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El 'caviar' de Vendace de Suecia es un manjar a nivel de premio Nobel

El 'caviar' de Vendace de Suecia es un manjar a nivel de premio Nobel


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Kalix löjrom, el "caviar" o huevas de varias especies de pescado blanco europeo de agua dulce del género Coregonus, sobre todo el vendace (Coregonus albula) - es un manjar muy apreciado en Suecia. Se pesca principalmente en Bottenviken, o Bahía de Botnia, en el extremo noreste del país (un área promocionada como Laponia sueca con fines turísticos, aunque no está dentro de la provincia de ese nombre); casi inevitablemente se sirve en banquetes importantes. en ese país, incluidas bodas y cenas de premios Nobel. En 2010, la UE reconoció la singularidad de las huevas al otorgarle el estatus geográfico protegido, una categoría compartida por otros productos notables como el champán, el queso roquefort, el jamón serrano y el vinagre balsámico tradicional.

Pär Innala, el gerente de comunicaciones de 39 años de la Asociación Sueca de Ecoturismo y también un ávido pescador, explica por qué esta hueva es tan especial. "En el lado sueco de Bottenviken", dice, "hay un mar y un entorno de archipiélago único, ya que los grandes ríos (Kalix, Åby, Pite, Lule, Råne, Töre, Sangis y Torne) traen agua fresca del montañas hasta la bahía. Lo convierte en una de las áreas de agua de mar más importantes del mundo con un contenido de sal de solo 0.3 por ciento. El mar también está lleno de minerales [entre ellos, estroncio, yodo, selenio, bromo y litio], como el agua que se derrite los trae del lecho rocoso de las montañas. El suministro de agua dulce es tan enorme que todo el mar circula cada tres años y el agua limpia, con su baja salinidad, crea las condiciones perfectas para que los vendaces vivan y se reproduzcan ". Las mismas condiciones también dan a sus huevas un sabor único.

La bahía es rica en peces, que incluyen no solo el vendace, sino también otra especie de pescado blanco (Coregonus lavaretus), así como salmón, trucha, arenque del Báltico, perca, lucio y lota. Innala, que proviene de una larga línea de pescadores, dice, y ha estado pescando toda su vida, captura principalmente salmón y pescado blanco, pero a veces también vendace. "Desde 2015, obtuve mi licencia de pesca comercial", dice, "pero no es mi principal fuente de ingresos".

La pesquería de salmón en la bahía de Bothia está bien regulada y se pesca sobre la base de cuotas. La pesquería de vendace fue certificada como sostenible en 2015 por el Marine Stewardship Council y Bureau Veritas (una agencia de inspección y certificación mundial) y otros organismos internacionales, y, dice Innala, "para vendace, probablemente veremos regulaciones vigentes para la próxima temporada de pesca . "

Esa temporada comienza el 20 de septiembre y dura aproximadamente cinco semanas, dependiendo de la temperatura del agua y otros factores. Cada año se extraen alrededor de tres millones de libras de pescado, separados a mano según el sexo. Los peces miden típicamente entre seis y ocho pulgadas de largo, y cada hembra no lleva más de una décima a una quinta parte de una onza de huevas. Una vez que se quitan, las huevas se enjuagan, secan y se sala, luego generalmente se congelan. La laboriosidad del proceso explica su rareza comparativa y su precio: oficialmente alrededor de $ 425 el kilo ($ 193 la libra), aunque Innala dice que, con los contactos adecuados, un kilo se puede conseguir de un pescador local por alrededor de $ 145.

Hay 70 pescadores con licencia, más o menos, en la Laponia sueca, agrega, pero solo se requiere una licencia para pescar venado para los arrastreros. Quienes usan redes o trampas no necesitan licencia.

"Yo diría que los pescadores locales se enorgullecen de la artesanía que se esconde detrás de la producción de Kalix löjrom", añade Innala. "Además, es un símbolo de que podemos producir algo lo suficientemente bueno para la cena del Premio Nobel. Creo que esto ha sido algo que hizo que toda el área de la Laponia sueca se sintiera más orgullosa de nuestra despensa local, lo cual es increíble, por cierto".

Gunhild Stensmyr, propietaria del Arthotel en Tornedalen, en el río Torne, es una campeona de las especialidades locales y sirve a su clientela internacional como carne de alce y reno, y "Cuando se trata de pescado, pescado blanco y salmón del Torne y si posible lucioperca de los lagos cercanos ".

Gunhild tiene buenos recuerdos de Kalix löjrom. “Tomamos löjrom fresco, no congelado”, recuerda, “para el desayuno durante la temporada de pesca, y lo comimos en knäckebröd [pan crujiente] con cebolla amarilla picada. A todos nos encantó. No solo comimos las huevas, sino que también comimos el pescado entero, hervido ".

Los tiempos han cambiado, dice ella. Las huevas están disponibles, pero son demasiado caras para comerlas todos los días. "La gran migración de Tornedalen desde los años 60 y 70", dice, "ha contribuido al hecho de que ya no hay mucha gente pescando aquí. Las migraciones significan que la vida cotidiana y las tradiciones están en constante cambio. Las familias a pequeña escala la pesca ha cesado casi por completo. Tenemos que comprar las huevas ahora como todos y al mismo precio ".

¿A qué sabe Kalix löjrom? "Ooooh, difícil", dice Pär Innala. "El sabor es suave y delicioso, salado y marino".

Kalix löjrom a veces está disponible, congelado, por pedido por correo en los EE. UU.


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