y podría ser de muchas cosas diferentes. Hicimos esta hermosa mejilla de ternera estofada, e hicimos estas pequeñas, en realidad, esto es para mi cena en Animal, pero hicimos estas pequeñas pastas, agnolotti, rellenas con un puré de papa ahumado, y luego afeitamos un poco de rábano picante y un poco de queso cheddar blanco envejecido de 10 años.

Helen: Estoy poniendo una cara de felicidad en este momento. Eso suena tan bien. Tengo tanta hambre.

Naomi: Y luego pequeños zarcillos de guisantes, salteados allí y unas chalotas crujientes fritas. Era un plato hermoso, pero esos serían todos los sabores intensos y pesados. Al principio, el primer curso suele ser bastante ligero y brillante. Depende, puede variar. Eso podría suceder en otra parte de la comida, pero tiene que suceder en alguna parte.

Este es otro gran cambio: solíamos hacer siempre un plato de charcutería como segundo plato, algo famoso. Al igual que, la gente ha visto fotos de él. Si se conecta a Internet y busca en Google "Bestia" y "comida", probablemente verá una imagen de un plato de charcutería.

Greg: Es lo que me viene a la mente cuando escucho tu nombre.

Naomi: Está bien, pero lo detuvimos. No se asuste.

Greg: Oh, lo hiciste?

Naomi: Sí.

Helen: Manteniéndolo fresco.

Naomi: Sí, aquí está el por qué. Seré total, totalmente franco. El año pasado, en el invierno, ya sabes, en enero, febrero y marzo, desaceleramos significativamente. Fue algo así como, “¿Qué es esto? Nuestras ventas bajaron un 20 por ciento ". Fue algo grande.

Greg: ¡Ay, sí!

Naomi: Y yo estaba como, "¿Qué carajo?" Al principio, en enero, pensé: "Oh, es un poco lento. Es un año extraño. Lo que." Entonces noté que este patrón comenzaba a formarse, y pensé: "Vaya, tenemos que averiguar qué está sucediendo aquí". Y siempre había sido esa persona que decía: "Si a la gente no le gusta, que se jodan", ¿sabes? Nunca leí ninguna de mis reseñas. Yo estaba como, lo que sea.

Greg: ¿En serio nunca leíste ninguna de tus reseñas?

Greg: Creo que sería lo más imposible no hacer.

Naomi: Uh-uh.

Helen: Me gusta Google a mí mismo todos los días.

Naomi: ¿En serio? Sí, no puedo. Creo que era como si la gente no siempre entendiera [el restaurante] y, francamente, estaba demasiado ocupado [para leer reseñas] la mayor parte del tiempo. En algún momento comencé a tener gerentes que leían las reseñas y nos dejaban saber si alguien seguía odiando algo. Y luego, en general, creo que Yelp, definitivamente dejaré constancia de que se debe desconfiar mucho de Yelp. Salvajemente.

Greg: Oh sí.

Naomi: Pero, al final del día, siento que, cuando eres dueño de un negocio, quiero decir que soy el único dueño de Beast. Tengo un 100 por ciento de responsabilidad sobre cómo funciona ese lugar. Así que esto es como una versión larga de por qué quité el plato de charcutería, pero nunca pude encontrar ninguna queja sobre la comida.Todo el mundo decía: "Está delicioso. Es genial. Está rico." De vez en cuando, alguien decía: "Pensé que habría más carne" o, ya sabes, algo estúpido como eso.

Pero noté que la gente sentía que era lo mismo. Leí un par de reseñas de personas que decían: "Sí, ve aquí una o dos veces, pero no tienes que volver atrás, porque es como si una vez que estuvieras allí lo hubieras hecho". Y me sentí así con respecto a French Laundry, honestamente. Quiero decir, me encanta la lavandería francesa. Fue una comida maravillosa. No puedo visualizarme regresando a la lavandería francesa de nuevo.

Greg: Creo que están teniendo el mismo problema en este momento, de hecho.

Naomi: Sí, y creo que ese es el meollo de lo que está sucediendo. Se trata de mantenerse relevante. No puede simplemente dormirse en sus laureles, y no estoy diciendo que lo esté, continúa presionando y bombeando las cosas, pero lo que me he dado cuenta sobre el plato de charcutería, específicamente, es que tenía el la misma forma cada vez. Entonces, aunque todos los elementos eran diferentes, había como seis o siete elementos diferentes en este plato, la forma en que estaban organizados era como este reloj de pequeñas piezas en este plato redondo. Era muy hermoso. Había ensalada fresca en el medio. Lo echo de menos, pero al mismo tiempo, visualmente, hizo que las personas sintieran que estaban comiendo la misma comida cada vez que venían.

Helen: Fue el escollo psicológico. Esto es realmente fascinante.

Naomi: Sí, así que dije: "Chicos, creo que tenemos que dejar de hacer eso". La gente se equivoca porque no come la misma comida cada vez que entra. Pero, ya sabes, en el pasado, casi siempre empezábamos con una sopa. Eso también era muy común. Así que fueron esas dos primeras cosas, aunque era una sopa diferente cada semana, no importa. Si las personas comen sopa cada vez que comienzan, sentirán que es lo mismo. Así que hicimos esta renovación del menú, y Jake Stevens, quien ha sido mi chef de cocina durante los últimos tres años, es un tipo de pasta. Y solía ser muy rígido y ser como, “¿Sabes qué? La pasta no es francesa. No vamos a convertir este lugar en un restaurante italiano, Jake ". Y no sé, él es muy bueno haciendo pasta, y estaba emocionado por eso, así que yo estaba como, "A la mierda. Haz un poco de pasta ".

Helen: Creo que Francia toca a Italia. Hay partes de Francia donde hay totalmente pasta.

Naomi: Si ... totalmente.

Helen: Orgánicamente, sí, claro. ¿Por qué no?

Naomi: Y luego, la otra pequeña cosa que noté es que Portland se ha vuelto muy transitado. Ha cambiado.

Helen: ¿Los autos?

Naomi: Está ocupado.

Helen: Bueno. Quiero decir, es genial.

Naomi: Está realmente ocupado en comparación con lo que solía ser.

Helen: A la gente le encanta Portland.

Naomi: Sí, bueno, es genial. Quiero decir que el crecimiento es masivo. Pero algo que sucedió en eso: Beast está en el noreste de Portland, por lo que no estamos muy cerca del centro de la ciudad, pero nada en Portland está lejos. Es como cuando digo no cerrar, quiero decir, en un buen día, puede tomar 15 minutos llegar en el auto. No es la gran cosa.

Pero, en un mal día, un viernes, podía ser de 45 minutos o una hora, y eso nunca solía ser así. Pero una cosa que estaba sucediendo, noté en las reseñas, es que la gente llegaba para llegar a tiempo a su reserva y, a veces, llegaban como a las 5:30 p. M., Porque estaban tratando de juzgar y no lo estaban. seguro de cuánto tiempo tomaría.

Helen: Ah, ¿y la reserva sería a las 6:00 p.m.?

Naomi: Si. Y en el pasado, decíamos: "Bueno, ganado, espera afuera". Y así en Portland, como todos saben, llueve prácticamente todos los días. Así que en realidad no hay espacio de espera en Beast. Y ya sabes, el servidor pasaría la aspiradora y la cocina estaría revuelta, y estaríamos tratando de resolver esto o aquello. Y vemos al primer invitado, y lo primero que sucede es ese momento de "oh mierda". Como, "Oh, tenemos que estar listos para el servicio".

Greg: Sí. No es bueno que alguien llegue 20 minutos antes de la fiesta.

Naomi: Ya sabes, no lo es, pero es algo inevitable. Una cosa que hicimos para mitigar eso fue hace tres años y medio, abrí un bar de cócteles al otro lado de la calle llamado Expatriate. Muchas veces podemos simplemente enviar gente allí. Pero una cosa que sí cambiamos en Beast fue que me di cuenta de que ese momento, ese primer momento en el que tocamos a los clientes, no puede ser un momento de "mierda". Sabes, no quiero ver tu cara y decir, "oh Dios", ¿sabes?

Greg: Es brillante.

Helen: Bien, porque eso desconcierta al comensal.

Helen: Como si entras por la puerta y te dicen: "¿Por qué estás aquí?" Ya sabes, como, "Me siento bienvenido y listo para la hospitalidad".

Greg: Es como caminar en medio de algo.

Naomi: Sí. Entonces, lo que cambiamos fue que dijimos: “¿Sabes qué? Bienvenido. Gracias por tomarse el tiempo para llegar aquí ". Les dije a todos en el restaurante: "Incluso si están en la cocina y están asando espárragos o lo que sea, tienen que salir de detrás de la fila". Y si los servidores están en los menús de impresión trasera, alguien tiene que dirigirse a esas personas y decirles: “Bienvenidos. Muchas gracias por estar aquí ".

Y luego los sentamos. Quiero decir, quizás no a las 5:30 p.m. pero poco después, como a las 5:45 p.m. Y les damos media copa de vino espumoso y un poco de amuse-bouche. Y nunca solíamos hacer eso, pero eso también ha sido realmente transformador, donde es como, "Oh, Dios mío. Ahora tengo algo de mierda gratis ".

Helen: Sí. Ay Dios mío. Me encantaría que. Siento que soy totalmente, como todos, completamente susceptible a estos pequeños gestos de, como, estás entre la multitud.

Naomi: Sí.

Helen: Ya sabes, si alguien dice, “Oh, sí, totalmente genial. Vas a vernos pasar la aspiradora, pero vamos a estar emocionados de que estés aquí, y te gustará sentarte detrás de la cortina y vernos preparar, y vamos a ser como 'Nosotros'. ¡Estás tan contento! '"

Greg: Como, entra.

Helen: Yo diría, "Dios mío, te amo para siempre ahora".

Greg: Es una pequeña muestra de algo.

Naomi: Sí. Entonces esas dos cosas, cambiar la charcutería y luego cambiar la actitud y la energía de la entrada del invitado, han sido notables. De todos modos, realmente cambió las cosas. Ha estado bien. Lo hemos recuperado de nuevo. Todavía no estamos en las cifras de 2014. Quiero decir, francamente, hay parte de eso porque gané un premio James Beard ese año.

Helen: ¿Entonces eso realmente mueve la aguja, ganar un premio Beard?

Naomi: Creo que sí. Es difícil de decir.

Helen: Tengo curiosidad por esto.

Naomi: No sé.

Helen: Felicidades.

Naomi: Gracias.

Helen: Es muy importante ganar un premio Beard y, dentro del universo de personas que prestan atención obsesivamente a la comida, es un gran honor. Y creo que es el tipo de cosas que a menudo pueden llevar a los chefs y restaurantes a los radares de personas que de otro modo no los habrían conocido. Pero tengo mucha curiosidad por saber cuál es el alcance del Premio Beard en la población en general.

Naomi: No tan lejos. No tan lejos. Digo que gané un premio Beard y la gente dice: "Pero no tienes vello facial". Ellos no lo saben.

Greg: Esta puede ser una pregunta extraña, pero no es tan lejos como decir Top Chef Masters?

Naomi: Oh enorme.

Helen: Estabas en mi temporada favorita de Maestros de los mejores chefs. Esa fue la temporada 2, ¿verdad? ¿O la temporada 3? Recuerdo que me encantó esa temporada.

Naomi: No estoy seguro de cuál fue.

Helen: Fue una temporada realmente buena.

Naomi: Chicos, confesión completa: yo tampoco veo los programas en los que estoy. No puedo manejarlo.

Greg: Está bien, no escucho este podcast. Es una broma.

Naomi: Bueno.

Greg: De hecho, me encanta este podcast.

Naomi: Tal vez debería, pero no puedo manejarlo. Alguien preguntó incluso anoche: “Dios mío. ¿Cómo fue estar en Maestros de los mejores chefs? ", Y yo digo," Eso fue como hace siete años ". No lo recuerdo, hace seis años, mucho tiempo. Pero, sí, la gente todavía viene al restaurante todas las noches por eso.

Definitivamente es un impulso para la carrera y es una pregunta interesante acerca de estar en la televisión porque algunas personas lo hacen; siento que esto tal vez no sea cierto, pero en mi mente, veo a jóvenes que dicen: "Quiero continuar El mejor chef."Y para mí yo estaba como," Joder, no, no quiero hacer eso. Absolutamente no." Pero, y la primera vez que me pidieron que participara en un programa fue Cocinero de hierroy yo solo había visto Iron Chef Japón. Ni siquiera había visto la versión americana. Y le pregunté a uno de mis servidores: "¿Debería hacer esto?" Y ella dijo: “Sí, deberías hacerlo. Es un espectáculo genial, realmente genial ". Y fue lo más divertido que he hecho en mi vida. Lo amo mucho. Rodar ese programa fue increíble.

Helen: Es tan divertido. Ya sabes, está volviendo.

Naomi: Oh eso es genial.

Helen: Es como la noticia más emocionante de mi vida en este momento.

Naomi: Así que hice eso, un poco a regañadientes, disfruté el proceso y luego continué ...

Helen: ¿Contra quién competías?

Naomi: José Garcés. El episodio tardó una eternidad en salir, porque cuando filmamos no había sido anunciado como el ganador de su temporada.

Greg: Correcto.

Naomi: Es como un retraso de tiempo.

Helen: Seguro.

Greg: Tenías que firmar un contrato antes de eso.

Naomi: Demonios, sí, lo hice. Fue una proyección cerrada. Mi papá estaba allí, y eso fue todo. Fue realmente lindo.

Helen: ¿Cuál fue tu ingrediente secreto?

Naomi: Trufas.

Naomi: Sí.

Helen: ¡Vaya!

Naomi: Sí, y no gané.

Greg: Probablemente tenías eso bloqueado, ¿verdad?

Naomi: Bueno, no gané, pero definitivamente debería haberlo hecho.

Helen: Eso parece justo.

Naomi: Sabes, para ser honesto, definitivamente me robaron, porque creo que él era joven, y definitivamente querían demostrar que iba a hacerlo, quiero decir, José Garcés es un gran, gran chef, no me malinterpretes. y una persona super agradable. Pero creo que es extraño que puedas ganar por gusto, lo cual hice, y no ganar.

Helen: Sí, eso parece bastante jodido.

Greg: Sí. ¿Qué más hay ahí?

Naomi: Quiero decir, no es como si lo hubiera hecho lucir feo.

Helen: Sí.

Naomi: Bueno, creo que los parámetros son quizás creatividad y visual, y luego gusto. Y es como, ¿cómo podrías ponderar esas categorías de manera uniforme? Realmente no estoy seguro. Pero, pasando de mi Cocinero de hierro experiencia: no me importaba no haber ganado, y volvería por completo y haría ese programa, pero probablemente sea el único programa competitivo que volvería a hacer.

Helen: Sí.

Naomi: Nunca volvería a ser concursante de un programa, no lo creo. Quiero decir, toco madera o lo que sea. ¿Quién sabe? Quizás lo necesite. Vayamos al grano de esto. Chefs, cocineros de verdad, chefs serios, como los que cocinan a través de Daniel. Tomemos a Gavin Kaysen, por ejemplo. Quizás haya estado en la televisión. ¿Tiene él? Ha estado en un programa.

Greg: Tiene que estar en uno de esos programas como juez o algo así, si no como concursante. No creo que haya sido concursante.

Naomi: Bueno, tal vez no, pero de todos modos, estaba pensando que siento que algunas personas, y lo hacen, se burlan de la idea de estar en un programa.

Helen: Vendiendo.

Naomi: Gran momento. Y simplemente no me tomo tan en serio. Francamente, mira, ni siquiera soy un chef entrenado. Ni siquiera fui a trabajar para ninguno de estos viejos chefs. No dediqué mi tiempo como chef de la comisión a crecer, cambiar y luchar. Comencé una empresa de catering en mi sótano cuando tenía 22 años, y realmente no sabía qué diablos estaba haciendo, y luego seguí probando cosas y la gente de alguna manera decidió que era bueno.

Tengo una habilidad natural y realmente me importa crear un equipo. Y creo que, en última instancia, lo que sucedió es que mantengo a mi gente a mi alrededor realmente bien. He tenido como la mitad de las personas que solían trabajar para mí han vuelto y trabajan para mí de nuevo. De todos modos, en pocas palabras, estar en la televisión es algo sobre lo que no tengo una posición en particular. Creo que necesitaba hacerlo, y fue bueno para mi carrera, pero no salí al mundo diciendo: "Realmente quiero salir en televisión".

Helen: Bien, como si se cocinara primero, no la fama primero.

Naomi: No, odio la fama. Es aterrador.

Helen: Parece algo horrible.

Greg: ¿Cuál es la relación ahora entre Bestia y Expatriado? ¿Tienen los mismos clientes o tienen los suyos propios?

Naomi: Estamos casados. Bestia y Expatriado están casados.

Helen: Tuviste esta respuesta de inmediato, y la dijiste con tanta confianza. Claramente ha pensado en esto antes: si sus negocios fueran personas, ¿qué serían?

Naomi: De hecho, es físicamente cierto, porque mi marido dirige Expatriate y yo estoy casada con él.

Helen: Oh. Entonces, en realidad, no es como una metáfora.

Naomi: Pero es una especie de metáfora. Uno de nosotros, expatriado, es realmente divertido, tiene mucha energía. Esta oscuro. La gente lo ha descrito como una especie de fumadero de opio. Hago espacios de forma realmente orgánica. Recuerda, te dije antes que Beast no era esta idea que tenía donde estaba como, "Voy a encontrar un espacio donde pueda hacer un menú fijo y tener dos mesas grandes y largas". No. Primero encontré el espacio y luego pensé: "Oh, esto es lo que necesita el espacio".

Expatriado fue de la misma manera. Mi esposo lo diseñó, por lo que es muy diferente a la apariencia de Beast. Beast tiene un aspecto realmente limpio y femenino. Hago todas las flores para él, así que hay hermosos arreglos florales, PD, esa es mi próxima carrera, y las paredes son de este hermoso rosa polvoriento que en realidad creo que es el color más popular en este momento. Pasé por Macy's anoche y como si cada objeto en la ventana fuera del mismo color que las paredes de la Bestia.

Helen: Sí, el rosa polvoriento está muy caliente en este momento.

Naomi: El rosa polvoriento está de moda.

Greg: Siento que también he visto eso en muchos restaurantes de Nueva York recientemente.

Naomi: Oh sí.

Helen: Siento que muy de la mano del regreso de Nueva York a la obsesión por la comida francesa está este abrazo de lo femenino. Es realmente interesante.

Naomi: Bueno, en realidad, sabes qué, cené en Estela anoche, y estaba con otros tres chefs, y todas éramos mujeres. Y estábamos hablando de cómo esa comida es tan increíble - Dios, me encanta ese restaurante - porque hay feminidad en la comida. Hay. Está equilibrado con algo, como, lo que quiero llamar "comida para amigos". Hay una especie de ponche de demasiado sabor, demasiado "Estoy tratando de poner mi marca en esto".

Helen: Nuestro crítico nacional Bill Addison de hecho escribió una columna que toca exactamente esto. Estoy tan emocionada. Creo que esta fue la idea más brillante. Bill Addison, quien ha sido invitado a este programa antes, su trabajo es, literalmente, viajar por el país comiendo en restaurantes de todo Estados Unidos. Y por eso tiene esta increíble experiencia inmersa en la comida y todo lo que está sucediendo en todas las ciudades estadounidenses a la vez. Y él y yo estuvimos comiendo juntos en Atlanta recientemente, y estábamos en Staplehouse, que es como el restaurante más genial de Atlanta en este momento. Y lo señalé, de forma un tanto despreocupada, y Staplehouse es espectacular. Es absolutamente maravilloso. Me encantó mi experiencia allí. Me encantaron todos los platos; señalé cuánto me recordaba la comida, en cierto modo, a la comida en Wildair y la comida en Estela.

Y Bill dijo: “Dios mío. Tienes toda la razón ”, y estábamos hablando de esto, y estábamos tratando de averiguar, ¿cuál es la palabra que conecta a todos estos restaurantes? Cuál es el estilo de cocinar porque es exactamente de lo que estás hablando. Principalmente son los hombres que cocinan esta comida que tiene un toque muy delicado. Y yo estaba como pensando en mi cabeza y pensé, "Es romanticismo". Y Bill dijo: “No. Su hermano-manticismo ".

Greg: ¡Bromanticismo!

Helen: Y yo estaba como, “Jesús, Bill, eso fue brillante. Tienes que escribir una columna sobre eso ahora mismo ", y lo hizo, y está en Eater, y puedes leerlo.

Naomi: Frio.

Helen: Pero es tal cosa. Creo que tienes toda la razón. Existe este aspecto de lo femenino, visualmente, como hay volantes, literalmente volantes.

Naomi: Sí.

Helen: Como el volante de un rábano al mandolina, pero es delicado, reflexivo y hermoso, y tiene ese re-abrazo de lo femenino que creo que esa especie de bomba de sabor que te jode y golpea en la cara estaba rechazando.

Naomi: Creo que sí.Y creo que es realmente interesante, porque hemos estado hablando hoy sobre la evolución y el crecimiento, y cada vez menos, no sé cómo decir esto, no quiero ser totalmente sexista, pero menos varonil. No gritamos tanto, no bebemos tanto. Hay un cambio. En parte, voy a decir, creo que la cocina de California también está creciendo. Dejamos de poner un durazno en un plato o lo que sea, y ahora es como si el enfoque de los ingredientes se hubiera extendido por todo el país. No es solo en la costa oeste de las ciudades que tienen mercados de agricultores y cosas por el estilo. La gente está tratando de descubrir cómo dejar que la comida y los ingredientes se expresen. Y entonces estás guiando a esta cosa hacia la existencia y tratando de convertirla en la mejor versión de sí misma, no tratando de ser como, "Voy a decirte cómo ser, bistec".

Helen: Sí, eso me encanta. Bueno, Naomi, hemos llegado a la parte del programa que llamamos la ronda relámpago, porque te hacemos preguntas de una manera un tanto relámpago y puedes responderlas a la velocidad que prefieras. Y a veces nuestro productor agrega un efecto de sonido de trueno. De hecho, él nunca ha hecho eso, y siempre he querido que lo haga, así que lo digo con la esperanza de que cada vez que edite el programa en audio, agregue iluminación o truenos.

Naomi: Espero que suceda hoy.

Greg: Tal vez hagamos ese cambio hoy, sí.

Helen: Para hacer nuestras preguntas de la ronda relámpago, tenemos a la editora adjunta de Eater, Erin DeJesus, quien solía dirigir Eater Portland, donde le relató a usted y sus sucesos.

Naomi: Sí, señora. Seguro que lo hizo.

Helen: De acuerdo, Erin, bienvenido a Eater Upsell.

Irlanda: Hola Naomi, esta es Erin, editora adjunta de Eater y también una gran fanática del brunch en Beast. Así que tengo algunas preguntas redondas para ti: ¿Cuál es el único plato que te gustaría literalmente no volver a cocinar nunca más?

Greg: Plato de charcutería. No, sólo bromeaba.

Naomi: Perplejo. Estoy perplejo. No tengo un plato que literalmente no quisiera volver a cocinar nunca, no creo. Oh, oh, oh -

Helen: Puedo ver el odio hirviendo en ti. Deja que fluya a través de ti.

Naomi: Sí, ugh. No es odio. Es como ... y de hecho estoy trabajando en mi relación con el salmón, pero ...

Helen: Porque estás en el noroeste del Pacífico, eso es una cosa.

Naomi: Sí, estoy trabajando en eso.

Greg: Sí. A la gente le encanta el salmón allá arriba.

Naomi: Hay una receta de salmón en mi libro [Taste & amp Technique: Recetas para mejorar la cocina casera], Realmente. Eso es lo lejos que ha llegado mi relación desde que prometí no volver a comer ni cocinar salmón en 2004 o algo así.

Helen: ¿Por razones personales o emocionales?

Naomi: Es solo que dirigí una empresa de catering durante cinco años, y cada boda que atendí, eso era lo que comían. Fue como Dios, estoy tan harto de eso, como el olor a descomponerlo. Y, está bien, entonces cuando voy a un restaurante de sushi y me dicen, "Aquí hay un poco de salmón crudo", yo digo, "No señor". Es lo único. Supongo que me lo comeré, casi comeré cualquier cosa. Pero sí, solo ... salmón.

Helen: Salmón. A la mierda el salmón. Estamos sacando salmón de la tierra.

Naomi: Estoy trabajando en ello. ¡No! Salmón, me encanta: no golpee el salmón. Protegemos el salmón en el Pacífico Noroeste. Son tan especiales.

Helen: Oh no, por supuesto que los amamos como animales.

Naomi: Sí, prefiero tenerlos como animales que como alimento.

Helen: Son amigos, no comida. Los salmones son nuestros amigos.

Greg: Buenas mascotas.

Helen: Los salmones tienen un aspecto horrible, si alguna vez ves fotos de todas las variedades, sus caras son como caras de monstruos.

Naomi: Creo que son hermosos.

Helen: Quiero decir, los monstruos pueden ser hermosos.

Naomi: Eso es cierto.

Greg: Erin, ¿tenemos otra pregunta sobre la ronda de iluminación?

Irlanda: So Expatriate es conocido por su puesto de DJ y su selección de vinilos. ¿Cuál es el álbum preferido cuando la habitación necesita un poco más de energía? ¿Qué pasa cuando quieres que la gente se calme?

Naomi: Sí, así que para mí mi música energética favorita es siempre Prince, diré 100 por ciento con seguridad.

Helen: ¿Funciona también en el comedor? Como si te pusieras a Prince, de repente todo el ambiente de la habitación es como si todo el mundo estuviera muy optimista y también quisiera tener sexo.

Naomi: Sí, y también puedo hacer lo que quiera, así que sí, a veces me lo pongo porque tengo ganas.

Helen: Sí.

Greg: ¿Tienes un tocadiscos en Beast? ¿Es eso correcto?

Naomi: No, Expatriate tiene dos tocadiscos. Tienen un sistema de DJ, y en Expatriate solo tocamos vinilos, 100 por ciento. Y en Beast, hago listas de reproducción y esas cosas, y todos hacemos listas de reproducción, y podemos reproducir lo que queramos. Muy sabio en cuanto a energía, Príncipe. Para relajarme, siempre me gusta D'Angelo, Sade.

Helen: En ambos lados esto es música para hacerlo. Solo quiero señalar eso.

Naomi: Joder, sí.

Helen: Es sexo alegre con Prince y como hacer el amor de forma lenta y romántica.

Naomi: Bueno, la comida es como una cosa.

Helen: Sí.

Naomi: Ya sabes, la comida y el sexo van de la mano.

Helen: Está bien Erin, ¿qué sigue?

Irlanda: Si pudieras trasplantar Bestia o Expatriado a otra ciudad, ¿dónde sería y por qué?

Naomi: Oh, vendría totalmente aquí a Nueva York.

Naomi: Con Bestia, lo haría. Bueno, solíamos llamarlo "Beast East". Como si siempre hubiéramos tenido este plan. La razón por la que no vendría a otra ciudad, no creo, es porque todos mis amigos que están haciendo eso, y los veo tratando de administrar estos restaurantes de varias ciudades, parecen cansados ​​de volar todo el tiempo. . Y parece ansiedad. Por ejemplo, ¿qué pasa si su sous chef se sale de la línea y usted dice: "Vaya, necesito ir a Alabama de inmediato", o lo que sea?

Greg: Sin faltarle el respeto a los chefs que tienen restaurantes en varias ciudades, pero es una especie de parte de mi marca personal que realmente amo a los chefs que simplemente se quedan en sus propias ciudades y se preocupan por eso.

Naomi: Lo estoy haciendo ahora mismo, aunque a veces también hablamos en broma sobre la apertura de un expatriado en Los Ángeles porque:

Helen: Las barras son diferentes.

Naomi: Sí, creo que los bares son un poco diferentes. Quiero decir que tenemos mucha comida en Expatriate porque en Oregon, sabes que tienes que hacerlo, y también porque me encanta cocinar comida que es tan diferente a la comida en Beast. Todo es como algo crujiente y picante y del sudeste asiático, en cierto modo. Pero en última instancia, creo que probablemente me quedaré allí, pero tal vez iría a Nueva York o Los Ángeles, no lo sé. La vida es larga y, de hecho, cambiaré mi respuesta y diré otra cosa: si pudiera reubicar a Beast en cualquier parte del mundo, me mudaría al mil por ciento a Japón.

Helen: De acuerdo, sí. Siento que esa es la respuesta correcta, y Erin probablemente esté completamente de acuerdo con eso.

Helen: Erin acaba de regresar de un viaje genial a Tokio.

Naomi: Perfecto.

Helen: ¿Que sigue? Erin, ¿tienes más para nosotros?

Irlanda: Los soufflés son una gran parte de tu libro de cocina, así que preguntando por todos los malos cocineros, ¿cuál es tu consejo para salvar un soufflé caído?

Naomi: Mi consejo para salvar un soufflé caído es que no puedes guardarlo, pero mi consejo es que te lo comas. La cuestión de que los soufflés sean intimidantes es que creo que hay muchas leyendas, mitos y tradiciones urbanas en torno a estas cosas. Si mezcla demasiado las claras de huevo, que suele ser lo que sucede al desinflar un suflé, en el batido inicial de las claras de huevo es como si lo hubiera exagerado y luego comienzan a romperse. Simplemente no van a aligerar el suflé lo suficiente. Puede ser un poco pesado y puede hundirse en el medio. O, si lo saca del horno, se va a caer, así que simplemente está y está bien. Son los mismos ingredientes, ya sea que suba o baje, así que cómelos. Sabe casi exactamente igual. La textura no es tan ligera y aireada, pero sigue siendo impresionante.

Helen: En un episodio anterior de Upsell, estábamos hablando con Julia Turshen, la escritora de libros de cocina, y ella nos estaba diciendo que tuvo este momento cuando era chef privada para una familia. Ella estaba tratando de hacerles un helado de bourbon, y había puesto demasiado bourbon, por lo que el helado no se congeló del todo. Ella estaba como, "Joder, ¿qué hago?" y ella dijo, "Oh, lo serviré como un batido" y es como, no importa.

Naomi: Sí.

Helen: Por ejemplo, puede convertir totalmente sus fracasos en éxitos, solo necesita estar de acuerdo con eso.

Naomi: De hecho, de eso se trata ser un buen chef o cocinero, o un buen empresario.

Greg: Convirtiendo tus fracasos en éxitos.

Naomi: Totalmente.

Helen: Buen consejo: diles a todos que es una victoria.

Naomi: Sí.

Greg: Solo voy a pensar en eso, sí. Aquí está esta cosa increíble que hice, no es un error.

Naomi: De hecho, encuentro que la honestidad es asombrosa, porque me encanta plantarme frente a la gente y decir que los chefs también cometen errores, porque creo que es importante humanizarnos. También como delante de la gente. Si estoy probando algo en la línea, simplemente lo pruebo. No soy una de esas personas que se quedan atrás, ya sabes, porque los chefs también son personas. De todos modos, creo que es muy importante decir: "Jodí este helado. Iba a ser ... "Así es como lo haría:" Quería hacer esto, pero lo arruiné, así que hice esta otra cosa increíble ".

Helen: Sí.

Naomi: Porque eso libera a otras personas para que piensen que también pueden cometer errores y cambiar, y que tú eres solo una persona.

Greg: Oye Erin, ¿tenemos una pregunta más para Naomi?

Irlanda: ¿Quién es el chef con el que te encantaría colaborar pero aún no has tenido la oportunidad de hacerlo?

Helen: Vivo o muerto, voy a agregar eso.

Naomi: Bueno, lo hiciste más difícil agregando vivos o muertos.

Helen: En la totalidad de la existencia humana.

Naomi: Me gusta el hecho de que la pregunta fuera sobre colaborar con el chef, porque ni siquiera necesariamente tiene que tratarse de preparar una comida juntos. Podría ser cualquier tipo de colaboración.

Helen: Estás abogando por esta pregunta.

Naomi: Sí.

Helen: Si, vale.

Naomi: Recientemente, conocí a Alice Waters y tuvimos una gran conversación sobre educación. Y, ya sabes, porque obviamente ella está realmente interesada en Edible Schoolyard y estos proyectos, y tenía otras buenas ideas sobre cómo enseñar a los niños a cocinar, no solo a la jardinería, sino también a la comida.

Entonces, mi respuesta es que me gustaría colaborar para ayudar a educar a la juventud estadounidense sobre cómo cocinar algunas cosas básicas. Creo que la gente debería graduarse de la escuela secundaria sabiendo cómo hacer huevos revueltos y cosas así, y creo que no es así. Así que diría que me gustaría colaborar con Alice Waters para cambiar la forma en que las personas se relacionan con la comida y la cocina.

Helen: Encantador.

Greg: Eso es genial.

Helen: Me encanta.

Greg: Sí, podría imaginarme que eso sucedería, ya sabes.

Naomi: No es tan descabellado. Ya lo hemos hablado.

Helen: Y si sucede, podemos simplemente decir que Eater Upsell hace magia.

Naomi: Sí.

Helen: Aparecer en el programa es como hacer el Secreto: solo dilo en nuestros micrófonos y se cumple.

Naomi: Me gusta.

Naomi: Entonces tengo que volver con una lista.

Helen: Al gran y terrible poder. Naomi Pomeroy, muchas gracias por venir con Eater Upsell. Si nuestros oyentes quieren obtener una copia de su libro de cocina, si aún no lo han hecho porque, honestamente, es un libro increíble, y básicamente funciona como un método primario para enseñarle cómo ser un mejor cocinero, pueden obtener Sabor y técnica de amplificación en cualquier sitio.

Naomi: Dondequiera que se vendan libros.

Greg: Naomi, ¿dónde podemos encontrarte en las redes sociales?

Naomi: Estoy en Instagram @naomipomeroy.

Greg: Excelente.

Namoi: Y no paso mucho tiempo en Twitter @naomipomeroy.

Greg: Es genial, te revisaremos en Instagram.

Naomi: Sí, búscame en Instagram.

Helen: Y simplemente acecharemos en su silenciosa cuenta de Twitter. Naomi Pomeroy, muchas gracias por acompañarnos.

Naomi: Gracias.

Greg: Sí, gracias Naomi.

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The Eater Upsell se graba en Vox Media Studios en Manhattan y Los Ángeles
Hospedadores: Greg Morabito y Helen Rosner
Productor: Maureen Giannone
Productor / editor asociado: Daniel Geneen
Productor editorial: Monica Burton