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El crítico de restaurantes del New York Times se enfrenta a Estados Unidos

El crítico de restaurantes del New York Times se enfrenta a Estados Unidos


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Atención, chefs de todo Estados Unidos: es hora de publicar esa fotocopia del crítico de restaurantes del New York Times Pete Wells en los vestuarios, en los puestos de los anfitriones y en la parte trasera de las puertas batientes de las cocinas de todo el país. A menos que quieras terminar como Guy Fieri, es decir. Así es, Pete Wells ahora está revisando restaurantes en todo el país. Wells señaló el martes, junto con su reseña de Saison en San Francisco (viniendo solo unas semanas después de su doble revisión de dos restaurantes notables de Houston), que tiene la intención de sentar un precedente como crítico de restaurantes del Times y "lanzar una red más amplia".

¿Wells, o cualquier crítico de restaurantes de Nueva York, tiene algún negocio que revise restaurantes en otras ciudades? Hay una cierta cantidad de conocimiento de Nueva York que otras ciudades podrían objetar, dependiendo de cómo el crítico revise los restaurantes preciados que lo atraen a él y a la cuenta de gastos del Times para buscarlos. Cuando Wells hizo una reseña del restaurante Times Square de Guy Fieri, algunos observadores (sobre todo el propio Fieri) criticó el "factor de agenda" de la revisión. Considere lo que algunos dirían si Wells examinara el tesoro de otra ciudad, digamos Benu en San Francisco, o Dios no lo quiera, uno de José Andrés restaurantes rabiosamente amados en Washington, D.C. (una ciudad con un chip perpetuo en su hombro colectivo sobre su escena gastronómica y cómo la ven los neoyorquinos). "Los neoyorquinos bla, bla, bla, tenemos excelentes restaurantes, ¿por qué no regresan a su propia ciudad y bla, bla, bla, revisa Shake Shack de nuevo o algo."

No es que nadie deba estar completamente sorprendido por el movimiento de Wells. Después de todo, tiene una experiencia que incluye tiempo en dos revistas nacionales, como editor de artículos en Details durante cinco años y columnista de "Always Hungry" para Food & Wine durante tres. Y bueno para él por haber ampliado previamente el alcance del papel crítico de The Times con su incursiones en Staten Island, Brooklyn, Reinas, y incluso Nueva Jersey, que representa una mirada bienvenida y loable más allá de los límites provinciales de la estrecha franja de Manhattan a la que se han aferrado en gran medida los críticos de restaurantes anteriores de The Times. Qué asombroso es que ahora tenga el margen para expandir aún más los horizontes provinciales de Gothamitas, tal vez dirigiéndose a Chicago. para probar una comida Achatz, tomando un turno en Meadowood en Napa, California, pasando por El asiento Catbird en Nashville, Tennessee, o diablos, ¿quién sabe ?, tal vez incluso haciendo un recorrido por los mejores lugares de sushi de Osaka, los mejores bouchons de Lyon o los mejores pubs de Manchester. Potencialmente, todo esto se convertirá en un crítico mucho más informado y, por extensión, en un público gastronómico mucho más informado.

Al ser contactados para comentar, varios de los principales críticos de restaurantes de Estados Unidos estuvieron de acuerdo.

"Francamente, me sorprende que los críticos de The New York Times hayan tardado tanto en comer fuera de casa de forma más regular", dijo El crítico de restaurantes del Washington Post, Tom Sietsema. "Desde que me convertí en crítico gastronómico del Washington Post en 2000, he estado presentando despachos de comidas regulares (Tarjeta postal de Tom) de todo el mundo para nuestra sección de viajes. En ese tiempo, he presentado solicitudes de más de 40 ciudades. "


El crítico de restaurantes del New York Times se enfrenta a Estados Unidos - Recetas

Marcus Samuelsson, chef y copropietario del restaurante Aquavit, ha recibido más elogios de los que la mayoría de los chefs reciben en su vida: fue el chef más joven en recibir una reseña de restaurante de tres estrellas de Los New York Times de Ruth Reichl en 1995. En mayo de 2001, Aquavit fue galardonado con otra excelente revisión de tres estrellas de Los New York Times& # 8217 crítico de restaurantes William Grimes. En 2003, Samuelsson recibió el gran honor de & # 8220 Mejor Chef: Ciudad de Nueva York & # 8221 de la Fundación James Beard. En 1999, la Fundación James Beard también lo honró como el mejor & # 8220Rising Star Chef & # 8221 Samuelsson se enorgullece de Aquavit& # 8217s calificaciones consecutivas de cuatro estrellas en Forbes& # 8217 anual & # 8220All-Star Eateries & # 8221 característica. Fue reconocido individualmente en Crain & # 8217s New York Business& # 8217 anual & # 822040 Menores de 40 & # 8221 a los 29 años y fue celebrado como uno de & # 8220The Great Chefs of America & # 8221 por The Culinary Institute of America. Más recientemente, Samuelsson ha sido reconocido por el Foro Económico Mundial como uno de los & # 8220Líderes Globales del Mañana & # 8221 (GLT). El premio, que se otorga anualmente desde 1993, reconoce a los jóvenes innovadores de todos los rincones del mundo en los ámbitos de los negocios, el gobierno, la sociedad civil, las artes y los medios de comunicación. Tanto el talento de Samuelsson & # 8217 en la cocina como sus exitosos logros comerciales continúan siendo reconocidos a nivel local, nacional y mundial.

En 1973, Samuelsson, de tres años, quedó huérfano cuando sus padres fueron víctimas de una epidemia de tuberculosis que azotó su tierra natal etíope. Él y su hermana encontraron refugio en un hospital de campaña sueco en las cercanías de Addis Abeba, donde fueron acogidos por una enfermera que organizó su adopción por una joven pareja sueca de Gümlteborg, Suecia. Samuelsson describe su infancia en la costa oeste de Suecia como un tiempo idílico que pasó con su familia y amigos cercanos. A temprana edad, también descubrió su pasión por la cocina junto a su abuela, que era cocinera profesional.

A diferencia de sus homólogos estadounidenses, los jóvenes suecos eligen su carrera profesional a los dieciséis años. Para Samuelsson, la decisión de dedicarse a la cocina fue fácil de tomar. Su primer trabajo de verano en una panadería local fue seguido de varias excursiones de cocina en pequeños restaurantes. Apasionado por sus estudios en el Culinary Institute en G & oumlteborg, Samuelsson asistía a clases durante el día y cocinaba en restaurantes locales hasta altas horas de la noche, cumpliendo sus requisitos de grado en un tiempo récord.

Después de graduarse del Instituto, Samuelsson fue aprendiz primero en Suiza y luego en Austria, donde aprendió a elaborar pasteles finos. En 1991, regresó a Suiza durante casi un año antes de que interviniera el destino: Aquavit El propietario H & aringkan Swahn estaba trabajando duro en la ciudad de Nueva York para establecer una identidad para la cocina escandinava en los Estados Unidos y seleccionó al joven chef sueco para un aprendizaje de ocho meses en su restaurante. Este fue un gran honor para Samuelsson, considerando la reputación internacional del restaurante. Además de su creciente popularidad en los Estados Unidos, donde & # 8217s ha sido llamado & # 8220más grande de Nueva York & # 8217s restaurantes escandinavos & # 8221, el lugar también es muy apreciado en lugares como Francia y Suecia.

Después de su paso por Aquavit, Samuelsson regresó a Europa para ocupar un puesto en el mundialmente reconocido y de tres estrellas Michelin restaurante, Georges Blanc en Lyon, Francia. & # 8220En Georges Blanc Aprendí que para ser un gran chef hay que tener pasión por el éxito y también pasión por la comida, & # 8221 Samuelsson. & # 8220 No es suficiente para poder preparar comida deliciosa. También debe ser constante y servir dos comidas excepcionales al día a todos y cada uno de los invitados. & # 8221

En 1994, H & aringkan Swahn encargó a Samuelsson que regresara a Aquavit para trabajar bajo el nuevo chef ejecutivo del restaurante, Jan Sendel. Sendel y Samuelsson descubrieron que compartían mucho en común y comenzaron a trabajar con entusiasmo en su nuevo menú. Lamentablemente, los dos chefs no pudieron perseguir sus ambiciones solo ocho semanas después de que comenzaron a trabajar juntos, Sendel murió inesperadamente. Quizás como una señal de lo que vendrá, sin embargo, poco antes de su muerte, Sendel le confió a H & aringkan Swahn que tenía la intención de convertir al joven Samuelsson en su segundo chef. Samuelsson estuvo a la altura del desafío: trabajó con diligencia, demostrando sus habilidades de gestión y destreza en la cocina y, en mayo de 1995, Swahn lo nombró formalmente Chef Ejecutivo de Aquavit . Solo tres meses después, el joven chef obtuvo esa codiciada calificación de tres estrellas de Los New York Times.

Samuelsson, que nunca se duerme en los laureles, revoluciona continuamente Aquavit& # 8217s, elaborando interpretaciones innovadoras de la cocina clásica escandinava que combinan lo tradicional con lo contemporáneo. Su menú ofrece platos que encarnan, complementan y revitalizan los cimientos y los componentes básicos de la cocina sueca. Centrándose en la textura y la estética, Samuelsson incorpora las técnicas tradicionales de marisco, caza y decapado y conservación que han sido adoradas y saboreadas durante años por los escandinavos.

Y la cocina de Samuelsson sigue ganando elogios nacionales. Ha aparecido en numerosas publicaciones: Gastrónomo, EE.UU. Hoy en día, Comida y vino y Los New York Times, y Bon App y eacutetit, por nombrar algunos y ha aparecido en ABC & # 8217s & # 8220Buenos dias America,” Martha Stewart Living Television, CNN, La red alimentaria, El Discovery Channel, UPN & # 8217s & # 8220The Iron Chef EE. UU., & # 8221 y varios programas de televisión de Nueva York. Fue el tercer chef en escribir para Los New York Times& # 8217 & # 8220Chef & # 8217s Column, & # 8221 y es un editor colaborador de Saboya revista.

Marcus Samuelsson también supervisa el nuevo AQ Caf y eacute en Scandinavia House (inaugurado en junio de 2001), un destino informal para almuerzos en Midtown Manhattan, que sirve algunos Aquavit & # 8217s platos favoritos. Adicionalmente, Aquavit lanzó una nueva línea de alimentos preparados tradicionales suecos a partir de recetas que Samuelsson desarrolló e investigó.

En la primavera de 2002, Samuelsson vio el lanzamiento de su primer libro de cocina sueco, En Smakresa: Middagstips Fr y aringn Marcus Samulesson, que fue lanzado junto con su trabajo con la principal red de televisión sueca, TV4, que emitió una serie de segmentos globales con temas de comida, co-creado por Samuelsson. El libro de TV4 celebra el amor de Samuelsson por la comida sueca y presenta una variedad de preparaciones tradicionales e innovadoras junto con imágenes impresionantes. En Smakresa fue galardonado como & # 8220Cookbook of the Year & # 8221 en Suecia en 2002, uno de los muchos galardones que ha recibido el libro hasta la fecha.

Samuelsson & # 8217s primer libro de cocina estadounidense Aquavit y la nueva cocina escandinava fue puesto en libertad por Houghton Mifflin en octubre de 2003. También ha sido publicado en Los New York TimesLos chefs de la época (2001) Magia en la Cocina (2002) y Cocina de moda de chefs calientes (2002).

En el frente filantrópico, Samuelsson promueve su compromiso con los niños actuando como portavoz oficial de una asociación entre el jabón líquido antibacteriano para manos Dawn Dishwashing y el Fondo de los Estados Unidos para UNICEF. Como embajador de la causa, ayudará a brindar apoyo a las iniciativas contra la tuberculosis en los países en desarrollo, un problema cercano a su corazón y la misma enfermedad que le robó a sus padres biológicos. Más recientemente, Samuelsson concibió y encabezó la primera edición anual & # 8220Truco o trato gourmet / UNICEF& # 8221 programa que atrajo a restaurantes de todo el país para donar $ 1.00 por comensal a UNICEF en Halloween: ayudando a unir al país & # 8217 a los mejores restaurantes, una organización benéfica mundial y la revista gastronómica muy respetada. Ya se ha comenzado a planificar un programa aún más amplio para Halloween 2003.

Marcus también dedica su tiempo y talento al Programa de Carreras a Través de las Artes Culinarias (C-CAP), una organización sin fines de lucro que brinda capacitación, becas y trabajos a los estudiantes de escuelas secundarias del centro de la ciudad en la industria de restaurantes y servicios de alimentos. Samuelsson también se desempeña en la junta asesora de C-CAP & # 8217 y como presidente del restaurante para el beneficio anual de primavera.

Marcus Samuelsson pasa sus momentos libres pintando, leyendo libros de cocina, visitando museos y jugando al fútbol. Cuando se le preguntó acerca de sus objetivos para Aquavit , Dice Samuelsson, & quot; quiero asegurarme de que cada huésped tenga la mejor experiencia de tres estrellas y se vaya Aquavit sintiendo que & # 8217 han hecho un pequeño viaje a Escandinavia sin salir de Nueva York & # 8221.


Yewande Komolafe

Yewande Komolafe es escritora de cocina para la sección de Alimentos. Ha trabajado en varios roles en el mundo culinario, incluida la redacción, el desarrollo de recetas y el diseño de alimentos. Es autora de dos libros de cocina que se publicarán en 2021: "My Everyday Lagos Kitchen: Nigerian Classics at Home and in the Diaspora" y un libro de cocina inspirado en "Waffles + Mochi", un programa infantil de Netflix de Higher Ground Productions.


Sam Sifton: un & quotAmbassador of Deliciousness & quot

En su puesto actual como Editor Nacional de Los New York Times, The paper & aposs, ex crítico de restaurantes en jefe Sam Sifton, supervisa 14 oficinas de noticias en todo el país. Pero su nuevo trabajo no le ha impedido escribir sobre comida, y ciertamente no ha dejado de comer fuera o cocinar en casa. Sifton sigue escribiendo un domingo Revista Times columna dedicada a traducir los platos del restaurante a la cocina del hogar, y él & aposs acaba de escribir un libro de cocina, Acción de Gracias: Cómo cocinarlo bien. Hablamos con Sifton sobre la vida como comensal "civil" y lo que los cocineros caseros pueden aprender de los profesionales. También explicó algunas de sus reglas del Día del Pavo y compartió una receta del nuevo libro, Aderezo de pan de maíz con salchicha a los tres pimientos.

Epicurioso: Como te fue Los New York Times& apos, el principal crítico de restaurantes durante más de dos años, afecta su forma de comer fuera, y ¿cómo es ir a restaurantes ahora que ya no es oficialmente un crítico?

Sam Sifton: Como les diría mi familia, ser crítico es algo que me resulta bastante natural. Creo que yo & aposve siempre pensé en cenar en un restaurante de la misma manera. Yo era un poco más mandón como crítico acerca de lo que tú, como mi invitado, podías comer, y manejé la mesa de una manera más profesionalmente interesada que ahora. Estoy feliz de permitir que cuatro personas, [en] un grupo de cuatro, coman filetes fritos & # x2014 que ya no me molestan. Como crítico, estuve allí como embajador de la delicia. Estaba buscando tener una gran comida. Entré con hambre todo el tiempo. Todavía hago eso, así que no creo que eso haya cambiado tanto. Yo don & apost siento la misma presión. Soy un civil de nuevo, lo cual es fantástico, pero creo que evalúo la comida de la misma manera que lo hice antes.

Era un comensal de restaurante entusiasta y comprometido antes de convertirme en el crítico del Veces, y yo fui uno durante mi mandato y lo soy hoy, pero la gran diferencia entre ser un crítico y ser un civil es que cuando eres un civil, puedes ser un habitual en un restaurante. Y ser un asiduo de un restaurante es una de las mejores cosas de ir a restaurantes & # x2014 saber que tú & apostas ir al restaurante x porque tienen un plato que te gusta, que los camareros son agradables, que la iluminación es buena, que tú & apostas ir a el restaurante para comer algo en particular y tener una experiencia particular. Eso es algo que simplemente no está disponible para ti como crítico, donde siempre vas a un lugar nuevo vestido con una peluca áspera y tacones altos.

Epi: ¿Ser crítico afectó la forma en que cocinas y comes en casa?

SS: No hay duda de que lo hizo. Soy una cocinera casera bastante seria, y he sido toda mi vida adulta. Yo & aposve pasé mucho tiempo pensando en cómo adaptar la cocina de restaurante al uso doméstico & # x2014eso y apuesto lo que hago en mi columna para el domingo Revista Times, y es mi mayor deseo en la cocina. La comida de restaurante es, en general, mejor que la comida que cocinamos en casa. Pensé que si pudieras averiguar qué hacen estos chefs, tal vez podrías hacerlo en casa y luego tu comida sería más deliciosa, lo que significa, en esencia, agregar más grasa y sal a tu comida.

Pensé que estar en restaurantes todo el tiempo, como lo estaba durante mis años de crítica, ayudaría a cocinar en casa. Pero no había comida casera, porque salía a comer seis noches a la semana. Realmente solo tenía una comida familiar a la semana para cocinar, y muchas veces no quería que fuera una gran producción. Pasé mucho tiempo comiendo comidas ricas y fantásticas, así que en casa estaba interesado en comer alimentos muy simples. Me preocupé un poco & # x2014 ¿he perdido el toque o las ganas? Y ese no es el caso en absoluto. Vuelvo a cocinar como un loco en casa, y sigo tratando de averiguar cada vez que voy a un restaurante y tomo algo delicioso, ¿cómo puedo hacer eso en casa?

Epi: Mencionaste esto brevemente cuando mencionaste la sal y la grasa, pero ¿cuáles crees que son las lecciones más importantes que un cocinero casero puede aprender de un chef de restaurante?

SS: Creo que en términos de sabor, debes saber que los chefs de los restaurantes usan mucha más mantequilla que tú y [ellos] usan mucha más sal y pimienta que tú. Por eso la comida sabe tan bien. Si le agrega mantequilla, sabe mejor. Es solo un hecho, y si lleva un estilo de vida relativamente saludable, no hay nada de malo en eso. Así que eso y una cosa.

Pero la otra cosa & # x2014 y esto se refiere al Día de Acción de Gracias más que quizás a cualquier otra comida del año & # x2014 es esta idea francesa de mise en place, o tener todo lo que necesitas para preparar la comida antes de empezar a cocinar, para que no te atrapen. en alguna vorágine de actividad donde todo es caótico y frenético. Las vacaciones ya son bastante difíciles sin aumentar el caos con una toma improvisada en lo que respecta a la preparación de la comida. Si tuviera que hervirlo, las tres cosas que podemos tomar de los cocineros de los restaurantes son más mantequilla, más sal y preparar los materiales antes de comenzar a cocinar.

Epi: Mirando hacia atrás en tus días como crítico, ¿cuáles son tus tres restaurantes favoritos?

SS: Oh, no, tengo como 300 restaurantes favoritos. Seriamente. Una de las cosas que aprendí fue que & # x2014todo el mundo lo sabe, ¿verdad? & # X2014hay una gran diversidad de restaurantes en la ciudad de Nueva York. Hay más de 20.000 restaurantes en esta ciudad. ¡Oh, sí, lo sabemos! Pero entender que realmente puedes ir a un tipo diferente de excelente restaurante cada noche en el futuro previsible es algo realmente genial. Y puedo decir que solo habiendo ido a los restaurantes a los que yo y aposve fui, hay docenas y docenas de restaurantes que nunca serán evaluados en Los New York Times que son excelentes restaurantes para ir y que tienen un lugar en la biblioteca de restaurantes a los que se puede ir. Me siento como Imelda Marcos con sus zapatos cuando se trata de restaurantes.

Una de las desventajas de ser un profesional de restaurantes que está involucrado en decir qué restaurante es bueno y qué restaurante es malo es que yo & aposm preguntaba tres veces al día a dónde llevar a mi esposo por su 40 cumpleaños, adónde llevar a mi mamá por su 80, dónde llevar a alguien para una propuesta de matrimonio, o una primera cita, o lo que sea. Pensarías & # x2014I Pensaría & # x2014que ​​esto se volvería molesto, pero no es & apóstol, porque & # x2014; simplemente no es tan difícil en esta ciudad. Hay tantos buenos restaurantes. Si hace tres o cuatro preguntas de seguimiento & # x2014, ¿es alérgica a algo? ¿Le gusta la comida francesa? & # X2014, puedes averiguarlo con bastante rapidez.

Entonces, para responder a su pregunta, eso es lo que pienso sobre dónde ir a cenar. Pienso: ¿Qué es lo que estoy buscando esta noche? La respuesta podría ser el chino de Chinatown con tablas adhesivas. Podría ser comida de bistró francés. Podría ser un japonés súper extravagante. Podría ser un italiano campesino. Y hay un restaurante para todos y cada uno de ellos. Así que esa es una forma larga de decir, no, no tengo un top tres en la ciudad de Nueva York. Yo don & apost tengo un top tres en todo el mundo. Pero estoy perfectamente feliz, cualquier noche que lo tengas disponible, para cenar en Per Se, y en general me preparo, si las alitas de pollo están realmente buenas y la cerveza está fría, para ir a ese bar que te gusta. Es la mejor ciudad de restaurantes del mundo.

Epi: ¿Tu trabajo como Editor Nacional te lleva mucho de viaje? ¿Algún favorito reciente en la escena gastronómica nacional?

SS: Sí, como Editor Nacional, superviso la cobertura de 14 oficinas de noticias en todo el país, y me he comprometido a viajar tanto como sea posible para ver a los jefes de las oficinas y a los corresponsales de todo el país, y eso y probablemente haya sido realmente fascinante para alguien. que ha estado engrapado a la ciudad de Nueva York durante tres años. Poder ir a Houston, Atlanta, Miami, Los Ángeles, San Francisco, Seattle, Kansas City, Phoenix y todo el país para experimentar alguna medida de la vida de los corresponsales ha sido realmente genial desde la perspectiva de la recopilación de noticias. , pero también ha sido muy bueno desde el punto de vista del consumo de alimentos. Los informes sobre lo terrible que es la comida en Estados Unidos están muy sobrevalorados. Hay muy buenos restaurantes por ahí.

Tuve una gran comida en Atlanta en un restaurante llamado Miller Union & # x2014 [hay & aposs] una especie de chef chamán de verduras que es un cocinero muy inteligente e interesante. Comí en Houston en un restaurante llamado Underbelly que fue realmente fantástico. Yo y aposve lo he hecho bastante bien en la carretera. Dicho esto: hay muchas noches en las que vas a estar en el bar de T.G.I. Viernes o donde sea, pero yo diría que se sorprenderá de la cantidad de excelentes restaurantes que existen en las ciudades estadounidenses.

Epi: Antes de escribir su nuevo libro, Acción de Gracias: Cómo cocinarlo bien, trabajaste en Los New York Times& apos Línea de ayuda de Acción de Gracias. ¿Cuáles fueron algunas de las preguntas más escandalosas que recibió?

SS: The Times tiene una audiencia tremendamente bien educada e informada, así que no estaba recibiendo muchas preguntas increíblemente ridículas, pero debido a que también tiene una audiencia global, estaba recibiendo algunas preguntas bastante difíciles de responder. Un tipo en Mumbai escribió para decir que había logrado conseguir un pavo, pero su horno era demasiado pequeño. Había un horno tandoor en el vecindario donde parecía dar a entender que podía llevarse el pavo, pero estaba un poco nervioso por lo que debería decirle al chef tandoor, porque por supuesto que no tienen pavos. Pensé en eso por un momento, y luego dije: "Dile que es un pollo grande". Al final del día, no es un misterio lo que es un pavo. Es como un pollo, simplemente cocínalo un poco más.

Recibí una llamada de pánico una vez de alguien que estaba muy preocupado porque había enjuagado el pájaro y descubrió en el proceso que la cavidad entre las patas y # x2014 la cavidad principal donde algunas personas pusieron el relleno la cabeza había sido & # x2014la cavidad frontal y esa cavidad posterior estaban conectadas como si fuera un tubo, ¿y eso era un problema? Y pensé, ¿en serio? Así que le pedí que lo pensara un poco y que me devolviera la llamada si seguía siendo un problema. Más tarde me envió una nota diciendo que lo había descubierto. Todo estaba conectado & # x2014 solo un pájaro.

La cocina, aunque da miedo a muchos, es fácil de manejar, y creo que [mi] libro proporciona el tipo de conocimiento básico que necesitas para cocinar una comida realmente excelente para el Día de Acción de Gracias. Pero la parte difícil del Día de Acción de Gracias es cómo lidiar con el resto. Cómo lidiar con la tía borracha Wilma o tu hermano enojado o tu tía depresiva, y cómo manejar dinámicas familiares complicadas, los rigores de los viajes y las diferentes opiniones políticas & # x2014todo esto hace que sea una fiesta muy estresante para muchos. Y para eso, simplemente digo que evite el accidente. Dar gracias. Incluso las personas que dicen que no quieren estar allí, quieren estar allí, quieren compartir esta gran fiesta secular. Con la presencia de comida y bebida, velas y el mantel, realmente puede hacer mucho para que la gente se sienta mejor, y es muy importante como anfitriones del Día de Acción de Gracias recordar que eso y perder su trabajo. Haz que la gente se sienta mejor y la pase bien y da gracias por su presencia. Suena cursi, pero en realidad funciona.

Epi: En el libro, incluye varias recetas de pavo diferentes, que incluyen versiones asadas, a la parrilla, ahumadas y fritas. ¿Tienes una técnica favorita?

SS: Depende del pájaro, el clima, los invitados, mi estado de ánimo & # x2014depende de mucho. Hicimos un mole de pavo un par de veces que fue realmente poco convencional pero un poco ordenado, y lo recuerdo con cariño. Estuve muy metido en freír durante muchos años y freiría exclusivamente, y luego freiría un pájaro y asaría otro pájaro.

Una de las razones por las que me encantó hacer este libro y me encanta el Día de Acción de Gracias es que las tradiciones siempre están cambiando. Ésta es la razón por la que es una festividad tan peculiarmente estadounidense y una festividad que refleja la propia América. Siempre cambia y, sin embargo, siempre es lo mismo. Siempre tienes ese pavo frito hasta ese año en el que no pones el pavo frito porque está lloviendo a cántaros y decides asarlo. Siempre tienes cebollas a la crema de tu madre y aposs hasta que las colocas. Siempre bebes prosecco al principio y comes ostras hasta el año en que lo haces y luego sucede algo más, y dices que eso será nuestra nueva tradición. Solo en Estados Unidos diríamos & citar que & apostaríamos por nuestra nueva tradición & quot.

Don & apost tengo un favorito, aunque la primera receta original en el libro para el pavo asado, que es el pavo asado que yo & aposve he estado cocinando desde la universidad, es absolutamente la predeterminada. Hago eso un par de veces al año.

Epi: ¿Qué opina sobre rellenar el pavo u hornear el aderezo fuera del ave?

SS: Realmente no debería haber un debate sobre esto. Si eres un aficionado, rellenas el pavo si eres un verdadero cocinero de Acción de Gracias, preparas el aderezo en una sartén a un lado. Simplemente no veo una ventaja en rellenar el pájaro. Me gusta tener algunas hierbas allí o una cebolla, limón o naranja. Y quiero comer mucho aderezo. Me gusta vestirme & # x2014 Creo que el aderezo es delicioso, así que no quiero tres tazas que estén dentro del pájaro. Quiero muchos muchos más tazas y lo quiero en una bandeja grande. Tiendo a ser bastante doctrinario acerca de mis reglas o sugerencias de Acción de Gracias, así que caigo firmemente del lado del campamento que lo dice y un aderezo, lo haces allí y luego lo sirves con el pavo. Tu don & apost rellenas el pavo, punto. Fin de la discusión. Explicación denegada.

Epi: También tienes una opinión bastante fuerte sobre los aperitivos. ¿Puedes explicar?

SS: Me siento aún más fuerte por los aperitivos que por el relleno del pájaro, si eso es posible. Aquí & aposte la cosa: yo no, tú no, tu madre no, tu hermano no, el anfitrión de tu comida de Acción de Gracias no pasó más de un día & # x2014porque se necesitan muchos días para armar un Día de Acción de Gracias adecuado & # x2014 preparando esto cosa para que [los invitados] puedan entrar y aspirar una libra de nueces o comer media rueda de queso y llenarse para que no se coman ni siquiera el evento principal. Hay una gran cantidad de comida en un plato de Acción de Gracias debidamente cargado. No es necesario un aperitivo antes de eso, ¿verdad? Se supone que un aperitivo te incita al hambre. En un restaurante, también se supone que debe aumentar el tamaño del cheque. La idea es que tienes este pequeño bocado de comida y te incita a tener hambre. En Acción de Gracias, tienes una casa llena con el aroma de pavo asado o caldo o salsa burbujeante, o la vista de tartas y todas estas sugerencias visuales y olfativas que te dicen que tienes hambre, tienes hambre y quieres comer pavo. Así que no, saca los huevos rellenos de aquí. Sin ensalada, sin tartaleta, sin carne de cangrejo real. Sácalo de aquí. Esta es una comida en la que se incluye un plato lleno de tres guarniciones, salsa, salsa de arándanos y pavo. Concéntrate en el evento principal. Aquí termina la discusión. Sin aperitivos. Es una locura. Usted don & apost quiere aperitivos.

Epi: Pero haces una excepción con las ostras.

SS: Bueno, las ostras son un poco diferentes. Las ostras don & apost ocupan tanto espacio, y son tan completamente diferentes de cualquier cosa que puedas encontrar en la comida. Las ostras son solo una excusa para abrir un poco de vino espumoso y, si vives en un lugar que tiene un clima decente y es posible que no nieva, es una buena oportunidad para salir y ponerte un poco de flor en las mejillas antes de volver a casa. el calor del hogar para comerse el pavo. Esa puede ser mi predilección por el noreste de hablar, pero hay algo bueno en estar afuera en un frío patio de noviembre, desgranando algunas ostras, antes de la comida. Tendrás que comer muchas ostras para estropear una comida de Acción de Gracias.

Epi: ¿Cuáles son sus recomendaciones para preparar la mesa de Acción de Gracias y servir el gran banquete?

SS: Creo que digo en el libro que necesitas poner la mesa como si estuvieras preparando un sacramento. Quieres crear un tablero especial en el que consumir esta comida. Es posible que tenga cubiertos que no coincidan, la mayoría de nosotros los tenemos, y es posible que no tenga suficientes platos, por lo que todos los platos se ven diferentes, y eso es cierto para la mayoría de nosotros. Pero poner un mantel, incluso si se coloca una sábana sobre otra sábana, con algún tipo de superficie de tela gruesa, tal vez con algunas flores bajas y ciertamente velas, crea un ambiente que dice: "Esto es especial".

Queremos crear, en la mesa de Acción de Gracias, la sensación de que lo que estamos haciendo aquí es ritualista [y] tiene un lugar en la cultura estadounidense y la historia estadounidense que significa algo. Es esta única comida al año en la que la nación se detiene, se reúne en grupos de familiares y amigos, y hace una pausa para dar las gracias, para agradecer & # x2014 no necesariamente a Dios o al país o a la granja o lo que sea, sino siempre a los demás, a el hecho de la familia, o la reunión. Y creo que es mejor hacerlo en presencia de algodón planchado a falta de una mejor forma de expresarlo. Creo que el mero hecho de decir: "Voy a comprar servilletas y voy a plancharlas y hacer que se vean bien" hace algo, envía un mensaje a los invitados de que el anfitrión ha pasado algún tiempo pensando en esto & # x2014 y no en de una manera twee, pero de una manera ritualista & # x2014 y esto va a ser especial.

Yo diría que una mesa bien arreglada con todo en su lugar, por humilde que sea, hace mucho más para evitar que la gente sea idiota que cualquier otra cosa. Que realmente crea un foro en el que se pueda realizar la acción de gracias & # x2014la acción de gracias literal & # x2014. Suena loco, ¿verdad? Pero creo que es verdad. Intentalo.


Sobre mí

Empecé a escribir sobre comida lo que parece una eternidad hace ahora, justo en el momento en que Comensal y Grub Street nacieron en 2005. Fue un aficionado a la comida gratis para todos, escritores gastronómicos como yo lanzando blogs para hablar sobre la cena de anoche y # 8217, charlando sobre los mejores chefs y restaurantes. Corrimos hacia las aperturas de restaurantes como si fuera la noche de apertura en Broadway e intentamos ganarnos entre nosotros. Yo me inspiré para crear Restaurant Girl por mi propia necesidad de identificarme con un crítico joven y apasionado en lugar de con un columnista anónimo sentado detrás de una computadora. (Lo sé. Ya no soy tan joven, ¡pero todavía tengo buen gusto!)

Avance rápido hasta 2007, fui contratado como el jefe de críticos de restaurantes para el New York Daily News, convirtiéndose en el primer crítico no anónimo del país, así como en el primer crítico bloguero y oficial de un periódico nacional. (Afortunadamente en estos días, todos & # 8217s no son anónimos).

En junio de 2011, escribí mi primer libro, Prueba esto: viajar por el mundo sin moverte de la mesa, publicado por Harper Collins. Prueba esto es una guía moderna para salir a cenar & # 8212 una hoja de trucos para todo, desde británicos hasta tailandeses, vietnamitas y todo lo demás. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from The Wall Street Journal para US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats, y People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Iron Chef America and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off, y Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including Los New York Times , Los Angeles Times , los New York Post y Observador de Nueva York , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly , y Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at Los New York Times.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from Los New York Times. Comida y vino magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Village Voice proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Iron Chef America, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Maestros de los mejores chefs where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by Los New York Times and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in Los New York Times, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, don magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on don’s heels, Nueva Orleans magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in Los New York Times, The Wall Street Journal, El Boston Globe, GQ, Viajes + Ocio, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from Los New York Times y Buen provecho to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. En el New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

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A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for the New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism


Ver el vídeo: José Carlos Capel: La obsesión de los restaurantes es engañar al crítico (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Kami

    Te felicito, el pensamiento notable te ha visitado

  2. Gugrel

    ¿No eres el experto?

  3. Muhanned

    La notable respuesta :)

  4. Mongwau

    Estoy seguro de que estás en el camino equivocado.

  5. Kenward

    Maravillosa, muy preciosa frase

  6. Akiba

    Por supuesto. Todo lo anterior es cierto. Discutamos este tema. Aquí o al PM.



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