Cerdo en Mole de Remolacha



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En un tazón pequeño, agregue los chiles y suficiente agua caliente para cubrirlos y déjelos en remojo durante 15 minutos.

Ponga la carne de cerdo en una cacerola, agregue suficiente agua para cubrir y hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté lista, de 45 a 60 minutos. Sácalo del agua y déjalo enfriar. Reducir el líquido a la mitad y reservar.

Coloque las remolachas en una cacerola, agregue suficiente agua para cubrir y hierva. Reduzca el fuego y cocine hasta que estén tiernos, 1 hora.

Escurrir, dejar enfriar y luego pelar con las manos. Recorte la parte superior e inferior y colóquelo en un tazón.

Caliente una sartén o sartén a fuego medio. Agregue el maní y cocine, revolviendo ocasionalmente para asarlo en seco, sin dejar que se queme, de 1 a 2 minutos. Retirar de la sartén. Un ingrediente a la vez, ase en seco los granos de pimienta, la ramita de canela, la cebolla y el ajo, retirándolos a medida que comienzan a oscurecerse y se vuelven fragantes. Pelar el ajo una vez enfriado.

Coloque las remolachas, los cacahuetes, los granos de pimienta, la rama de canela, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el tomillo, la mejorana y los chiles en un procesador de alimentos o licuadora y procese hasta que estén bien combinados. Agregue un poco de caldo de carne, si es necesario, para hacer una pasta espesa. Colar en un bol.

Calentar el aceite en una cacerola. Agregue la mezcla de remolacha y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos. Vierta el caldo y cocine a fuego lento.

Tuesta la mitad de la tortilla. Coloque el pan y la tortilla tostada en un procesador de alimentos o licuadora y procese en migajas finas, luego agréguelas a la sartén. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla hierva y espese.

Cortar la carne de cerdo en rodajas de ½ pulgada (1 centímetro) y calentar suavemente hasta que la carne esté completamente caliente.

Retire la sartén del fuego y transfiera la carne de cerdo y la salsa de mole a un plato para servir. Espolvorea con las semillas de sésamo, decora con cilantro y sirve inmediatamente con arroz blanco y las tortillas restantes.


& # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

Ingredientes

  • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
    • 2 cebollas blancas grandes
    • 2 dientes enteros
    • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
    • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
    • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
    • 2 hojas de laurel
    • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
    • 6 granos de pimienta negra
    • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
    • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
    • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
    • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 cucharadita de pimienta
    • Pasta de Chile
      • 5 chilhuacles negros secos
      • 5 chiles guajillos secos
      • 4 chiles pasillas mexicanos secos
      • 4 chiles anchos negros secos
      • 2 chiles chipotles secos mecos
      • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
      • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
      • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
      • 2 cucharadas de maní crudo sin cáscara y sin piel
      • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
      • 3 granos de pimienta negra enteros
      • 3 dientes enteros
      • ½ taza de semillas de sésamo
      • 2 mitades de nueces
      • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
      • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
      • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
      • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco o ½ cucharadita de seco

      Notas para el éxito

      • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
      • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
      • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
      • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
      • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
      • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
      • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
      • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
      • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
      • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
      1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
      1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
      2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
      3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

      Mole: Pasta de Chile

      5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

      1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
      2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
      3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

      Semillas de Chile, antes de tostar

      1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
        Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
      1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
      2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

      Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

      Ingredientes adicionales de mole

      Mole: cebollas, ajo y especias

      1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
      2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

      Mole: pasas, pan y plátano

      1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
      2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
      3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
      4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

      Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

      Mole: pasta de nueces

      1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
      2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
      1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

      Mole: Ingredientes molidos

      1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
      2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

      Mole: Puré de tomate

      Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

      1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
      2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

      Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

      1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
      2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
      3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
      4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
      5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
      6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
      7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
      8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
      9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
      10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

      Para terminar: cerdo

      1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
      2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
      3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
      4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

      ¡No sexy, pero súper delicioso!

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      & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

      El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

      La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

      Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

      Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

      Ingredientes

      • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
        • 2 cebollas blancas grandes
        • 2 dientes enteros
        • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
        • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
        • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
        • 2 hojas de laurel
        • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
        • 6 granos de pimienta negra
        • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
        • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
        • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
        • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
        • 2 cucharaditas de sal
        • 1 cucharadita de pimienta
        • Pasta de Chile
          • 5 chilhuacles negros secos
          • 5 chiles guajillos secos
          • 4 chiles pasillas mexicanos secos
          • 4 chiles anchos negros secos
          • 2 chiles chipotles secos mecos
          • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
          • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
          • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
          • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
          • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
          • 3 granos de pimienta negra enteros
          • 3 dientes enteros
          • ½ taza de semillas de sésamo
          • 2 mitades de nueces
          • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
          • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
          • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
          • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

          Notas para el éxito

          • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
          • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
          • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
          • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
          • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
          • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
          • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
          • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
          • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
          • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
          1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
          1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
          2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
          3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

          Mole: Pasta de Chile

          5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

          1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
          2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
          3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

          Semillas de Chile, antes de tostar

          1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
            Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
          1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
          2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos.La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

          Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

          Ingredientes adicionales de mole

          Mole: cebollas, ajo y especias

          1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
          2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

          Mole: pasas, pan y plátano

          1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
          2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
          3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
          4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

          Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

          Mole: pasta de nueces

          1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
          2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
          1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

          Mole: Ingredientes molidos

          1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
          2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

          Mole: Puré de tomate

          Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

          1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
          2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

          Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

          1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
          2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
          3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
          4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
          5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
          6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
          7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
          8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
          9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
          10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

          Para terminar: cerdo

          1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
          2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
          3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
          4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

          ¡No sexy, pero súper delicioso!

          La bloguera de comida y estilo de vida de Edmonton, Little Miss Andrea, puede ser del tamaño de una pinta, pero la niña tiene apetito, y ciertamente conoce la escena gastronómica de Edmonton. Le pedí a Little Miss Andrea que compartiera sus tres platos favoritos de cerdo de Alberta que se estaban sirviendo en Edmonton. Sin ningún orden en particular & # 8211 eligió estos tres [& # 8230]

          ¡Comience su Año Nuevo (y los antojos de cerdo) de la mejor manera con el First Swine & amp Dine de 2016 en The Common! El 19 de enero a las 7 pm, el chef Jesse Morrison-Gauthier ofrecerá una comida de 4 platos por solo $ 40: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & amp Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek [& # 8230]

          Receta de Angus AnMaenam & # 8217s Bola de masa de cerdo y gambas con salsa Geng Gati Ingredientes: salsa Gati 1 taza de crema de coco 1 cucharadita de agua de tamarindo 1 cucharada de azúcar blanca 2 cucharadas de salsa de acabado (puede necesitar más, ajuste al condimento) Pasta de curry * 2 cucharadas de ajo 3 cucharadas de galanga 5 cucharadas de limoncillo picado 2 cucharadas de grachai (jengibre silvestre) 0,5 cucharaditas de gapi [& # 8230]


          & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

          El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

          La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

          Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

          Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

          Ingredientes

          • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
            • 2 cebollas blancas grandes
            • 2 dientes enteros
            • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
            • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
            • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
            • 2 hojas de laurel
            • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
            • 6 granos de pimienta negra
            • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
            • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
            • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
            • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
            • 2 cucharaditas de sal
            • 1 cucharadita de pimienta
            • Pasta de Chile
              • 5 chilhuacles negros secos
              • 5 chiles guajillos secos
              • 4 chiles pasillas mexicanos secos
              • 4 chiles anchos negros secos
              • 2 chiles chipotles secos mecos
              • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
              • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
              • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
              • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
              • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
              • 3 granos de pimienta negra enteros
              • 3 dientes enteros
              • ½ taza de semillas de sésamo
              • 2 mitades de nueces
              • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
              • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
              • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
              • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

              Notas para el éxito

              • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
              • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
              • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
              • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
              • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
              • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
              • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
              • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
              • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
              • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
              1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
              1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
              2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
              3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

              Mole: Pasta de Chile

              5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

              1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
              2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
              3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

              Semillas de Chile, antes de tostar

              1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
              1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
              2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

              Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

              Ingredientes adicionales de mole

              Mole: cebollas, ajo y especias

              1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
              2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

              Mole: pasas, pan y plátano

              1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
              2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
              3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
              4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

              Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

              Mole: pasta de nueces

              1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
              2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
              1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

              Mole: Ingredientes molidos

              1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
              2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

              Mole: Puré de tomate

              Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

              1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
              2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

              Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

              1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
              2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
              3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
              4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
              5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
              6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
              7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
              8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
              9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
              10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

              Para terminar: cerdo

              1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
              2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
              3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
              4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

              ¡No sexy, pero súper delicioso!

              La bloguera de comida y estilo de vida de Edmonton, Little Miss Andrea, puede ser del tamaño de una pinta, pero la niña tiene apetito, y ciertamente conoce la escena gastronómica de Edmonton. Le pedí a Little Miss Andrea que compartiera sus tres platos favoritos de cerdo de Alberta que se estaban sirviendo en Edmonton. Sin ningún orden en particular & # 8211 eligió estos tres [& # 8230]

              ¡Comience su Año Nuevo (y los antojos de cerdo) de la mejor manera con el First Swine & amp Dine de 2016 en The Common! El 19 de enero a las 7 pm, el chef Jesse Morrison-Gauthier ofrecerá una comida de 4 platos por solo $ 40: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & amp Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek [& # 8230]

              Receta de Angus AnMaenam & # 8217s Bola de masa de cerdo y gambas con salsa Geng Gati Ingredientes: salsa Gati 1 taza de crema de coco 1 cucharadita de agua de tamarindo 1 cucharada de azúcar blanca 2 cucharadas de salsa de acabado (puede necesitar más, ajuste al condimento) Pasta de curry * 2 cucharadas de ajo 3 cucharadas de galanga 5 cucharadas de limoncillo picado 2 cucharadas de grachai (jengibre silvestre) 0,5 cucharaditas de gapi [& # 8230]


              & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

              El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

              La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

              Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

              Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

              Ingredientes

              • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                • 2 cebollas blancas grandes
                • 2 dientes enteros
                • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                • 2 hojas de laurel
                • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                • 6 granos de pimienta negra
                • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                • 2 cucharaditas de sal
                • 1 cucharadita de pimienta
                • Pasta de Chile
                  • 5 chilhuacles negros secos
                  • 5 chiles guajillos secos
                  • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                  • 4 chiles anchos negros secos
                  • 2 chiles chipotles secos mecos
                  • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                  • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                  • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                  • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                  • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                  • 3 granos de pimienta negra enteros
                  • 3 dientes enteros
                  • ½ taza de semillas de sésamo
                  • 2 mitades de nueces
                  • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                  • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                  • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                  • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                  Notas para el éxito

                  • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                  • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                  • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                  • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                  • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                  • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                  • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                  • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                  • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                  • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                  1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                  1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                  2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                  3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                  Mole: Pasta de Chile

                  5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                  1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                  2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                  3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                  Semillas de Chile, antes de tostar

                  1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                    Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                  1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                  2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                  Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                  Ingredientes adicionales de mole

                  Mole: cebollas, ajo y especias

                  1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                  2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                  Mole: pasas, pan y plátano

                  1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                  2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                  3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                  4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                  Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                  Mole: pasta de nueces

                  1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                  2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                  1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                  Mole: Ingredientes molidos

                  1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                  2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                  Mole: Puré de tomate

                  Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                  1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                  2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                  Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                  1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                  2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                  3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                  4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                  5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                  6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                  7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                  8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                  9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                  10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                  Para terminar: cerdo

                  1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                  2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                  3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                  4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                  ¡No sexy, pero súper delicioso!

                  La bloguera de comida y estilo de vida de Edmonton, Little Miss Andrea, puede ser del tamaño de una pinta, pero la niña tiene apetito, y ciertamente conoce la escena gastronómica de Edmonton. Le pedí a Little Miss Andrea que compartiera sus tres platos favoritos de cerdo de Alberta que se estaban sirviendo en Edmonton. Sin ningún orden en particular & # 8211 eligió estos tres [& # 8230]

                  ¡Comience su Año Nuevo (y los antojos de cerdo) de la mejor manera con el First Swine & amp Dine de 2016 en The Common! El 19 de enero a las 7 pm, el chef Jesse Morrison-Gauthier ofrecerá una comida de 4 platos por solo $ 40: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & amp Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek [& # 8230]

                  Receta de Angus AnMaenam & # 8217s Bola de masa de cerdo y gambas con salsa Geng Gati Ingredientes: salsa Gati 1 taza de crema de coco 1 cucharadita de agua de tamarindo 1 cucharada de azúcar blanca 2 cucharadas de salsa de acabado (puede necesitar más, ajuste al condimento) Pasta de curry * 2 cucharadas de ajo 3 cucharadas de galanga 5 cucharadas de limoncillo picado 2 cucharadas de grachai (jengibre silvestre) 0,5 cucharaditas de gapi [& # 8230]


                  & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                  El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                  La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                  Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                  Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                  Ingredientes

                  • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                    • 2 cebollas blancas grandes
                    • 2 dientes enteros
                    • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                    • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                    • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                    • 2 hojas de laurel
                    • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                    • 6 granos de pimienta negra
                    • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                    • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                    • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                    • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                    • 2 cucharaditas de sal
                    • 1 cucharadita de pimienta
                    • Pasta de Chile
                      • 5 chilhuacles negros secos
                      • 5 chiles guajillos secos
                      • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                      • 4 chiles anchos negros secos
                      • 2 chiles chipotles secos mecos
                      • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                      • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                      • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                      • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                      • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                      • 3 granos de pimienta negra enteros
                      • 3 dientes enteros
                      • ½ taza de semillas de sésamo
                      • 2 mitades de nueces
                      • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                      • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                      • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                      • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                      Notas para el éxito

                      • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                      • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                      • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                      • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                      • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                      • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                      • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                      • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                      • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                      • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                      1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                      1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                      2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                      3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                      Mole: Pasta de Chile

                      5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                      1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                      2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                      3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                      Semillas de Chile, antes de tostar

                      1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                        Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                      1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                      2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                      Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                      Ingredientes adicionales de mole

                      Mole: cebollas, ajo y especias

                      1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                      2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                      Mole: pasas, pan y plátano

                      1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                      2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                      3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                      4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                      Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                      Mole: pasta de nueces

                      1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                      2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                      1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                      Mole: Ingredientes molidos

                      1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                      2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                      Mole: Puré de tomate

                      Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                      1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                      2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                      Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                      1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                      2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                      3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                      4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                      5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                      6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                      7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                      8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                      9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                      10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                      Para terminar: cerdo

                      1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                      2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                      3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                      4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                      ¡No sexy, pero súper delicioso!

                      La bloguera de comida y estilo de vida de Edmonton, Little Miss Andrea, puede ser del tamaño de una pinta, pero la niña tiene apetito, y ciertamente conoce la escena gastronómica de Edmonton. Le pedí a Little Miss Andrea que compartiera sus tres platos favoritos de cerdo de Alberta que se estaban sirviendo en Edmonton. Sin ningún orden en particular & # 8211 eligió estos tres [& # 8230]

                      ¡Comience su Año Nuevo (y los antojos de cerdo) de la mejor manera con el First Swine & amp Dine de 2016 en The Common! El 19 de enero a las 7 pm, el chef Jesse Morrison-Gauthier ofrecerá una comida de 4 platos por solo $ 40: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & amp Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek [& # 8230]

                      Receta de Angus AnMaenam & # 8217s Bola de masa de cerdo y gambas con salsa Geng Gati Ingredientes: salsa Gati 1 taza de crema de coco 1 cucharadita de agua de tamarindo 1 cucharada de azúcar blanca 2 cucharadas de salsa de acabado (puede necesitar más, ajuste al condimento) Pasta de curry * 2 cucharadas de ajo 3 cucharadas de galanga 5 cucharadas de limoncillo picado 2 cucharadas de grachai (jengibre silvestre) 0,5 cucharaditas de gapi [& # 8230]


                      & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                      El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                      La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                      Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                      Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                      Ingredientes

                      • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                        • 2 cebollas blancas grandes
                        • 2 dientes enteros
                        • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                        • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                        • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                        • 2 hojas de laurel
                        • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                        • 6 granos de pimienta negra
                        • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                        • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                        • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                        • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                        • 2 cucharaditas de sal
                        • 1 cucharadita de pimienta
                        • Pasta de Chile
                          • 5 chilhuacles negros secos
                          • 5 chiles guajillos secos
                          • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                          • 4 chiles anchos negros secos
                          • 2 chiles chipotles secos mecos
                          • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                          • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                          • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                          • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                          • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                          • 3 granos de pimienta negra enteros
                          • 3 dientes enteros
                          • ½ taza de semillas de sésamo
                          • 2 mitades de nueces
                          • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                          • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                          • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                          • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                          Notas para el éxito

                          • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                          • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                          • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                          • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                          • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                          • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                          • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                          • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                          • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                          • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                          1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                          1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                          2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                          3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                          Mole: Pasta de Chile

                          5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                          1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                          2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                          3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                          Semillas de Chile, antes de tostar

                          1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                            Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                          1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                          2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                          Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                          Ingredientes adicionales de mole

                          Mole: cebollas, ajo y especias

                          1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                          2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                          Mole: pasas, pan y plátano

                          1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                          2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                          3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                          4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                          Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                          Mole: pasta de nueces

                          1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                          2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                          1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                          Mole: Ingredientes molidos

                          1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                          2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                          Mole: Puré de tomate

                          Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                          1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                          2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                          Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                          1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                          2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                          3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                          4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                          5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                          6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                          7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                          8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                          9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                          10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                          Para terminar: cerdo

                          1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                          2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                          3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                          4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                          ¡No sexy, pero súper delicioso!

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                          & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                          El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                          La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                          Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                          Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                          Ingredientes

                          • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                            • 2 cebollas blancas grandes
                            • 2 dientes enteros
                            • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                            • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                            • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                            • 2 hojas de laurel
                            • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                            • 6 granos de pimienta negra
                            • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                            • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                            • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                            • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                            • 2 cucharaditas de sal
                            • 1 cucharadita de pimienta
                            • Pasta de Chile
                              • 5 chilhuacles negros secos
                              • 5 chiles guajillos secos
                              • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                              • 4 chiles anchos negros secos
                              • 2 chiles chipotles secos mecos
                              • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                              • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                              • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                              • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                              • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                              • 3 granos de pimienta negra enteros
                              • 3 dientes enteros
                              • ½ taza de semillas de sésamo
                              • 2 mitades de nueces
                              • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                              • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                              • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                              • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                              Notas para el éxito

                              • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                              • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                              • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                              • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                              • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                              • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                              • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                              • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                              • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                              • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                              1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                              1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                              2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                              3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                              Mole: Pasta de Chile

                              5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                              1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                              2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                              3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                              Semillas de Chile, antes de tostar

                              1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                                Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                              1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                              2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                              Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                              Ingredientes adicionales de mole

                              Mole: cebollas, ajo y especias

                              1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                              2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                              Mole: pasas, pan y plátano

                              1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                              2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                              3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                              4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                              Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                              Mole: pasta de nueces

                              1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                              2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                              1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                              Mole: Ingredientes molidos

                              1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                              2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                              Mole: Puré de tomate

                              Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                              1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                              2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                              Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                              1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                              2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                              3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                              4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                              5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                              6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                              7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                              8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                              9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                              10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                              Para terminar: cerdo

                              1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                              2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                              3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                              4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                              ¡No sexy, pero súper delicioso!

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                              & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                              El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                              La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                              Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                              Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                              Ingredientes

                              • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                                • 2 cebollas blancas grandes
                                • 2 dientes enteros
                                • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                                • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                                • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                                • 2 hojas de laurel
                                • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                                • 6 granos de pimienta negra
                                • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                                • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                                • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                                • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                                • 2 cucharaditas de sal
                                • 1 cucharadita de pimienta
                                • Pasta de Chile
                                  • 5 chilhuacles negros secos
                                  • 5 chiles guajillos secos
                                  • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                                  • 4 chiles anchos negros secos
                                  • 2 chiles chipotles secos mecos
                                  • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                                  • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                                  • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                                  • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                                  • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                                  • 3 granos de pimienta negra enteros
                                  • 3 dientes enteros
                                  • ½ taza de semillas de sésamo
                                  • 2 mitades de nueces
                                  • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                                  • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                                  • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                                  • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                                  Notas para el éxito

                                  • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                                  • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                                  • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                                  • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                                  • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                                  • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                                  • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                                  • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                                  • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                                  • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                                  1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                                  1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                                  2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                                  3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                                  Mole: Pasta de Chile

                                  5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                                  1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                                  2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                                  3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                                  Semillas de Chile, antes de tostar

                                  1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                                    Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                                  1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                                  2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                                  Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                                  Ingredientes adicionales de mole

                                  Mole: cebollas, ajo y especias

                                  1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                                  2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                                  Mole: pasas, pan y plátano

                                  1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                                  2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                                  3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                                  4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                                  Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                                  Mole: pasta de nueces

                                  1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                                  2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                                  1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                                  Mole: Ingredientes molidos

                                  1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                                  2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                                  Mole: Puré de tomate

                                  Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                                  1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                                  2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                                  Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                                  1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                                  2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                                  3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                                  4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                                  5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                                  6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                                  7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                                  8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                                  9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                                  10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                                  Para terminar: cerdo

                                  1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                                  2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                                  3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                                  4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                                  ¡No sexy, pero súper delicioso!

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                                  & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                                  El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                                  La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                                  Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                                  Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                                  Ingredientes

                                  • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                                    • 2 cebollas blancas grandes
                                    • 2 dientes enteros
                                    • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                                    • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                                    • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                                    • 2 hojas de laurel
                                    • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                                    • 6 granos de pimienta negra
                                    • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                                    • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                                    • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                                    • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                                    • 2 cucharaditas de sal
                                    • 1 cucharadita de pimienta
                                    • Pasta de Chile
                                      • 5 chilhuacles negros secos
                                      • 5 chiles guajillos secos
                                      • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                                      • 4 chiles anchos negros secos
                                      • 2 chiles chipotles secos mecos
                                      • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                                      • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                                      • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                                      • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                                      • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                                      • 3 granos de pimienta negra enteros
                                      • 3 dientes enteros
                                      • ½ taza de semillas de sésamo
                                      • 2 mitades de nueces
                                      • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                                      • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                                      • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                                      • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                                      Notas para el éxito

                                      • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                                      • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                                      • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                                      • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                                      • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                                      • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                                      • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                                      • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                                      • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                                      • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                                      1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                                      1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                                      2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                                      3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                                      Mole: Pasta de Chile

                                      5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                                      1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                                      2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                                      3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                                      Semillas de Chile, antes de tostar

                                      1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                                        Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                                      1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                                      2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                                      Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                                      Ingredientes adicionales de mole

                                      Mole: cebollas, ajo y especias

                                      1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                                      2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                                      Mole: pasas, pan y plátano

                                      1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                                      2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                                      3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                                      4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                                      Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                                      Mole: pasta de nueces

                                      1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                                      2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                                      1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                                      Mole: Ingredientes molidos

                                      1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                                      2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                                      Mole: Puré de tomate

                                      Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                                      1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                                      2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                                      Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                                      1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                                      2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                                      3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                                      4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                                      5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                                      6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                                      7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                                      8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                                      9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                                      10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                                      Para terminar: cerdo

                                      1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                                      2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                                      3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                                      4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                                      ¡No sexy, pero súper delicioso!

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                                      & # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

                                      El Black Mole oaxaqueño de Susana Trilling es una receta muy conocida y querida, popularizada por Rick Bayless de Chicago y presentada en varios programas de cocina. Fue el punto de partida ideal para una lección sobre cómo hacer esta salsa culinariamente importante. La receta del libro está hecha con pollo, pero Susana describe cómo esta salsa se sirve tradicionalmente con pavo en lugar de pollo, y a veces se agrega carne de res o cerdo para realzar el sabor. ¡Para este blog, usaremos cerdo por supuesto!

                                      La receta se recomienda con pollo, pero teníamos curiosidad por ver cómo funcionaría la receta de mole con carne de cerdo. Resulta que la receta hace una gran cantidad de mole, por lo que hubo suficiente para quitar una variación con paleta de cerdo, pero tuvimos que comenzar a cocinar la carne de cerdo por sí sola con anticipación para que se pudiera servir cuando el mole estuviera listo. Listo. El mole en sí tarda varias horas en prepararse, por lo que utilizamos la técnica de sous vide para comenzar a cocinar el cerdo la noche anterior.

                                      Susana recomienda que el mole se sirva con una gran pila de tortillas de maíz frescas. Estos se pueden comprar en una tienda especializada, pero también son fáciles de hacer en casa si tiene una prensa para tortillas y harina de masa harina. Rick Bayless tiene una buena receta e instrucciones para ellos en su sitio web.

                                      Rinde de 12 a 16 porciones generosas de mole. Las sobras van muy bien con arroz al vapor y un huevo frito.

                                      Ingredientes

                                      • 4 litros de caldo de cerdo prefabricado & # 8211 o & # 8211 hacer caldo de cerdo desde cero usando:
                                        • 2 cebollas blancas grandes
                                        • 2 dientes enteros
                                        • 4 costillas de apio con hojas o 2 corazones de apio con hojas
                                        • 1 cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
                                        • 4 zanahorias, peladas y en rodajas gruesas
                                        • 2 hojas de laurel
                                        • 2 chiles de árbol secos enteros o chile japones
                                        • 6 granos de pimienta negra
                                        • 2 ramitas de tomillo fresco o 2 pizcas grandes de seco
                                        • 2 bayas de pimienta de Jamaica enteras
                                        • sal marina al gusto, aproximadamente 1 cucharada
                                        • 2 ½ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 ”
                                        • 2 cucharaditas de sal
                                        • 1 cucharadita de pimienta
                                        • Pasta de Chile
                                          • 5 chilhuacles negros secos
                                          • 5 chiles guajillos secos
                                          • 4 chiles pasillas mexicanos secos
                                          • 4 chiles anchos negros secos
                                          • 2 chiles chipotles secos mecos
                                          • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
                                          • ½ cabeza pequeña de ajo, los dientes separados
                                          • 2 cucharadas colmadas de almendras enteras
                                          • 2 cucharadas de cacahuetes crudos sin cáscara y sin piel
                                          • 1 pieza de canela mexicana, 1 "de largo
                                          • 3 granos de pimienta negra enteros
                                          • 3 dientes enteros
                                          • ½ taza de semillas de sésamo
                                          • 2 mitades de nueces
                                          • ½ libra de tomates frescos, cortados en trozos
                                          • ¼ de libra de tomatillos frescos, cortados en trozos
                                          • 1 ramita de tomillo fresco o ½ cucharadita de seco
                                          • 1 ramita de orégano oaxaqueño fresco, o ½ cucharadita de seco

                                          Notas para el éxito

                                          • La receta de mole produce una gran cantidad de salsa (aproximadamente el doble de la necesaria para la cantidad especificada de carne) pero se conserva bien y los sabores mejoran después de un día más o menos. La salsa sobrante también se puede congelar.
                                          • La receta de mole produce suficiente para la cantidad de pollo, cerdo y queso que se especifica en esta publicación.
                                          • La carne y la salsa se pueden preparar durante varios días y recalentar antes de servir.
                                          • Cuando manipule chiles picantes y sus semillas, tenga cuidado de no frotarse los ojos al mismo tiempo.
                                          • Retire las semillas de los chiles secos, déjelas a un lado y remoje los cuerpos de chile secos en agua fría varias horas antes o la noche antes de hacer la salsa de mole.
                                          • Tuesta las semillas de chile en un lugar bien ventilado (es decir, enciende el escape de la estufa y abre las ventanas). Las semillas humearán, tenga cuidado de no respirar los aceites picantes.
                                          • Tenga listo el resto de los ingredientes del Mole antes de hacer la salsa. Agrupar los ingredientes de la salsa en el orden en que se cocinan simplificará y acelerará las cosas.
                                          • Una licuadora potente como una Vitamix hace que esta receta sea mucho más fácil de preparar.
                                          • La paleta de cerdo es una carne muy sabrosa para acompañar la salsa de mole, pero requiere más tiempo de cocción para que se ablande.
                                          • Esta publicación incluye instrucciones para cocinar la paleta de cerdo al vacío con anticipación. Se puede iniciar la noche anterior o muy temprano en la mañana el día de la toma.
                                          1. Corte la paleta de cerdo en cubos de 1 ”y colóquelos en un tazón grande para mezclar. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.
                                          1. Coloque la carne de cerdo en una bolsa sous vide y selle al vacío.
                                          2. Cocine la carne de cerdo al baño maría a 75 ° C durante 10 horas.
                                          3. Una vez cocido, deje que la carne de cerdo se enfríe en la bolsa.

                                          Mole: Pasta de Chile

                                          5 tipos de chiles secos para mole negro oaxaqueño

                                          1. Abra cada uno de los chiles secos con las manos y vacíe las semillas en un recipiente aparte. Reserva las semillas de chile y reserva.
                                          2. Coloque todos los cuerpos de chile secos en un recipiente y cúbralos con agua fría. Deje que los cuerpos de chile se remojen durante varias horas o durante la noche.
                                          3. Retire los chiles del agua de remojo y colóquelos en una licuadora con 1/4 de taza de agua de remojo de chile para que se mezclen bien. Deje los chiles en la licuadora mientras se preparan las semillas.

                                          Semillas de Chile, antes de tostar

                                          1. Coloque las semillas de chile en una sartén de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido. Calienta la sartén a fuego medio alto hasta que las semillas estén ennegrecidas, revolviendo ocasionalmente, unos 20 minutos. Algunas semillas pueden saltar de la sartén y cubrir la sartén con una pantalla de salpicaduras si hay una disponible.
                                            Nota: Intente hacer esto en un lugar bien ventilado porque las semillas emitirán vapores muy fuertes.
                                          1. Retire las semillas ennegrecidas del fuego y colóquelas en un bol. Remoje las semillas ennegrecidas en 1 taza de agua fría durante 10 minutos. Escurre las semillas y cúbrelas con más agua. Déjelos en remojo durante otros 15 minutos más, luego cuele.
                                          2. Agrega las semillas a la licuadora con los chiles y licúa por unos 2 minutos. La pasta de chile debe ser suave como la seda, sin pedazos notorios de piel de chile.

                                          Chiles enteros licuados y semillas de chile ennegrecidas

                                          Ingredientes adicionales de mole

                                          Mole: cebollas, ajo y especias

                                          1. En una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido), cocine la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Retirarlos de la sartén a un tazón mediano y reservar.
                                          2. En la misma sartén, tuesta las almendras, los cacahuetes, la canela en rama, los granos de pimienta y los clavos durante unos 5 minutos. Agréguelos al tazón de cebolla y ajo y reserve.

                                          Mole: pasas, pan y plátano

                                          1. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio hasta que humee.
                                          2. Agrega las pasas y sofríelas hasta que estén gruesas, aproximadamente 1 minuto. Sácalos de la sartén a un tazón mediano.
                                          3. Freír la rebanada de pan en el mismo aceite hasta que se dore, unos 5 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.
                                          4. Freír el plátano macho en el mismo aceite hasta que esté bien dorado, aproximadamente 10 minutos, a fuego medio. Retirar de la sartén al mismo bol.

                                          Pasas fritas, pan, plátanos + semillas de sésamo tostadas y nueces

                                          Mole: pasta de nueces

                                          1. En una sartén pequeña, tuesta las semillas de sésamo a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las semillas de sésamo comiencen a dorarse, unos 5 minutos, agregue las nueces y dore durante 2 minutos más.
                                          2. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las semillas.
                                          1. Coloque las semillas de sésamo y las nueces en una licuadora potente o un molinillo de especias y muélalas hasta obtener una pasta suave. Lleva un poco de tiempo, pero esta es la única forma de moler las semillas y las nueces lo suficientemente finamente.

                                          Mole: Ingredientes molidos

                                          1. Coloca la pasta de nueces en una licuadora. Agregue las pasas, el pan y el plátano. Agregue las cebollas, el ajo y las especias. Agrega 1 taza de caldo.
                                          2. Licue bien durante varios minutos, hasta que la mezcla esté muy suave.

                                          Mole: Puré de tomate

                                          Tomates cocidos, tomatillos, hierbas

                                          1. En una sartén aparte, fríe los tomates, los tomatillos, el tomillo y el orégano a fuego medio a alto, dejando que los jugos casi se evaporen, unos 15 minutos.
                                          2. Mezcle bien en un puré suave, usando 1/2 taza de caldo reservado si es necesario. Dejar de lado.

                                          Trozos de Chocolate, Ingredientes Molidos, Pasta de Chile, Puré de Tomate

                                          1. Prepara la pasta de chile, los ingredientes molidos, el puré de tomate y los trozos de chocolate.
                                          2. En una olla pesada de 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite hasta que esté humeante y fría la pasta de chile a fuego medio a bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, durante aproximadamente 20 minutos.
                                          3. Cuando esté “burbujeando furiosamente”, añadir el puré de tomate y sofreír hasta que el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos.
                                          4. Agrega los ingredientes molidos a la olla. Revuelve constantemente hasta que todo esté bien incorporado, unos 20 minutos.
                                          5. Agregue 1 taza de caldo al mole, revuelva bien y deje cocinar 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la sal.
                                          6. Romper el chocolate y agregarlo a la olla, revolviendo hasta que se derrita y se incorpore a la mezcla. Pruebe el mole y agregue sal adicional al gusto.
                                          7. Tuesta la hoja de aguacate brevemente sobre la llama si tienes una estufa a gas o en una sartén seca y luego agrégala a la olla & # 8211 o & # 8211 Si la hoja de aguacate no está disponible, agrega el trozo de anís estrellado.
                                          8. Agregue lentamente más caldo al mole, ya que seguirá espesándose a medida que se cocine. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y agregue caldo según sea necesario. Cuanto más tiempo tenga para cocinar, mejor. No debe haber una textura arenosa (de las semillas), que se cocinará con el tiempo. El lunar no debe ser demasiado grueso, solo lo suficientemente grueso como para cubrir el dorso de una cuchara.
                                          9. Si está haciendo una opción de queso vegetariano, retire 1 taza de mole y colóquelo en una cacerola aparte.
                                          10. Calentar las tortillas de maíz en el microondas y mantenerlas tapadas para que no se sequen.

                                          Para terminar: cerdo

                                          1. La carne de cerdo debe cocinarse tiernamente firme del baño sous vide.
                                          2. Abra la bolsa de sous vide y escurra los jugos de cerdo en un recipiente aparte. Si la carne de cerdo se cocina con suficiente anticipación, se pueden usar los jugos de carne de cerdo en lugar de caldo de pollo para la salsa de mole.
                                          3. Agrega la carne de cerdo a la salsa de mole para calentar. La carne de cerdo también se puede dejar hirviendo a fuego lento en el mole durante los últimos 30-60 minutos del tiempo de cocción del mole.
                                          4. Sirve con tortillas de maíz calientes.

                                          ¡No sexy, pero súper delicioso!

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